สูตรของผมนี้ ผมคิดค้นเอง จากผมคนเเรก ไม่เหมือนใครแน่นอนครับ ใช้น้ำมันใหม่ ใช้ไฟ 4 ระดับแบ่งเป็น 3 step เผยเเพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 4 มกราคม 2020 ใครจะลอกสูตรก็ไม่ว่ากันครับ แต่ให้เครดิตด้วยก็ดีนะ

ปลาทูที่เค้าทอดขายกันนั้น ไม่เหมือนผมแน่นอน มันเหลืองมาจากการใช้น้ำมันเก่าครับ ทานแล้วมีกลิ่น อีกอย่างทิ้งใว้สักพักก็เหี่ยวแล้ว แต่สูตรของผมใช้น้ำมันใหม่ทอดหอมๆเลย ไร้กลิ่นอับและกรอบนานกว่า

จะสวยจะกรอบนอกนุ่มในหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับความสดใหม่ของปลาทูด้วยนะครับ

ปลาทูที่ผมนำมาใช้วันนี้ เป็นปลาทูเก่า นางอยู่ในตู้เย็นมา 1 วัน 1 คืนละนะ เดี๋ยวผมจะปั้นนางให้เป็นดาราให้ดูครับ 😅ถ้าใช้ ปลาทูสดๆใหม่ๆ ไม่เข้าตู้เย็นมาเลย จะออกมาสวยกว่าผมอีกนะ

ใช้กระทะเหล็กเหมาะที่สุดนะครับ เนื่องจากเหล็กมีคุณสมบัติคือ อมความร้อนได้ดี ทำให้อุณหภูมินิ่ง ไม่สวิงขึ้นๆลงๆเร็วเกินคุมง่าย เพราะงั้นเราจึงเห็นแต่เชฟกระทะเหล็ก ไม่เห็นเชฟกระทะเทฟล่อนสักที 😊

ให้เทน้ำมันลงไป อย่างน้อย 1 ในสามของปลา ไม่ต้องถึงกับท่วมก็ได้ครับ เปลืองป่าวๆ

โรยเกลือลงไป เกลือจะกันไม่ให้หนังปลาติดกระทะ ไม่ต้องกลัวเค็ม เพราะเกลือไม่ละลายในน้ำมันครับ

จากนั้นให้เร่งไฟกลับขึ้นมาเป็น กลางๆ เหมือนทอดปลาปกติ หมั่นตักน้ำมันราดไปเรื่อยๆนะ พลิกไปพลิกมาบ้าง

Q: ทำไมถึงต้องลงต่ำสุดแล้วค่อยเพิ่มในขึ้นตอนนี้ ลดแค่ถึงไฟกลาง ทอดต่อไม่ได้เหรอ

A: ไม่ได้ครับ เพราะความร้อนสะสมจากตอนแรก มันยังมากอยู่ ถ้าลดลงไม่ต่ำพอ จะทำให้ไหม้ครับ ต้องต่ำจนคงที่ก่อนเเล้วค่อยเพิ่ม

สรุปว่า สูตรของผมนี้ใช้น้ำมันใหม่ และใช้ไฟ 4 ระดับครับ
อร่อยกว่าซื้อตลาดแน่นอนครับ

เรื่องนี้เกิดมาตามสัญชาติกำเนิดครับ
กระทะเทฟล่อนกำเนิดมาจากอเมริกา โดยนำเทคโนโลยีการเคลือบเทฟล่อน จากยานอวกาศในยุค 60 มาใช้กับของใช้ในบ้านเป็นครั้งแรก กระทะเทฟล่อนจึงถือกำเนิดเกิดขึ้น

เทคโนโลยีนี้เป็นความลับมานาน และเกี่ยวข้องกับสิทธิบัตรด้วยครับ อเมริกาจึงเป็นประเทศแรก และต่อมาประเทศพันธมิตรทางยุโรปในตอนหลัง จึงทำกระทะเทฟล่อนอยู่ฝ่ายเดียวมาเป็นเวลาหลายสิบปี…

ในภายหลังเมื่อหมดอายุสิทธิบัตรแล้ว (ใช้เวลากี่ปีผมจำไม่ได้)เทคโนโลยีการเคลือบเทฟล่อน จึงไม่ได้เป็นความลับอีกต่อไปสูตรได้กระจายไปทั่วโลก

อาหารอเมริกัน หลักๆ ก็จะมีลักษณะ เป็นชิ้นแบนๆ แบบเบอร์เกอร์ สเต็กพวกนั้น มันเหมาะกับการให้ความร้อนในแนวพื้นราบ กับชิ้นเนื้อแบนๆ หรืออย่างปลา ฝรั่งจะกินเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นๆแล้ว ไม่นำปลาเป็นตัวๆมาทำอาหาร ซึ่งต่างจากอาหารทางเอเชียมากครับ

ถึงเทฟล่อนจะมีข้อดีที่แตกต่าง แต่.. ข้อจำกัดมันเยอะครับ และก็มีหลายๆอย่างที่ด้อยกว่าเหล็กโดยเป็นอย่างยิ่งเมื่อนำมาใช้ทำอาหารเอเชีย ……คนขายกระทะ มักจะไม่บอกเราในเรื่องนี้

อย่างเช่นเรื่องเนื้อในของกระทะที่เป็นอลูมิเนียม คุณสมบัติของอลูมิเนียมคือมันส่งผ่านความร้อนได้เร็วและดีมาก…ที่ว่าประหยัดแกสนั้นถูกต้องครับ แต่เซลขายกระทะมักจะบอกไม่หมด ในบางครั้งมันมากเกินไปสำหรับการปรุงอาหารบางอย่าง

