[CR] บอสพาชิม : Cross BKK การผสมผสานระหว่างอาหารจีนและฝรั่งเศส pantip

The Place: Cross BKK เป็นร้านอาหารที่เกิดจากการร่วมมือกันของสองเชฟพี่น้องอย่างเชฟไอซ์และเชฟกุล โดยเชฟไอซ์ได้นำองค์ความรู้อาหารจีนที่สืบทอดกันมาสามชั่วอายุคนของร้านรื่นรสมาผสมผสานกับเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสของเชฟกุลที่ข้ามน้ำข้ามทะเลไปเรียนมา

ตัวร้านนั้นหากใครคุ้นเคยกับรื่นรสคงหาไม่ยากเพราะร้านตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามรื่นรสเลยครับ โดยร้านนี้จะเป็นChef table อาหารจีน 12 คอร์ส 2999++

The Food: อาหารของ Cross เป็นอาหารจีนที่พัฒนายกระดับให้เนี้ยบขึ้นด้วยเทคนิคการทำอาหารตะวันตกเข้ามาผสมผสาน แต่ยังเข้าถึงได้ง่าย ไม่ต้องพยายามทำความเข้าใจอะไร เหมือนร้านอาหาร molecular หรือ  fusion หลายที่  เป็นร้านที่ทั้งคนรุ่นอาก๋งและหลานสามารถ Enjoyไปกับมันได้ทั้งสอง Generation

อาหารที่ของเชฟทั้งสองเปรียบเสมือน Show case ความรุ่มรวยและลุ่มลึกของอาหารจีน ที่จะลบภาพว่าอาหารจีนนั้นเค็มและมันเลี่ยนออกไป ไม่เพียงเเต่ตัวอาหาร เเต่ทั้งคอร์สยังมีการนำเสนอชาเเละเก็กฮวยชั้นอ๋อง ที่หลายๆท่านน่าจะไม่เคยลิ้มลองอย่างมีจังหวะจะโคนตลอดทั้งคอร์ส

อาหารของที่นี่ อาจจะดูไม่ซับซ้อนหรือดูหวือหวา แต่เปี่ยมด้วยความอร่อย เชฟทั้งสอง  Sensory ดีมากๆ ผมรู้สึกเปิดโลกเมื่อได้ลองชิม กระเพาะปลาสดที่มีคุณภาพดีจริงๆนั้นรสเป็นเช่นไร หรือจะเป็นปลิงทะเลนั้นสามารถนำมาทำเป็นขนมหวานได้เช่นกัน ทำให้เรารู้สึกสนุกสนานไปทั้งมื้อ

อย่างไรก็ตาม ผมยังรู้สึกว่า อาหารของที่นี้ยังอยู่ในกรอบมากเกินไป เรียบเกินไป การฉีกออกจากกรอบ หรือสะบัดสักนิด น่าจะทำให้คอร์สนั้นดีขึ้น การแต่งรสที่แหวกขนบเดิมๆ หรือ การลองใช้วัตถุดิบ Exotic เเบบ ขาห่าน , ลิ้นเป็ด , กบ  หรือ นกพิราบ น่าจะช่วยสร้างความตื่นเต้นให้มากขึ้น 

ในใจลึกๆของผมเชื่อที่หลายๆคนมีกำแพงในใจ ไม่กินอะไรนั้นเกิดจากประสบการณ์ที่ไม่ดี หากได้ลองของที่อร่อยจริงๆแล้วคงลบภาพเหล่านั้นได้

Highlight : จานที่อยากกล่าวถึงจานแรกในมื้อนี้คือ ซุปกระเพาะปลาสด โดยเชฟเลือกใช้ซุปกระดูกไก่เเก่ที่ต้มจนขาวคล้าย tongkotsu แบบญี่ปุ่น เสริฟ์มากับกระเพาะปลาชั้นดี ที่ออนท็อปด้วยโฟม Espuma ซุปไก่ กลายมาเป็นซุปอุ่นๆรสเบาๆ คล่องคอ เเต่ล้นด้วยความอุมามิ  ตัวกระเพาะปลานั้นแตกต่างจากที่ผมเคยทาน มันไม่มีกลิ่นคาวแบบหลายๆที่ เนื้อกรอบเด้งหนุบหนับในปากไม่เหนียวเคี้ยวสนุก เป็นจานที่อร่อยมาก

อีกจานนึงที่ไม่ควรพลาดคือเผือกทอกด เผือกอันนี้นับว่ามหัศจรรย์ครับ เชฟทั้งสองทำออกมาได้อย่างน่าทึ่ง สามารถบาลานซ์รสของเเพะตุ๋นยาจีน ทั้งส่วนเนื้อเเละหนัง , ผัดผงกะหรี่ ,ที่เป็นเมนูขึ้นชื่อสองเมนูของรื่นรสรุ่นก่อน และซอสบ๊วย มาในเผือกทอดก้อนเล็กๆนั้นได้อย่างไร้ที่ติ เราจะได้รับทั้งรสชาติและเทคเจอร์ที่หลากหลายดุจสวนสนุกในปากภายในคำนี้คำเดียว เป็นจานที่สุดยอดมากๆแม้จะใช้มาตราฐานสูงสุดก็ตาม

ผมประทับใจและชื่นมในสิ่งที่เชฟไอซ์และเชฟกุลต้องการสื่อสารออกมา ในมื้อนี้จะมีอะไรบ้าง ไปชมจากรูปกันครับ

.

