[CR] บอสพาชิม: Mezzaluna มิชลินสตาร์สองดาว pantip

Mezzaluna เป็นห้องอาหารที่มีความพิเศษในใจผมอยู่เสมอ นอกจากบรรยากาศที่ไม่เหมือนใคร อาหารของที่นี่ก็มีความไม่เหมือนใครเช่นเดียวกัน ด้วยการนำเสนออาหารฝรั่งเศสผสมผสานกับวัตถุดิบญี่ปุ่นที่ทำออกมาได้น่าประทับใจทีเดียว

ในการกลับมาห้องอาหารฝรั่งเศส แถวหน้าของเมืองไทยแห่งนี้ ผมกลับมาในช่วงที่สถานการณ์ไม่ปกติ โดยทางโรงแรมมีโปรโมชั่น รับประทานอาหารสองท่านฟรีห้องพักคืนนึงครับ รีวิวนี้เรียกว่าดองจนได้ที่ ยังเป็นเมนู Season Winter แต่คงพอให้ไอเดียกับทุกท่านได้ว่าอาหารของ Mezzaluna เป็นอย่างไร

Mezzaluna เป็นห้องอาหารฝรั่งเศสที่ได้รับรางวัล Michelin Star สองดาว ⭐️⭐️ ตัวร้านนั้นตั้งอยู่บนอาคาร Lebua at State Tower คริสตัลแชนเดอร์เลีย บันไดไม้ แสนสง่า พรม และวิวของกรุงเทพ ที่นี่ยังคงเป็นห้องอาหารที่บรรยากาศดีที่สุดในโลกแห่งนึงอย่างไม่ต้องสงสัย หากทว่าบรรยากาศความเงียบงันที่พบเจอนั้น ชวนให้ใจหายจริง พนักงานที่น้อยลง เสียงที่หายไป ลูกค้าที่วันนั้นมีผม และลูกค้าอีกโต๊ะเท่านั้น ผิดแผกไปจากบรรยากาศที่คุ้นชิน 

หากพูดถึง Mezzaluna สิ่งที่ต้องกล่าวเลยคือบริการ ผมต้องบอกว่า ทีมบริกรของ Lebua นั้นยังคงมีมาตรฐาน และรักษาสแตนดาร์ดได้อย่างดี ไม่มีอะไรผิดพลาด ทุกคนทำตามคู่มือได้อย่างยอดเยี่ยม แต่ยังไงผมรู้สึกว่าดูเปลี่ยนไป หากให้อธิบายเป็นตัวหนังสือแล้วคงต้องบอกว่า ในยุคนี้คงไม่ผิดอะไร บริการยังคงเนี้ยบ แต่ไม่มีสเน่ห์เหมือนก่อน นักดนตรีที่บรรเลงเพลงคลาสิกเป็นจุดเด่นของที่นี่ที่ขาดหายนับเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เป็นแบบนี้ แต่ส่วนหลักๆ ที่สำคัญคือผมว่าความเงียบเหงาที่ไร้สีสัน และพลังของบริกรที่ผมว่าจืดชืดลง

ประสบการณ์ของเรายังคงเริ่มต้นด้วยการเชื้อเชิญจาก Receptionist ด้านล่างที่นำพาเราไปยังบริเวณบาร์ก่อน แม้ในตอนนั้นรัฐบาลจะห้ามขาย Cocktail มันออกจะดูเป็นการ Hard sale ไปนิดสำหรับผมที่ถูกนำทางไปโดยไม่สอบถามความต้องการลูกค้า สำหรับคนที่มาครั้งแรกอาจะรู้สึกสนุกกับการลองอะไรแบบนี้ แต่สำหรับคนที่เคยมาหลายรอบ และอยากตรงไปกินอาหารอาจจะเบื่อไปบ้าง วิวพระอาทิตย์ตกที่ Lebua ยังคงสวยงามเช่นเคย บริกรชายคนเดิมก็ยังขะมักเขม้น แนะนำวิว และมุมถ่ายรูปเช่นก่อน เมื่อเราเอนจอยกับทิวทัศน์ของกรุงเทพจนอิ่มหน่ำแล้ว บริกรก็จะนำเราเข้าสู่บริเวณห้องอาหารครับ 

อาหารของ Mezzaluna ผมว่า เมนูมีการหมุนเวียนบ่อยจนเราสามารถกลับมาทานได้หลายๆ รอบโดยไม่เบื่อ เบื้องหลังมื้ออาหารของที่นี่ คือ ชายนามว่า Ryuki Kawasaki เชฟชาวญี่ปุ่นที่เริ่มต้นอาชีพเชฟกับเสาหลักของวงการอาหารฝรั่งเศสอย่าง Restuarant Paul Bocuse (2*) ก่อนที่จะย้ายไปทำงานอีกหลายที่ ทั้งร้าน Sketch (3*) ใน London หรือ Twist ของ Pierre Gagnaire ก่อนจะย้ายมาคุมครัวของ Mezzaluna และพาร้านได้รางวัล 2 ดาว มิชลินสตาร์ตั้ง แต่ปีแรกของ Michelin Guide ประเทศไทย

