“กะปิคั่ว” ต้องรีบ! ช้านักจะไม่ทันการ pantip

อิอิ ต้องรีบค่ะ  ไม่รีบไม่ได้ ขืนชักช้าจะไม่ทันการ จะพลาดของดี

นี่ค่ะ  ฝนลงรอบนี้ทำให้ต้นมะม่วงบางต้นที่บ้านแตกยอดงามสะพรั่งทีเดียว

ยังไม่นับกระถินไทย ตำลึง กะทกรก รวมทั้งสมุนไพรในร่างวัชพืชทั้งหลายโตงามระเกะระกะ รกพื้นที่ไปหมด

ที่บ้านหนอนฯ ไม่ใช่ป่า”รกชัฏ”
แต่เป็น เอิ่ม “รกชัดชัด”

มองยอดมะม่วงแล้วเปรี้ยวปาก  อยากกิน”กะปิคั่ว”ค่ะ

เพราะความเข้ากันขั้นสุด ทำให้หนอนฯต้องรีบ  เพราะยอดมะม่วงนี่โตเร็ว  เห็นเป็นใบเล็กอ่อนจัด ถ้าพลาดไป มัวแต่โอ้เอ้ เผลอแป๊ปเดียว จะกลายเป็นใบแก่ได้ภายในแค่ไม่กี่วันค่ะ

ดังนั้นมาค่ะ  ไปหาซื้อเครื่องปรุงกัน
หนอนฯไม่มีตัวเลือก  ที่เดียวที่ไปได้คือซุปเปอร์มาร์เก็ต  เพราะช่วงนี้ตลาดปิดค่ะ

ตลาดแม่กลอง ตลาดร่มหุบอันโด่งดัง ที่เปิดต่อเนื่องไม่เคยหยุด  วันนี้ต้องปิดทำความสะอาด  ข่าวว่าเงียบกริ๊บ จนชาวแม่กลองใจคอไม่ดี

มาดูสูตรกะปิคั่วของบ้านหนอนฯกันค่ะ

สูตรนี้หนอนฯไปขอทบทวนกับพี่สาวคนเก่ง แม่ครัวมือหนึ่ง

คุณพี่สั่งการมาดังนี้

กะทิ
กะปิดี  (ของดีที่ป้าของหนอนฯทำเอง ส่งมาให้จาก อ.แกลง ระยอง)
หอมแดง
ตะไคร้
กระชาย เยอะๆ 
พริกแห้ง
กุ้งแห้ง
กระเทียม และ ข่า ไม่ต้องเยอะ
ผิวมะกรูดนิดหน่อยถ้าชอบ  (อันนี้หนอนฯไม่มี  แต่มีส้มซ่าาาาาาา   เลยเอาผิวส้มซ่ามาใส่ค่ะ หอมดีนะ)

ปรุงรสด้วย น้ำตาลปึก เกลือหรือน้ำปลา
พริกใช้พริกชี้ฟ้าหรือพริกหยวก

ว่าด้วยเรื่องกะปิ   ของดีสำหรับหนอนฯต้องมาจากแถวระยอง ซึ่งได้รับความนิยมมาเนิ่นนาน

หนอนฯมีหลักฐานจาก”ตำราแม่ครัวหัวป่าก์”  ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ท่านกล่าวไว้ว่าอย่างนี้ค่ะ

อิอิ  คือหนอนฯได้ฟรีค่ะ  กะปิโฮมเมด ป้าทำเอง

บางบ้านเขาใช้เครื่อง”เผา”  แต่บ้านหนอนฯใช้เครื่อง”สด”ค่ะ

มีครกใช้ครก  หนอนฯไม่มีครกใช้เครื่องปั่นค่ะ

ปั่นออกมาไม่ละเอียดเท่าไหร่  แถมกลิ่นก็ไม่หอมน้ำมันหอมระเหยสมุนไพร  ไม่เหมือนการโขลกด้วยครก 

นี่ถ้าเกิดสมัยโบราณ ทำงานในครัวของท่านผู้หญิง เห็นทีหนอนฯจะโดนหวายลงหลังนะเจ้าคะ

วันนี้น่ะ  ของที่มีไม่ถูกใจ  หน้าตาเลยไม่ดี แต่ในภาวะแบบนี้ก็ถือว่าพอแก้ขัดไปได้  เอารสชาติดีๆเข้าสยบก็แล้วกันนะคะ

ที่ว่าไม่ดีก็เพราะเมนูนี้ ควรใช้กะทิคั้นสด เอาแต่หัวกะทิมาเคี่ยวให้แตกมัน  

แต่หนอนฯมีแต่กะทิขวด  ตลาดปิดไปซื้อกะทิคั้นไม่ได้

นี่ถ้าใช้กะทิคั้นสดนะ  กะปิคั่วจะหอมมมมม   หวานมัน  สีสันสวยงาม เงาวับทีเดียว

อีกประการคือ ถ้าเป็นสมัยก่อนตอนหนอนฯยังเด็ก ตอนที่ยายและป้าหนอนฯทำกับข้าวนะ พริกแห้งที่ใช้ต้องเป็น”พริกบางช้าง”ค่ะ

