แกงพะแนง…ถ้าไม่ใส่มะเขือพวง เราจะใส่อะไรดีครับ???…ผักที่มันเข้ากันกับน้ำแกง และที่ไม่ทำให้รสชาติของแกงผิดเพี้ยนไป… pantip

เราไม่ใส่ค่ะ เพราะไม่ค่อยชอบกินมะเขือพวง
แค่โรยหน้าด้วยใบมะกรูดเท่านั้น
และไปจัดผักสดอื่นเป็นเครื่องเคียงแทน

พะแนงดั้งเดิมผัดพริกแกงในหัวกะทิเติมเนื้อสัตว์ โรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอย มีแค่นั้นจริง ๆ ไม่นิยมใส่ผักอื่นใด ผักแนมที่กินเข้ากับพะแนงผมคิดว่าน่าจะเป็นผักดองสามรสแบบปักษ์ใต้ พวกถั่วงอก แตงกวา แครอท รสชาติตัดกันดี ถ้าชอบผักสดจัดเทียบสำรับได้ แกงพะแนงน้ำข้นขลุกขลิกเนื่องจากใส่ถั่วลิสงคั่วในพริกแกง แกงน้ำขลุกขลิกที่นิยมใส่มะเขือพวงที่ผมรู้จักคือแกงเนื้อวัวมะเขือพวง จัดเป็นประเภทแกงเผ็ดเพราะใช้พริกแกงเผ็ดซึ่งต่างจากพริกแกงพะแนงครับ

แกงพะแนง  ถ้าทำกินเอง จะไม่ใส่มะเขือพวง  
ถ้าซื้อสำเร็จ บางร้านจะใส่มะเขือพวงมาด้วย  ก็กินได้นะกรุบๆดี
แต่ถ้าจะลองเปลี่ยนใส่ผักอื่นแทน น่าจะเป็น
ถั่วฝักยาว หั่นท่อนสั้นๆ
หรือ มะระ หั่นเป็นลูกเต๋า

แกงพะแนงของเราใส่พริกชี้ฟ้ากับใบมะกรูด เท่านั้นครับ

ไม่ใส่ก็ได้ ค่ะ

ใส่มะเขือยาวแทนค่ะหวานดี

พะแนง ถ้าใส่มะอึก ฝานไม่ต้องบางสักสองลูก มีใบโหระพาเป็นผักแนม อร่อยมากกกกก

พะแนงบ้านผมไม่ใส่ผักอะไรเลยครับนอกจากใบมะกรูดฉีก แต่งกลิ่น
ถ้าใส่มะเขือจะเป็นพวกแกงเผ็ด แกงแดง

ที่เคยทำนะครับ มีใส่กระทือ บุกเตียง หน่อไม้สด แครอท ฟักทองแบบแก่ๆ ลูกเนียง ลูกเหรียง ฝักเพกาต้มน้ำจนเกือบหายขม มะระ โดยแพนงที่ผมทำจะไม่เน้นหวานจัด จะออกเผ็ดกลมกล่อมครับ ลองทำดู

ผม จขคห.๓ นะครับ กลับมาให้ความเห็นเพิ่มอีกรอบ
พะแนงดั้งเดิมมีรสชาติต่างจากแกงกะทิอื่นอย่างชัดเจนเพราะต้องคั่วเครื่องแกงทุกชนิดให้หอมก่อนนำไปโขลก ทั้งใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปโขลกด้วยช่วยให้น้ำแกงข้นและมีกลิ่นหอม พะแนงจึงมีรสชาติหอมมัน อร่อยในตัว พะแนงปัจจุบันไม่คั่วเครื่องแกงกันแล้ว ใช้พริกแกงแดงดื้อ ๆ ถั่วลิสงก็ไม่ใส่ พะแนงเลยไพล่ไปเหมือนแกงแดงน้ำน้อย ๆ กลายเป็นว่าต้องใส่ผักเพิ่มไปเสียอีก

ผมว่า ผมไม่เคยเจอ (และไม่เคยกิน) แกงพะแนงที่ใส่มะเขือพวงเลยนะครับ ใส่แต่เนื้อสัตว์ แล้วก็มีใบมะกรูด/พริกชี้ฟ้าโรยหน้าเท่านั้นเอง

แกงที่ใส่มะเขือพวง จะเป็นแกงเขียวหวาน แกงเผ็ด อะไรพวกนั้น

ถ้าทำกินเอง ไม่ใส่ผักเลย นอกจากใบมะกรูดหั่นฝอย คิดว่าพะแนง
ต้องพะแนงเนื้อวัวเท่านั้น…. อย่างอื่นไม่กิน ไม่เข้า……..

