แกงเห็ดเผาะใส่ผักหวาน
เมนูอาหารภาคอีสาน อีกเมนูอาหารทำง่ายๆ แกงเห็ดสูตรนี้เป็นแบบแกงลาว ส่วนผสมตามสูตรนี้สามารถนำไปประยุกต์ทำแกงเห็ดต่างๆ ทั้งแกงเห็ดรวม แกงเห็ดสามอย่างได้ เพียงแค่เปลี่ยนจากเห็ดเผาะเป็นเห็ดต่างๆ ที่เราชอบหรือที่หาได้ เช่นเห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดเข็มทองเป็นต้น หรือจะเพิ่มผักต่างๆลงไปอีกก็ได้ทั้งนั้น เช่น ฟักทอง บวบ ผักพื้นบ้านที่หาได้ เป็นต้น วิธีทำแกงเห็ดเผาะใส่ผักหวานนั้นลองทำดูไม่ยากเลย รสอร่อยเข้มข้นจัดจ้าน อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร รับประทานกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ก็แซ่บสุดๆแล้ว
ฤดูฝนเป็นฤดูที่เห็ดออกดอกออกผลมากที่สุด เห็ดที่กำลังเป็นกระแสและได้รับความนิยมมากตอนนี้ คือ เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบ ที่ขบไปแล้วแตกดังเป๊าะๆ แบบที่เรียกว่าขบเผาะ ซึ่งเห็ดเผาะปีนี้ (ปี2559) ราคาค่อนข้างสูง เนื่องจากหาทานได้ยาก โอกาสจะได้กินเห็ดสดหนึ่งปีมีหนเดียวเท่านั้น ก็คงต้องยอมกันละงานนี้ เพราะถัดจากนี้ไปคงต้องกินเห็ดเผาะกระป๋องในน้ำเกลือ ซึ่งก็พอทำเนาให้หายอยากไปได้บ้าง …หากใช้เห็ดสดให้นำไปลวกน้ำร้อนก่อน แต่ถ้าใช้เห็ดกระป๋องก็นำไปล้างน้ำแล้วใช้ได้เลย
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ ล้างให้สะอาด 150 กรัม
- ตะไคร้ ทุบและหั่นแฉลบ 1 ต้น
- พริกสดสีแดง บุบหยาบ 4-5 เม็ด
- น้ำคั้นใบย่านาง (กะเอาให้สีออกเข้มๆ กำลังดี) 1 ½ ถ้วยตวง
- ผักหวาน 1 กำมือ
- ใบแมงลัก เด็ดเอาแต่ใบ ½ ถ้วยตวง (ปริมาณตามชอบ)
- น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น ¼ ช้อนชา
- ข้าวคั่วป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ
- เตรียมผักหั่นไว้ ส่วนน้ำคั้นใบย่างนาง (ซื้อที่ตลาดก็ได้) หรือจะคั้นเองก็ได้ง่ายมากดังนี้ เด็ดเอาแต่ใบย่านาง ล้างน้ำให้สะอาด หั่นใบย่านางให้เล็กลง จากนั้นใช้ครกโขลกให้ละเอียด แล้วเติมน้ำลงไป กะเอาผสมให้สีออกเข้มๆ กำลังดี แล้วจึงกรองเอาแต่น้ำ ก็จะได้เป็นน้ำคั้นใบย่านาง (เช่น ใช้ใบย่านาง 10 ใบ โขลกละเอียดแล้วเติมน้ำ 2 ถ้วยตวงลงไป กรองเอาแต่น้ำ ก็จะได้น้ำค้นใบย่านาง 2 ถ้วยตวง)
- นำน้ำคั้นใบย่านางใส่หม้อขึ้นตั้งไฟกลางไว้ แล้วใส่พริกบุบหยาบ และตะไคร้ (อย่าใช้น้ำคั้นใบย่านางเยอะ เพราะน้ำจากเห็ดจะออกมาหลังจากแกงได้สักครู่) …รอจนเดือด
- เมื่อน้ำเดือด ใส่น้ำปลาร้า เกลือป่น และข้าวคั่วป่นลงไป คนพอเข้ากัน…ต้มพอมีกลิ่นหอม
- จากนั้นจึงใส่เห็ดเผาะ เห็ดทุกชนิดลงไป และใส่ผักหวาน รอให้เห็ดสุกและรสหวานจากผักออก…(ถ้ามีฟองคอยช้อนฟองออก)
- ชิมรสอีกครั้ง ถ้ารสอ่อนไปเติมน้ำปลาหรือเกลือ
- ปิดเตา ใส่ใบแมงลักและกดให้ผักจมน้ำร้อน คนพอเข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
 |
| เห็ดเผาะผ่าครึ่ง (photo: คุณ Mr.Trin) |
- นำเห็ดเผาะผ่าครึ่งเพื่อเลือกเห็ดที่อ่อนๆ ส่วนเห็ดที่แก่เป็นสีดำควรคัดออก…เห็ดเผาะอ่อนข้างในจะเป็นสีขาวจะแกงอร่อย…ส่วนดอกที่แก่ข้างในสีดำจะเหนียวเคี้ยวลำบาก
- ถ้ามีโอกาสครั้งหน้าลองทำดู แกงเห็ดเผาะใส่ใบผักติ้ว (ผักแต้ว) ผักติ้วจะออกรสเปรี้ยว เมื่อนำมาใส่แกงเห็ดจะทำให้อร่อยมากขึ้น
- แกงเห็ดที่ขาดไม่ได้เลย คือต้องใส่ตะไคร้และใบแมงลัก
- ถ้าแกงเห็ดแบบแกงลาวไม่ควรใส่ใบกะเพรา ต้นหอม และหอมแดงลงไป เพราะจะให้กลิ่นแกงเห็ดเพี้ยนไป แต่ถ้าจะใส่ก็ได้อันนี้ก็ตามแต่สูตรของแต่ละคน ปรับเปลี่ยนได้ตามชอบครับ
Photo credit: manager.co.th, IphoneOngfong สมาชิกเว็บ wongnai.com