ซึ่งพริกบางช้างที่ว่านี้ ก็หมายถึงแหล่งปลูกชื่อดังในอดีต คือพริกจากต.บางช้าง อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม  ซึ่งก็ห่างจากบ้านที่หนอนฯพักในปัจจุบันไม่ถึง10 ก.ม.   เป็นพริกเม็ดใหญ่ที่กลิ่นหอม สีสวย ไม่เผ็ดจัด

แต่ดูเอาเถอะใกล้กันแค่นี้ แต่หนอนฯไม่มีพริกดีๆใช้ ต้องซื้อพริกอะไรก็ไม่รู้จากในซุปเปอร์ฯ  แม่ครัวเซ็ง อิอิ 

เอาล่ะ ไม่ว่ากัน
มีแค่ไหน เอาแค่นั้น

ปอกล้างทำความสะอาดเครื่องปรุงทั้งหลาย แล้วหั่นๆๆๆ จับลงครกโขลกให้แหลกละเอียด  ไม่มีครกก็ลงโถปั่นไป

กุ้งแห้ง ล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำแป๊บนึงให้นิ่ม ก่อนจะเอาไปป่นให้ละเอียด

พริกแห้งนี่สำคัญ  เราไม่อยากให้กะปิคั่วเผ็ดเกินไป ดังนั้นจัดการกรีด หั่น ผ่า แช่น้ำเอาเมล็ดออกจะได้ไม่เผ็ดมาก

กะปิคั่วเป็นเครื่องจิ้มค่ะ  จะรับประทานเข้ากั๊นเข้ากันกับผักสด

จะเห็นว่าในสูตรไม่มีรสเปรี้ยวเลย   รสชาติกะปิคั่วบ้านหนอนฯจะนวลๆนัวๆด้วยรสเค็มพอประมาณ  หอม หวาน มัน กลมกล่อม  เวลาเอาผักสดมาจิ้ม จะจิ้มติดผักขึ้นมาพอประมาณ ดังนั้นจึงไม่ควรทำรสเข้มข้นจัดเกินไป ไม่งั้นจะจิ้มไม่ได้อร่อย จะทำได้แค่แตะๆเท่านั้น

ดังนั้นเวลาทำหนอนฯจึงต้องชิมเครื่องปรุงก่อน  ชิมกุ้งแห้ง ชิมกะปิ  และตอนปรุงรสก็จะชิมตอนที่เคี่ยวกะปิคั่วจนเกือบได้ที่ว่าขาดอะไร ก็ค่อยๆแต่งรสไปค่ะ  สำหรับกะปิคั่ววันนี้ หนอนฯได้รสเค็มจากกะปิและกุ้งแห้งมากพอแล้ว ไม่ต้องแต่งเค็มเพิ่มค่ะ

มาค่ะ  ตั้งกระทะ  เทกะทิ

กะทิคั้นสดจะดี ตั้งให้แตกมันแล้วเอาน้ำพริกลงไปผัด ใส่กุ้งแห้งลงไป

ตักกะปิลงไปละลาย เติมน้ำตาลปึก คนจนละลายหมด วันนี้หนอนฯใช้น้ำตาลมะพร้าวของดีประจำจังหวัดสมุทรสงครามค่ะ

ชิมรสค่ะ

วันนี้หนอนฯมีส้มซ่า

ก็เลยเอาผิวมาเล็กน้อย  หั่นๆ(ชิ้นไม่เล็กเผื่อเขี่ยออก)ผิวส้มซ่าใส่ลงไปตอนใกล้ปิดเตา  หนอนฯชอบนะ หอมดี

อ้อ  ก่อนปิดเตาหนอนฯเอาพริกชี้ฟ้ามาใส่ลงไปหน่อยนึงด้วย

คนๆๆๆๆ ปิดเตา

อย่างที่จั่วหัวไว้  ว่าต้องรีบ! ช้านักจะไม่ทันการ เดี๋ยวยอดมะม่วงจะแก่เกินจะกินอร่อย

เดินไปเด็ดยอดมะม่วง ก็เด็ดเอายอดกระถินไทยติดมือมานิดหน่อยด้วย   กินกับกะปิคั่วเข้ากันดีค่ะ

ผักสดอย่างอื่นก็อร่อย จะแตงกวา ยอดมะกอก ผักกาดขาว หรือว่าของเด็ดสุดๆอีกอย่างคือขมิ้นขาวค่ะ
พี่สาวหนอนฯบอกว่าหัวปลีดิบก็อร่อย  แต่หนอนฯไม่เคยลอง

หิวๆๆๆ  ต้มไข่มาเป็นเครื่องเคียง กินกับข้าวร้อนๆ  กะปิคั่วหอมๆ ผักพื้นบ้านปลอดสารปลอดภัย

มาค่ะ คนละจาน 

ขอให้ทุกท่านสุขภาพดี ไม่มีโควิดเบียดเบียนค่ะ