ขอแสดงความเห็นจากงานที่ตัวเองเคยทำ (ทั้งนี้ถ้ามีวัตถุดิบมากขึ้น คำตอบยิ่งถูกต้องมากขึ้นเพราะจะจำแนกคุณลักษณะทาง sensory ได้เยอะขึ้น  อันนี้ขอหยาบๆละกัน)

เราจะตี character  เป็นมิติ texture, taste, odor, color ของสิ่งที่อยากจะแทนนะคะ
ในที่นี้ อยากจะแทนมะเขือพวง ที่มีคุณลักษณะ (กรอบเปราะ, จืดเฝื่อน, กลิ่นเบาบาง, สีเขียวอ่อน) ที่อยู่ในเมนูที่มีคุณลักษณะ เป็นน้ำข้น สีส้มแดง มีกลิ่นเครื่องเทศ

การเทียบของเรา

มิติ texture สิ่งที่กรอบเปราะ มีอาหารต่อไปนี้ที่เทียบเคียงได้คือ แครอทสดหั่นเต๋า, ไชเท้าสดหั่นเต๋า, เม็ดสะตอสด, เม็ดถั่วลันเตาสด
มิติ taste สิ่งที่จืดเฝื่อน อาหารที่เทียบเคียงได้คือ แครอทสดหั่นเต๋า, ไชเท้าสดหั่นเต๋า
มิติ odor สิ่งที่กลิ่นเบาบาง อาหารที่เทียบเคียงได้คือ แครอทสดหั่นเต๋า, ไชเท้าสดหั่นเต๋า,  เม็ดถั่วลันเตาสด
มิติ color สิ่งที่สีเขียวอ่อน อาหารที่เทียบเคียงได้คือ เม็ดสะตอสด, เม็ดถั่วลันเตาสด

ถ้านับ ว่าสิ่งที่เอามาแทนแล้ว พบว่า แต่ละตัวเลือก แครอท ไชเท้า เม็ดถั่วลันเตา ได้ค่ามิติเกือบเท่ากันทุกอาหารเลย คือ
   แครอท ก็ได้ทั้ง texture, taste, odor
   ไชเท้า ก็ได้ทั้ง texture, taste, odor
   เม็ดถั่วลันเตา ก็ได้ทั้ง texture, odor, color
   เม็ดสะตอ ก็ได้ทั้ง texture, color
ถ้าบอกว่า เงื่อนไข ให้เกิดความมีสีสัน (นอกเหนือจากรสชาติไม่ผิดเพี้ยน) ตีความว่าให้น้ำหนักเรื่องสีมากกว่ามิติอื่นๆ จากสามตัวเลือก ก็เหลือเม็ดถั่วลันเตา

เราอยู่ ตปท ทำแกงเขียวหวานใส่เม็ดถั่วลันเตาแทนค่ะ เราไม่กินมะเขือพวง แล้วแกงเขียวหวานเน้นผัก ก็ใส่ไปค่ะ แครอท มะเขิอม่วง บวบ

จะวิเคราะห์ว่าเติมผักอะไร แล้วไม่เสียคุณลัษณะเฉพาะของอาหารนั้นๆ ก็ต้องเข้าใจว่า เมนูนั้ง คืออะไร พะแนง จัดเป็นแกงเผ็ด แต่ลดปริมาณกะทิ
      เน้นน้ำขลุกขลิก หรือแห้ง ๆ ปรุงแต่งรส หวานนิด เค็มหน่อย เผ็ดน้อย ใส่พริกชี้ฟ้า. ใบมะกรูดและโหรพา

ทนี้ จขกท. อยากรู้ว่าจะเติมผักอะไรลงไป หากไม่เป็นมะเขือ
       ผมแนะนำว่า ผักที่จะเติม ต้องเป็นผัก-ผลไม้ ที่สร้างสมดุลย์หรือข่มบางอย่าง ต้องไม่มีกลิ่นแรงหรือจืดเกินไป เพราะอาจทำให้ลัษณะของแกงเพี้ยนไป
       ส่วนตัว ผมจะใส่ พวกพริกหยวก, พริกหนุ่ม (กรณีชอบความเผ็ด) , พริกหวาน หันชิ้นเล็ก หลากสีสัน , มะเขือม่วง ฝานแผ่นบาง , หน่อไม้ฝรั่ง
ประมาณนี้นะครับ

พะแนง ดั้งเดิมไม่ใส่ผักอะไรนอกจากใบมะกรูดหั่นฝอยโรยตอนจะยกขึ้น แม่ค้าใส่มะเขือพวงเพิ่มปริมาณซึ่งไม่เข้ากัน ที่บ้านจะกินพร้อมกับ น้ำปลาหอมๆ+มะนาว+พริกขี้หนูสวนซอยละเอียด ถ้าชอบกระเทียมก็ซอยผสมด้วย เท่านี้ก็อร่อยสุดยอด