ความยอดเยี่ยมของอาหารของเชฟ Ryuki สำหรับผม คือนอกจากการเอาวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นมาใส่ในอาหารฝรั่งเศสได้อย่างงดงามตามที่ได้กล่าวไปข้างต้นแล้ว ความซับซ้อนของตัวอาหารแต่ละจานยัง แสดงถึงเทคนิคการทำอาหารชั้นสูงอีกด้วย ในแต่ละจานเราจะเห็นดีเทลแพรวพราว เทคนิคการปรุงที่สลับซับซ้อนผสมผสานความเป็นฝรั่งเศสและญี่ปุ่นอย่างลงตัว อัดแน่นไปด้วยความใส่ใจโดยไม่สนว่ามันจะเป็น Amuse Bouche จานหลัก หรือขนมหวาน ความต้องการในการนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า และความพยายามในการทำทุกอย่างให้ perfect ของ Mezzaluna สามารถสื่อออกมาได้ในจานอาหารครับ

สำหรับอาหารของ Mezzaluna นั้นมีเพียง Set Menu  ราคา 6,500++ จะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปกันครับ

เราจะเริ่มด้วย Amuse Bouche ที่เสิร์ฟมาในกล่องชวนให้นึกถึงเบนโตะแบบญี่ปุ่น โดยเราบริกรจะแนะนำให้เรากินตามลำดับเพื่อไล่รสชาติครับ

คำแรกเป็น Karrasumi Tart กับดอก Shiso ประทับใจครับ ตัวแป้งทาร์ตเนื้อร่วนไม่ แข็ง หอมกลิ่นเนย เมื่อเข้าปากรสเค็มอุ่นละมุนของ Karasumi หรือไข่ปลากระบอก แห้งจะนำมาก่อน ตัดด้วยรสเปรี้ยวนิดของดอกชิโสะ กลมกล่อมมากๆ เป็นจานที่เรียบๆ แต่ทำได้ดีครับ

คำต่อมาเป็น Botan Ebi ราดครีมซีฟู้ดท็อปด้วย Ikura และ Sorrel คำนี้เป็นอีกจานที่ผมประทับใจมากๆ ครับ รสชาติทั้งกุ้งเนื้อหวาน ไข่ปลา ซอเรล สมดุลดี แต่ก็มีความเข้มข้นจากไข่ปลา ความเบาของตัวครีมตัดกับกุ้งเนื้อแน่น กลิ่นหอมเย็นซอเรลนั้นเข้ากับอิคุระและครีมได้อย่างลงตัว ชวนให้นึกถึงการใช้ใบโอบะแบบญี่ปุ่น เป็นจานที่ดูเรียบๆ แต่ต้องคิดมาเยอะครับ 

คำต่อมาเป็น แคร็กเกอร์ที่ทำมาจากข้าวให้กลิ่นอายความเป็นเซมเบ้ญี่ปุ่น ตัวไส้เป็น Ankimo Truffle บร็อคโคลี่ และซอส Balsamic vinigrette ส่วนตัวชอบน้อยสุดในมื้อนี้ กลิ่นและรสของ Vinigrette นั้นโดดไปจนกลบกลิ่นทรัฟเฟิลและรสมันของอังคิโมะ ถ้าลดความจิ๊ดจ๊าดของ Vinigrette ลงน่าจะดีขึ้น ถ้าให้เทียบกันผมชอบจานใกล้เคียงกันที่ไปกินมาอย่าง Enleta ของ Suhring มากกว่า

คำสุดท้ายเป็นคำที่ต้องบอกว่าชอบสุดในทั้งสี่คำครับ เชฟ Ryuki นำขนมปังขิงมาจับคู่กับลูกพลับ (Kaki) และชีสนมแพะ รสและกลิ่นหวานของลูกพลับเข้ากับรสเค็มและกลิ่นนมแพะได้อย่างลงตัว รสเผ็ดร้อนนิดๆ ของขนมปังขิงที่ช่วยเพิ่มสัมผัสที่ปลายลิ้นช่วยให้จานนี้ไม่หนักเกินไปนัก แต่ก็ยังรู้สึกถึงรสชาติที่เต็มเปี่ยม