อีกอย่างอลูมิเนียมกระจายความร้อนได้เป็นวงแคบ เพราะงั้นตรงไหนโดนไฟมันจะร้อนเฉพาะจุดๆนั้นตามแนวเตาแกส เลยครับ ต่างกับเหล็ก ที่กระจายความร้อนไปเป็นวงที่กว้างกว่า

การที่เราเห็นเชฟจีนโยกกระทะควงกระทะ นั่นก็เพื่อกระจายความร้อนให้มันทั่วกระทะนั่นเองครับ

ความระอุ การอมความร้อน เหล็กดีกว่าและ…ที่สำคัญเป็นข้อด้อยของเทฟล่อนเลยก็คือมันหลุดลอกง่าย เชฟเอเชีย จึงยังคงนิยมกระทะเหล็ก เหมือนเดิม

เนื่องจากการปรุงอาหารทางเอเชียโหดกว่า ต้องใช้ไฟแรงๆ แต่ต้องทำเร็วๆ มีทั้งเคาะ /กะเเทก /โยน /โยก เหล่านี้มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ได้หมดครับ เพียงแต่คนส่งต่อสูตรกันมา แล้วไม่มีคำอธิบาย บางครั้งเราจึงนึกว่ามันเป็นแค่ลีลา 😄😄😄

ไม่มีอะไรที่ดีพร้อมทุกประการ…
ก็เลยต้องแยกประเภทกระทะกันไปเลยดีกว่าครับ เทฟล่อนทำก้นเอ่งมาก็สู้เหล็กไม่ได้ ด้วยข้อจำกัดหลายอย่าง
ส่วนกระทะเหล็กก็ทำก้นแบบราบไม่ work เพราะต้องใช้เหล็กหนามาก ซึ่งก็จะหนักมากและใช้งานยาก ทำสเต็กทำอาหารฝรั่งสู้เทฟล่อนไม่ได้ ไม่ work

ในปัจจุบัน กระทะเหล็ก แบบดีๆหนาๆ หายาก และเเพงกว่ากระทะเทฟล่อนครับ เชฟส่วนใหญ่หวงกระทะเหล็กดำๆเก่าๆของเค้ามากนะ เพราะกระทะเหล็กกว่าจะเข้าที่มันใช้เวลานานมาก ซื้อมาใหม่ๆ ทำอะไรมันจะติดกระทะไปหมด แต่พอใช้ไปสักพักเเล้วเหล็กจะเปลี่ยนสีจะเข้าที่ ผิวจะเปลี่ยนเป็นมัน คราวนี้แหละ ทำอะไรก็ลื่นก็อร่อย

เมื่อเริ่มสนุกกับการทำอาหารมาได้ระยะนึงแล้ว ควรมีทั้ง 2 แบบครับ ถ้ายังไม่มีเหล็กควรหา กระทะเหล็ก อีกใบครับ จะช่วยพัฒนาฝีมือและเทคนิคการทำได้อีกเยอะเลยครับ เพราะในเรื่องการใช้ไฟนั้น อาหารเอเชียมีความจุกจิกกว่า และเหมาะกับกระทะเหล็กมากกว่าครับ ถัาไปต่ออีก step นึง ก็ต้องไปเล่นกับมีดเหล็กจากญี่ปุ่น ซึ่งมีความคม และมีความละเอียดอ่อนกว่ามีดสแตนเลสในครัวทั่วไปเยอะครับ หั่น/ซอย/แล่ ได้ในพริบตา ไวมากๆชีวิตง่ายขึ้นเยอะ ฯลฯ.

ผัดข้าว กระทะเทฟล่อน กับกระทะเหล็ก ยังออกมาต่างกันเลยครับ ถ้าจะให้อร่อยสุดๆไฟต้องแรง ผัดไวๆ ทำเทฟล่อนไม่ได้อ่ะ ครับเคาะทีเดียวหลุดละ 😅

สมัยก่อนเริ่มกันที่กระทะเหล็ก ค่อยไปหา เทฟล่อน เพราะเทฟล่อนแพงมาก

ปัจจุบันเริ่มกันที่เทฟล่อน ค่อยไปหา เหล็ก เพราะกระทะตามห้างแทปไม่มีขายแล้ว เหล็กดีๆ หายากและแพงมาก

เกิดขึ้นตามตามกลไกธุรกิจเเละการตลาดครับ 😊

กลไกในทางธุรกิจ โรงงานทำกระทะเหล็กมันก็จะเจ๊งก่อน เพราะใบนึงซื้อไปสิบปีกว่าปีมันก็ไม่กลับมาซื้ออีก ส่วนเทฟล่อนไม่นานก็ต้องกลับมาซื้ออีก โรงงานทำกระทะเหล็กก็อยู่ไม่ได้ ทำกระทะเทฟล่อนขายดีกว่า 😄😄😄

ผมนึกไปเขียน อาจเป็นบทความได้ไม่ดีเท่าไหร่นะเพราะไม่ได้เปิดตำราเขียน ,😅 ถ้าอยากหากระทะเหล็กผมยินดีให้คำปรึกษาครับ มันมีทั้งของดีและไม่ดีขายกันเยอะนะสมัยนี้ พวกใบละไม่กี่ร้อยสีดำๆพวกนั้น เคลือบสีมา อย่าไปใช้นะครับ ถึงจะเหล็กจริงๆแต่เค้าใช้เหล็กไม่ดี และเป็นสนิมง่าย เค้าถึงต้องเคลือบสีมา เหล็กมีหลายเกรดตั้งแต่เกรดก่อสร้างยันกิโลละเป็นหมื่นอย่างที่ใช้ทำมีดแพงๆ กระทะเหล็ก carbon steel อย่างดีๆที่เป็นสีเนื้อเหล็กจริงไม่เป็นสนิมง่ายราคาเป็นพันขึ้นครับ