ถ้าพูดถึงข้าวยำหลายคนคงคิดถึงข้าวยำเกาหลี โอปป้า ซารางเฮ! แต่ที่เมืองไทยเราก็มีข้าวยำเหมือนกันค่ะ แต่เป็น “ข้าวยำปักษ์ใต้” ลักษณะของเขาที่เหมือนกันคือมี ข้าวสวย คลุกกับทอปปิ้งต่าง ๆ และมีน้ำซอสเป็นตัวเชื่อม

“ข้าวยำปักษ์ใต้” ของเรา จะมีน้ำบูดูที่ได้จากปลาหมัก คล้ายปลาร้าของทางภาคอีสาน แต่กรรมวิธีต่างกัน เคี่ยวกับสมุนไพร พวกข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เยอะ ๆ เพื่อดับกลิ่น และช่วยให้น้ำบูดูหอมยิ่งขึ้น เคล็ดลับน้ำบูดูเคี่ยวของปูนแดง คือ ใส่ปลาอินทรีเค็มชั้นดีที่มีความหอมเพิ่มเข้าไป เมื่อเคี่ยวจนปลาละลายแล้ว จะได้ทั้งความข้นและรสชาติที่เข้มข้นเพิ่มขึ้นค่ะ

ส่วนผักของ “ข้าวยำปักษ์ใต้” มักใช้ผักสด ต่างกับข้าวยำเกาหลีที่เป็นผักลวกหรือผัดจนสุกแล้ว ส่วนผักที่ใช้ในเมนูข้าวยำบ้านเราคือ ผักพื้นบ้าน มีอะไรใส่อันนั้น ซอยให้เล็ก ๆ เวลาคลุกเคล้าจะติดน้ำซอส ได้รสสัมผัสที่ดี ถ้าเป็นทางใต้จริง ๆ มักจะใช้ผักพื้นบ้านเลย เช่น ดอกหลา มะม่วงเบา และมีผักเหนาะมาทานแกล้ม พวกใบหัวครก (ใบมะม่วงหิมพานต์) หรือใบ ๆ อื่นที่หาได้ในท้องถิ่น

นอกจากผักแล้ว ทอปปิ้งของ “ข้าวยำปักษ์ใต้” จะมี มะพร้าวคั่ว เป็นมะพร้าวแก่ซอยแล้วคั่วจนหอม ถ้ายิ่งคั่วในเตาถ่านจะยิ่งมีกลิ่นหอมจากถ่านเพิ่มขึ้น คั่วใหม่ ๆ แล้วทานเลย จะช่วยให้ข้าวยำเรามีกลิ่นหอมมาก ทอปปิ้งอีกย่างคือ กุ้งแห้งโขลก โดยนำกุ้งแห้งไปคั่วจนหอม ใช้กุ้งแห้งตัวใหญ่ ๆ คั่วให้หอม แล้วโขลกให้ขึ้นฟูค่ะ

มาถึงส่วนผสมสุดถ้าย คือ ข้าวสวย วันนี้ปูนแดงจะทำ ข้าวสวยให้สีสวยยิ่งขึ้น ด้วยการใส่ดอกอัญชันสดลงไปด้วย จะได้ข้าวสีฟ้าน่าทานมากขึ้น หากใครไม่มีดอกอัญชันสด จะใช้แบบแห้ง หรือข้าวสารที่เคลือบอัญชันแล้วก็ได้ค่ะ หรือถ้าไม่มีจริง ๆ เป็นข้าวขาว ข้าวกล้อง หรือข้าวไรซ์เบอร์รี ได้ทั้งนั้นเลย อธิบายส่วนผสมทั้งหมดมาครบถ้วนแล้ว เรามาสูตรเป๊ะ ๆ พร้อมวิธีทำกันเลยดีกว่า 

วัตถุดิบสำหรับหุงข้าว

1. ข้าวสารหอมมะลิ 1 ถ้วยตวง

2. น้ำเปล่า 1.25 ถ้วยตวง

3. ดอกอัญชันสด 4-5 ดอก

วัตถุดิบสำหรับทำน้ำบูดู

1. น้ำบูดู 150 มล.

2. ตะไคร้หั่น 2 ต้น

3. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ

4. ข่าแก่ หั่นแว่น 3 แว้น

5. หอมแดงบุบ 4 หัว

6. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ

วัตถุดิบสำหรับข้าวยำปักษ์ใต้

1. กุ้งแห้งโขลก 1 ถ้วยตวง

2. มะพร้าวคั่ว 1 ถ้วยตวง

3. พริกแห้งป่น ¼ ถ้วยตวง

4. ใบชะพลูซอย 2 ถ้วยตวง

5. ใบมะกรูดซอย ¼ ถ้วยตวง

6. ตะไคร้ซอย ¼ ถ้วยตวง

7. ถั่วงอก 1 ถ้วยตวง

8. ถั่วฝักยาวซอย 1 ถ้วยตวง

9. กะหล่ำปลีม่วงซอย ½ ถ้วยตวง

10. สะตอซอย ¼ ถ้วยตวง

11. มะนาว 1 ลูก