[CR] Rubia Gallega เนื้อวัวสเปนตัวท็อปของวงการที่คนไม่ค่อยรู้จัก pantip

Rubia Gallega เนื้อวัวสเปนตัวท็อปของวงการที่คนทั่วไปไม่ค่อยรู้จัก เนื้อสีแดงเข้มและไขมันสีเหลืองอำพัน
สเปน…จริงๆแล้ว นอกจากฟุตบอล วัวกระทิง สถาปัตยกรรมที่สวยงาม อาหารสไตล์สเปน หรือแม้กระทั่งเนื้อหมูไอเบอริโก้ทั้งหลายแล้ว 
วัวเนื้อก็เป็นของทีเด็ดของสเปน แม้ในวงกว้างจะไม่ดังเท่า เมกา ญี่ปุ่น ออส นิวซีแลนด์ อาร์เจน แต่สายเนื้อตัวจริงก็รู้ครับ 
เหมือนเนื้อสก็อตแลนด์ ไอร์แลนด์ ก็ไม่ดังแบบเดียวกันเลย แต่โคตรเด็ดครับ ไม่ได้ด้อยไปกว่าใครๆ แค่ไม่ดังเท่านั้นเอง 
 
เนื้อตัวที่ทานวันนี้ คือ Rubia Gallega (รูเบีย กาเยก้า) เลือกส่วน Picanha เป็นวัวเนื้อพันธุ์พื้นเมืองสายพันธุ์ Galician Blond Cows จากฟาร์ม Discarlux ประเทศสเปน ที่ได้เลี้ยงเนื้อวัวสายพันธุ์ต่างๆ จากทั่วโลกในฟาร์มภายใต้แคว้นกาลิเซีย
ที่ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศสเปน มีพรมแดนติดกับประเทศโปรตุเกสทางทิศใต้ 
โดยฟาร์มมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตเนื้อวัวสายพันธุ์ที่มีลักษณะรายละเอียดจุดเด่นของเนื้อที่แตกต่างกันตามสายพันธ์ที่ผสมกัน 
โดยเลี้ยงดูภายใต้ฟาร์มโดยใช้อาหารจากท้องถิ่น เช่น หญ้า ข้าวโพด ในท้องถิ่นตัวเองที่ใกล้ทะเลแอตแลนติก
 
วัวกาลิเซียจะถูกเลี้ยงจนมีอายุตั้งแต่ 7-14 ปี แล้วค่อยเชือด แต่ละตัวจะมีน้ำหนักเกือบ 2 ตัน ส่วนวัวค่ายอื่นแค่ 18-24 เดือน ก็เชือดแล้ว 
เพราะวัวอ่อนเนื้อจะนุ่มกว่าวัวแก่ แต่ไขมันก็เหลว วัวฟาร์มทั่วไปเร่งด้วยอาหารเสริมและธัญพืชเพื่อให้วัวเติบโตเร็ว ทำเวลา ทันเชือดขาย 
จะได้วนรอบ Turn over ใหม่ แต่มันไม่ได้เป็นไปตามธรรมชาติ แต่ในมุมของวัวสเปน เค้ามองว่า ยิ่งแก่ก็ยิ่งมีไขมันแทรกยิ่งเยอะ ยิ่งแน่น 
รสชาติก็เข้มข้น มีรสเฉพาะตัว แล้วยังเอาไปดรายเอจต่ออีก รสนี่ชัดๆระเบิดเต็มปากกันไปเลย 
โดยมากหลังจากเชือด ตัดแบ่ง แล้วจะมีการดรายเอจประมาณ 21 วัน 
เนื้อตัวนี้จะให้ดีเวลาย่างก็จะต้องคุมไฟไม่ให้ตัวเนื้ออุณหภูมิสูงเกิน 50 องศา
เค้าว่ากันว่า เนื้อตัวนี้มันเด็ดขาดกว่าวากิวตรงที่ รสชาติของมันจะจะออกฟีลเนยฉ่ำๆ ไม่ใช่มันเละในปาก
วัวในสายสเปนจึงไม่จำเป็นต้องแต่งมันออกไปมากมาย 

(รูปประกอบเฉพาะรูปนี้ จาก Facebook ของ Discarlux)

Chef Table วันนี้เริ่มจากเชฟดอล์ฟ เชฟจากรายการอร่อยเหาะ ช่อง Now26 เมื่อหลายปีก่อน
และเห็นแกจากรายการเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ที่เป็นผู้ช่วยให้กับเชฟกระทะเหล็กอาหารจีน เชฟชัยเทพ ภัทรพรไพศาล
ผมไปทานโต๊ะแกมาหลายรอบมากๆ เชฟส่งรูปเนื้อมา แล้วถามผมว่าเคยลองตัว Rubia Gallega มั้ย 
ซึ่งผมรู้จักเนื้อตัวนี้นะ แต่ในไทยไม่ค่อยมีให้ทานกัน แกสั่งจาก Discalux มาดริด ประเทศสเปนมาโดยตรง
สนใจมากันมั้ย จะเก็บไว้ให้สองชิ้น 