จานแรกเป็น Foie gras Glazed กับซอสที่ทำจาก Miso และ Walnut ก่อนออนท็อปด้วย Ponzu Sake Jelly ถั่วเฮเซลนัทป่น และส้มโอนครปฐมที่มาทั้งแบบสด ส้มโอ Granite ส้มโอ espuma เชฟเริ่มด้วยการฮุคหมัดใส่เราแบบไม่ให้ตั้งตัว ด้วย Foie gras จาก Jean Larnaudie

ผมคงไม่อาจปฎิเสธได้แม้เคยทานจานนี้มาหลายครั้ง ว่ามันเป็นหนึ่งในโฟรกราจานที่ยอดเยี่ยมที่สุดที่เคยทาน มันลงตัวมากๆ ครับ 

เวลาเราเจอโฟรกรา Combination มักจะน่าเบื่อและจำเจ รวมทั้งไม่ค่อยซับซ้อน แต่การใช้มิโซะ ส้มโอ และถั่วเฮเซลนัทของเชฟ Ryuki นั้นยอดเยี่ยมลงตัว แม้จะมีองค์ประกอบจานที่ซับซ้อนรวมทั้งยังอร่อยมาก 

กลิ่นเฉพาะตัวสาเก Daiginjo ช่วยดับความคาวของโฟรกราได้อย่างชะงัด การใช้สาเกกับโฟรกราชวนให้ผมนึกถึงการทำ Ankimo ของร้านซูชินิดๆ รสหวานนิดๆ ของสาเกและรสเค็มของมิโซะ เข้ากับรสมันของ Foie gras ได้ดีมากๆ ส้มโอที่ฝาดอมหวานช่วยเพิ่มมิติปลายปลายลิ้นและลดความหนักของตัวซอสได้อย่างสมดุล ตัวที่ช่วยดึงคือกรานิเต้ที่ช่วยเพิ่มความจิ๊ดจ๊าด และเฮเซลนัทที่เพิ่มความมันเอิร์ธตี้ ช่วยให้ส้มโอและซอสมิโซะเข้ากันได้ ในแง่องค์ประกอบและรสชาติถือว่าสุดยอดมาก แต่ส่วนตัวว่าโฟรกราเหนียวไปนิด พอกินกับเจลลี่ที่เด้งๆ แล้วเท็กซ์เจอร์ยังดูขัดๆ

จานต่อมาเป็น Shirako โดยเชฟจะนำมันไปชุบแป้งทอด เสิร์ฟมาพร้อมซอสจากครีม Grenobloise ใบ Shungiku Puree กับถั่วปากอ้า และ Parma Ham ครีมมี่ดีครับ ผิวกรอบเกล็ดขนมปัง กลิ่นเขียวฟุเล และเลมอนสร้างมิติที่สดชื่นปิดท้าย 

จานนี้ชวนให้ผมนึกถึงตอนพิมพ์รีวิวถึงหอยนางรมทอดของร้าน Moliere ที่มีองค์ประกอบใกล้กัน ผมว่าการใช้วัตถุดิบอย่างชิราโกะนับว่าน่าสนใจทีเดียว เชฟทำมาได้เพอร์เฟ็กต์ ผิวเกล็ดขนมปังบางๆ ให้ความกรอบข้างนอกตัดกับความนุ่มของชิราโกะด้านในได้ดีเยี่ยม แม้แต่เพื่อนร่วมโต๊ะของผมที่ตั้งข้อกังขากับความประหลาดของวัตถุดิบตัวนี้ยังเอยปากชมว่าไม่คาว แต่ผมว่า Shugiku เขียวไปนิดจนดึงความเด่นไปจากหอยนางรม แต่โดยรวมน่าสนใจครับ

จานถัดไปเชฟเลือกใช้เนื้อล็อบสเตอร์จาก Nova Scottia มาหมัก Koji ก่อนนำไป Sous vie แล้วเอาไปทำการทอดเนย (meuniere) รับประทานกับแคร็กเกอร์เมล็ดโซบะกรอบ ขิง ซอสมิโซะและล็อบสเตอร์ Bisque จานนี้เป็นอีกจานที่ทำออกมาได้ดีทั้ง แง่เทคนิคและไอเดียครับ แม้จะมีการใช้องค์ประกอบซอสที่รสจัดทั้ง Miso และ Bisque แต่กลับไม่กลบรสหวานของ Lobster ขิงเป็นตัวช่วยให้จานนี้ไม่หนักเกินไปนัก เมล็ดโซบะนั้นนอกจากเพิ่มความกรอบตัดกับเนื้อเด้งของล็อบสเตอร์แล้ว ยังช่วยเพิ่มกลิ่นเอิร์ธตี้เฉพาะที่เข้ากับ Bisque ได้อย่างน่าทึ่ง ตัวผักเขียวๆ ด้านบนเพิ่มความเขียวสดชื่นและกรอบให้กับจานนี้ เยี่ยมครับองค์ประกอบซับซ้อนแต่สมดุล รสหลากหลายแต่ไม่ซับซ้อนเข้าใจง่าย