Welcome Drink นั้นเป็นเก็กฮวยCold brew โดยเชฟเลือกใช้เก็กฮวยดอกตูมที่ต้องเก็บในฤดูหนาว  แอบกระซิบมามันราคาต่างจากเก็กฮวยปกติเยอะมาก เเพงมาก ในชีวิตผมเคยลองเก็กฮวยตัวนี่น่าจะนับครั้งได้ โดยเก็กฮวยตัวนี้จะมีความหอมเย็น ชื่นใจ และมีกลิ่นที่เข้มข้นกว่าปกติ แม้กลิ่นจะรุ่นแรงแต่รสกลับไม่จัดอมหวานนิดๆ เป็นแก้วที่ทำให้เราหายเหนื่อยได้ดีครับหลังจากการเดินทางมาร้าน

.

จานต่อมาไข่ตุ๋นปู โดยเชฟเลือกใช้ไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่นออนท็อปด้วยเนื้อปูทะเล สามส่วนคือ อก ก้าม และไข่ปู ก่อนราดด้วยซุปดับเบิ้ลบอยกระดูกหมูแฮมยูนาน

จานนี้อร่อยดีครับ เนื้อปูแต่ละชนิดมีเท็กเจอร์ที่แตกต่างกัน และ ตัวไข่ปูนั้นเข้ากับไข่ตุ๋นเนื้อเนียนได้อย่างดี ส่วนตัวซุปนั้นอุมามิ รสเค็มอ่อนๆขับรสปูได้ดี มีความหวานในอาฟเตอร์เทส หอมกลิ่นแฮมยูนาน แต่ผมว่าถ้าซุปเป็นเครื่องทะเลน่าจะเข้ากับจานนี้มากกว่าเพราะมันน่าจะไม่กลบกลิ่นไข่ปูและไข่ตุ๋นครับ

.

เผือกทอด สอดไส้ เเพะตุ๋น เมนูออริจินัลของคุณปู่เชฟตอนเปิดร้านรื่นรส และผงกะหรี่อีกเมนูขึ้นชื่อของร้านในยุคต่อมา ราดด้วยซอสบ๊วยอินฟิวผงข่า เมนูนี้เปรียบเสมือนมรดกที่ส่งทอดมาสู่เชฟ  ตัวเผือกไม่หนา ผิวกรอบ เนื้อด้านในฟูเบา แตกต่างครับ เราจะได้รับทั้งรสชาติและเทคเจอร์ที่หลากหลายดุจสวนสนุกในปากภายในคำนี้คำเดียว ไส้ด้านในหอมกลิ่นเเต่ไม่กลบรสเเพะที่ไม่สาบมีกลิ่นยาจีนนิดๆแต่ไม่ฉุนนักที่ดันเข้ากับผงกะหรี่ได้อย่างน่าทึ่ง  รสหวานอ่อนๆอมเปรี้ยวของอร่อยไม่กลบรสของเผือก เป็นจานที่สุดยอดมากๆแม้จะใช้มาตราฐานสูงสุดก็ตาม 

.

ขนมจีบหอยเชลล์ ที่ใส่หอยเชลล์จริงๆผสมกุ้งน้อยๆ ทานกับBalsamic  reduction  จานนี้ถือเป็นขนมจีบที่ดี คล้ายกับร้านอาหารจีนสองดาวร้านนึงในฮ่องกงที่ผมไปประจำครับ ต้องบอกว่าเชฟทั้งสองทำได้ดีไม่เเพ้กันเลย ตัวหอยเชล์สุกกำลังดีไม่สุกจนเหนียวตัดกับเนื้อกุ้งเด้งๆ หอมกลิ่นหอยเชลล์ ทำมาได้ดีครับ ตัวซอสเหมือนดูเยอะเเต่รสไม่จัด รสหวานอมเปรี้ยวอ่อนๆละมุนๆดีไม่กลบรสของหอยเชลล์ครับ

.