ผมตอบตกลงทันที่ เงื่อนไขโต๊ะ คือ ผมไปทั้งหมด 4 คน ไม่ทานดิบ ไม่ทานผัก เน้นเนื้อตัวนี้ เพราะหาทานยาก 
ส่วนจะปรุงแบบไหน จับคู่กับอะไร เพิ่มเมนูไหนบ้าง เชฟดอล์ฟกำหนดได้เลย 
ด้านล่างคือ ลิงค์ที่ผมเคยรีวิวไว้ตอนไปทาน Chef Dolf Table นะครับ ส่วนที่ไม่ได้รีวิว ก็มีหลายรอบมาก
https://pantip.com/topic/40157051
https://pantip.com/topic/36706648
https://pantip.com/topic/38362664

เงื่อนไขของโต๊ะรอบนี้ผมตั้งไว้ คือ งบประมาณ 10,000 บาท ทาน 4 คน ไม่มีแอลกอฮอล์ ไม่ทานดิบ ไม่เน้นผัก
ขอเปิดประสบการณ์ลองเทสต์เนื้อ Rubia Gallega
สรุปรวมเวลาในรอบการกินนี้ 13.00 – 18.00 น. ทำไป คุยไป กินไป เพลินๆ ตามรายการเมนูด้านล่าง 

เปิดกันเบาๆก่อนด้วยซุปเพื่อเตรียมอบอุ่นช่องปากด้วย Lobster Bisque ราวิโอลี่ไส้เห็ดพอร์ชินี่ น้ำมันฟลัวการ์ และพริกไทกำปอด 
เชฟแนะนำว่าให้จิบซุปก่อน ค่อยตักเกี้ยวกิน ซุปครีมนัวๆหอมละมุน ตัวซุปขึ้นจากหัวล็อบสเตอร์ มีกลิ่นฟลัวการ์และทรัฟเฟิ่ลคลอมาทุกอณู 
กลิ่นพริกไทกำปอดช่วยดันความหอมขึ้นไปอีก ตัวเกี้ยวรีดแป้งได้บางกำลังดี ต้มพอดีเป๊ะ หนึบหนับ ไส้เห็ดพอร์ชินี่ที่ทำละเอียดมาก 
ละลายไปกับลิ้น ไม่ต้องเคี้ยวเลย อร่อยช็อคครับ 

 
จานต่อมา Wagyu Japanese Black Sendai Ribeye A5 Tataki วัวเชนไดจะเน้นเลี้ยงด้วยต้นข้าวซาซานิชิคิ จากมิยางิ 
รอบอายุจะประมาณ 3 ปี ถึง 3ปีครึ่ง แล้วเชือด จานนี้เรียบง่ายด้วยเนื้อสไลด์ วางบนส้มสไลด์ ทอชไฟ แล้วปาดซอส 
ซึ่งซอสตัวนี้เชฟดอล์ฟไม่ได้บอกว่าคืออะไร ใส่เกลือชมพูแบบเม็ด แล้วเสริฟ เนื้อนุ่ม ฉ่ำ แทบละลาย เจอส้มที่ฝานบางหอมสดชื่น 
ตัวซอสด้านผมให้ความหวานไม่มาก แต่นัวๆข้นๆ แปลกดีครับ อร่อยมากๆ

 
จานต่อมา Foie gras Sourdough ตั้งกระทะเอาเนยลงจนละลาย แล้วเอาขนมปังซาวโดวลงไปจี่ จนกรอบหอม 
ท็อปด้วยฟลัวการ์ จับคู่กับมะม่วงน้ำดอกไม้สุกฉ่ำหอมหวาน เติมซอสอินทผาลัม มันเป็นองค์ประกอบแบบที่ผม ไม่เคยทานที่ไหนนะ 
ปกติจะจับคู่กับผลไม้รสเปรี้ยว คราวนี้มารสหวานฉ่ำด้วยมะม่วงน้ำดอกไม้ เจอซอสอินทผาลัมไป กลิ่นลึกมากๆครับ 

 
มาถึงจากหลัก ลองเทสต์ Rubia Gallega 3 ส่วน 
1 Discarlux selection Picanha 400g.พิคานย่า ชิ้นส่วนสะโพกช่วงบน ดรายเอจ 21 วัน ชิ้นนี้แบ่งมา 400 กรัมครับ 
นำมาย่างบนกระทะที่เคลือบดอกเกลือทะเลไว้ เพราะเกลือทะเลช่วยอมความร้อนเพิ่ม เนื่องจากเนื้อตัวนนี้ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่สูงเกิน 50 องศา
ในการปรุง จึงเปิดไฟต่ำมาก เอาเทคนิคการสะสมความร้อนในกระทะเข้ามาช่วย ซึ่งจานนี้ที่เสริฟพี่ดอล์ฟไม่ได้ปรุงอะไรเพิ่มเลย 
ความเค็มมาจากดอกเกลือที่เคลือบกระทะ แค่พริกไทดำ จบแล้ว เนื่องจากเนื้อตัวนี้มีรสชาติที่เข้มข้นคล้ายเนยบ่ม 
ตัวไขมันก็หอมเป็นเนย แม้ว่าจะเป็นเนื้อวัวแบบ Glass fed แต่ก็ไม่ได้กลิ่น กลับเป็นกลิ่นเนยล้วนๆ เสริฟพร้อมเกลือทรัฟเฟิ่ลพลองแตง
แค่นี้จบเลยครับ