จานปลาในวันนี้เป็นปลา Akamatsu นึ่งกับสาหร่ายคอมบุ เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสปูทาราบะและคาเวียร์ เส้น Turnip เส้นปูทาราบะ จานนี้ใน แง่เทคนิคถือว่าทำออกมาได้ไม่มีอะไรผิดพลาดครับ แต่ส่วนตัวว่าซอสนั้นมีรสค่อนข้างจัดและตัวผักด้านบนมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ค่อนข้างแรงจนดึงความโดดเด่น และความละเอียดอ่อนของซีฟู้ดอย่างปลาและปูคุณภาพดีไป

จานต่อมาเชฟเสิร์ฟเนื้ออกนกพิราบ จาก Loire Valley ที่นำมา Glaze ด้วยมิโซะ และวอลนัท รับประทานกับซอส Jus นกพิราบ ฟักทอง และซัลโมซ่าทอดบนเนยโรสแมรี่ 

จานนกพิราบนี้เป็นจานที่หาความสุกพอดีได้ยาก โดยส่วนตัวและเท่าที่เคยคุยกับเชฟหลายๆ ท่านจะชอบ แบบ rare แบบนี้ครับ เมื่อยกมาถึงกลิ่นหอมโรสแมรี่โชยมาเลย ตัวเนื้อนกมีความนุ่ม หนึบนิดๆ ไม่สาบเลือด ตัดด้วยกลิ่นหอมจากวอลนัทป่น ตัวเครื่องเคียงนั้นฟักทองหวานมันหอมโรสแมรี่มากๆ ทำได้ดีมากๆ แต่ในส่วนซัลโมซ่ามันเกินไปมากๆ ส่วนตัวว่าทั้งทอดและเคลือบเนยโรสแมรี่อีกนั้นอาจจะมากเกินไป

มาถึงซิกเนเจอร์ที่สร้างชื่อให้กับเชฟ Ryuki อย่าง Wagyu Murakami หนึ่งในจานที่ผมว่าดีที่สุดในไทย โดยเชฟจะนำเนื้อ A5 ของ Murakami Wagyu จากเมืองนิอิกาตะมา Slowcook ด้วยสาเก, มิโซะโคจิ ก่อนนำมาย่าง และเคลือบผิวด้วยผงถ่านดำบินโจวตัน ราดด้วยซอส Beef jus เครื่องเคียงในวันนี้มี การลิคPuree, Shallot reduction, Brussel sprout , ไข่ แดงดอง

ความยอดเยี่ยมของจานนี้คือรสเนื้อที่เข้มข้น มีความมันแบบ a5 แต่ไม่เลี่ยน ตัวรสเนื้ออุมามิหอมกลิ่นมิโซะจางๆ ไม่เลี่ยน แต่ส่วนตัวรู้สึกว่าความครันชี่ผิวถ่านน้อยกว่าที่จำได้ อาจจะเป็นเพราะตัวเนื้อในวันนี้ค่อนข้างเฉะ ส่วนเครื่องเคียงอร่อยมาก ไข่ แดงดองกับพิวเร่กระเทียมนั้น รสหวานเข้มข้น กระตุ้นความอยากอาหาร เหมาะกับเนื้อมากๆ ก่อนจะตัดความหนักด้วย Brussel Sprout 

Palete Cleanser ของเรา เป็น Yuzu และสัปปะรดเยลลี่ ออนท็อปด้วยชีส Sorbet รับประทานกับ Kinoko Crumble อร่อยดีมีครบรสครับ ขมจากคิโนโกะ เปรี้ยวหวานเยลลี่ มันๆเค็มๆจากชีส มีกลิ่นอายความเป็นฟรั่งเศสและญี่ปุ่นในจานเดียวกัน

ขนมหวานในวันนี้เป็น Mont Blanc เกาลัดกับมันม่วง Beni Azuma รับประทานกับ เยลลี่และ Sorbet จากผล Budha Hand หากผู้อ่านมีอายุสักนิดและเคยกินขนมจีนที่คล้ายๆ ผิวส้มเชื่อม มีบางยี่ห้อทำจากผลเจ้านี้ละครับ โดยรวมผมว่ารสไม่จัดมาก มีรสมันนิดๆ ของมันม่วงและเกาลัด กินได้เพลิน กลิ่นของผล Budha Hand นั้นให้รสสดชื่นมากๆ ช่วยลดความหนักของมองบลังค์ได้เป็นอย่างดี แต่ผมว่ามันยังขาดอะไรไปนิดนึง

ปิดท้ายด้วย Petit Four