2 Txuleton Steak 1kg. เป็นส่วน Secondary Cuts ที่ร้านสเต็กเฮาส์ทั่วไปไม่เลือกนำมาขาย 
มันจะเป็นส่วน Chuck ก่อนถึง Rib ส่วนเริ่มต้นของโทมาฮอกส์ ชิ้นนี้ 1 กิโลกรัมครับ ส่วนนี้จะมีทั้งแน่นและนุ่ม 
ให้สองสัมผัส ไม่แน่นขนาด Chuck แต่ก็ไม่ได้นุ่มขนาด Rib เอามาลงกระทะย่างเช่นกัน แล้ว Flaming ด้วยซิงเกิ้ลมอลส์ 
ไม่ได้ปรุงอะไรนอกจากพริกไทดำบด ให้อารมณ์เดียวกันแต่ต่างชิ้นส่วนบ้าง และตัวนี้ไม่ได้ดรายเอจ ย่างแบบเกรียมกรอบนิดๆ 
ที่ด้านนอกแถวๆ Finger Rib จากการย่างไฟแรง แต่มีความชุ่มฉ่ำที่ด้านในให้ลองความต่างกันดู 
ซึ่งตัวนี้เข้มข้นน้อยกว่าชิ้นพิคานย่าดรายเอจ ละมุนกว่า ความเป็นเนยของเนื้อน้อยกว่า แต่ก็ได้ความละมุนลิ้นฉ่ำๆ 
ก่อนเสริฟก็บีบเลมอนเสริฟพร้อมเกลือทรัฟเฟิ่ลพลองแตง

3 ไส้กรอก Rubia Gallega Chorizo เนื้อส่วนที่ตัดแต่งเหลือ นำมาทำเป็นไส้กรอก เครื่องเทศชัดๆหอมๆ เอาไปรมควัน 
รสเข้มข้นเต็มปากมากๆ เท่าที่เคยทานมา Chorizo ตัวนี้โคตรเด็ดครับ 
เริ่มต้นจานนี้ด้วยการเอาไขมันที่ตัดแต่งออกจาก Wagyu Sendai มาลงจี่ไฟเรียกน้ำมันในกระทะ 
แล้วเอาน้ำมันเดือดๆที่ได้ เทลงใส่ชามน้อยๆ เพื่อช็อค บรรดาเครื่องเทศที่จะใช้ในการผัดเส้นจานนนี้ ทั้งกระเทียม พริก และ Chorizo 
ให้กลิ่นทุกอย่างขึ้นมาก่อน วางพักไว้ แล้วก็เริ่มผัดเส้นสปาเก็ตตี้กับกระทะเปล่า ตามด้วยเห็ด Portobello 
แล้วจึงนำถ้วยเครื่องเทศนี้เททั้งหมดลงไปผัดด้วย จานนี้ไร้ที่ติครับ เผ็ด ฉุน มัน นัว เค็มนุ่มๆจาก Chorizo 

 
Lobster bisque Spaghetti ส่วนจานนี้ขอเพิ่มครับ ไม่ใช่ไม่อิ่มนะ แต่ติดใจซุปครีมตอนจานเปิด เลยขอให้เชฟผัดกับซุปให้ 
พอเจอไฟกระทะแรงๆนี่ กลิ่นน้ำมันฟลัวการ์กับทรัฟเฟิ่ลนี่ ฟุ้งอวลเลย สุดๆครับ

 
จานของหวาน เป็นแอปเปิ้ล ขิง มะพร้าวเชื่อม ผัดให้เป็นคาราเมล กับพัฟง่ายๆ แล้วไอศครีมรัมเรซิ่น แค่นี้จบเลยครับ 
ไม่ต้องอลังการอะไรมากมาย อร่อยนะครับ แต่ทานไม่ไหวแล้ว ส่วนกาแฟมอกก้าพอตที่เชฟต้มไว้ ทุกคนขอผ่านครับ ไม่ไหวครับ

สามารถติดตามมินิรีวิว และรูปอาหารอื่นๆที่ไม่ได้ลงในพันทิป เพราะขี้เกียจหรืออะไรก็ตามแต่ได้ทาง
https://www.facebook.com/gazzareview/
https://instagram.com/gazzataste/

ส่วนถ้าใครสนใจอยากลองเชฟเทเบิ้ลของเชฟดอล์ฟ ก็ลองอินบ็อกซ์ไปคุยได้ครับ