จานต่อมาเป็นอีกจานที่ผมประทับใจครับ ขนมปังกับยำเกี่ยมฉ่ายและโฟรกรา ราดซอสจิ๊กโฉ่วreduction เป็นอีกจานที่สุดยอดมากๆครับ  อร่อยคงเป็นแว๊บแรกที่ขึ้นมาในหัว แต่ถ้ามองไปลึกๆนั้นความอร่อยนั้นยังแฝงอะไรอยู่อีกมากมาย ตัวที่เจ๋งอันเเรกเห็นจะเป็นตัวซอสจิ๊กโฉ่วที่ให้รสหวานอมเปรี้ยวมีกลิ่นอายความเป็นจีนเเต่ก็ยังคงเข้ากับโฟรกราได้ดีไม่เเพ้ซอสผลไม้ ไวน์หวาน หรือ เบอรร์รี่ แบบดังเดิม  ตัวที่ยอดเยี่ยมกว่าเห็นจะเป็น การเลือกใช้ยำเกี่ยมฉ่ายที่มีรสเค็มเเละเผ็ดอ่อนๆ รวมถึงเท็กเจอร์กรุบๆ ที่เสริมให้โพรกรานั้นครบรสได้อย่างลงตัว เป็นอีกจานที่แม้จะใช้มาตราฐานสูงสุดมาตัดสินก็ยังยอดเยี่ยมครับ  แต่ส่วนตัวว่าถ้าลองเอาให้ยำเกี่ยมฉ่ายรสเผ็ดขึ้นนิดนึง อาจจะทำให้จานนี้น่าสนใจขึ้นครับ

เชฟเสริฟ์ชาให้เราล้างปากดับรสมันของจานก่อนหน้า โดยมันเป็นอูหล่งต่งติ่ง จากไต้หวัน ที่ชงด้วยน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ เชฟบอกเราว่าใบชาที่ดีๆเช่นนี้กลิ่นจะหอมชัด ชุ่มคอ แต่ไม่ขม รสไม่จัด 

ซุปกระเพาะปลาสด โดยเชฟเลือกใช้ซุปกระดูกไก่เเก่ที่ต้มจนขาวคล้าย tongkotsu แบบญี่ปุ่น เสริฟ์มากับกระเพาะปลาชั้นดี ที่ออนท็อปด้วยโฟม Espuma ซุปไก่ กลายมาเป็นซุปอุ่นๆรสเบาๆ คล่องคอ เเต่ล้นด้วยความอุมามิ  ตัวกระเพาะปลานั้นแตกต่างจากที่ผมเคยทาน มันไม่มีกลิ่นคาวแบบหลายๆที่ เนื้อกรอบเด้งหนุบหนับในปากไม่เหนียวเคี้ยวสนุก เป็นจานที่อร่อยมาก

จานล้างปากของเราเป็น ซอเบทส้มกับพะโล้เเละใบดาวเรือง

. 

จานต่อมาเชฟเสริฟ์ กุ้งลายเสือ และซอส Bisque รับประทานกับpureeต้นหอมญี่ปุ่น และหอมทอด โดยตัวกุ้งนั้นเชฟเอาไปSousvide  ตัวซอสนั้นเชฟเล่าว่าลำพังเปลือกกุ้งและหัวกุ้งของกุ้งตัวที่เรากินนั้นไม่พอเชฟเลยนำเปลือกและหัวกุ้งมาจากร้านรื่นรสด้วยเพื่อไม่ให้เสียเปล่า ตัวกุ้งนั้นเป็นของดีเนื้อเด้ง ตัวซอสนั้นหอมกลิ่นกุ้งหวานอร่อยยยมากมีกลิ่นอายจีนนิดๆ อารมณ์กินกุ้งเจี๋ยนเหมือนกัน แต่ส่วนเครื่องเคียงอย่างleek และหอมหัวใหญ่นั้นนั้นผมว่ากลิ่นมันรุนแรงไปนิดจนกลบความเด่นของซอสกุ้งไปหน่อย

โดยปกติเราจะได้รับประทานปลานึ่งซีอิ๊ว แต่นี้เป็นปลาย่างราดซีอิ๊ว โดยเชฟนำปลากะรังจุดฟ้า ไปsear ก่อนราดด้วยซอสน้ำซีอิ๊วและน้ำมันขิง รับประทานกับแครอทpuree  ผมเป็นแฟนของปลากะรังอยู่แล้วเพราะเนื้อปลาตัวนี้เเน่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซีอิ๊วนั้นทำออกมาได้ดีหอมขิงอ่อนๆ รสเค็มของมันตัดกับรสหวานของแครอทได้อย่างน่าสนใจ เป็นจานที่ทำได้ตามมาตราฐานร้านครับ

เมนด์ของเราเป็น สเต็กเนื้อ ซอสยาจีนกับหม่าล่า รับประทานกับเครื่องเคียงฝรั่งอย่างgratin dauphinois และเครื่องเคียงจีนอย่างยอดคะน้า  อย่างแรกต้องบอกว่าคะน้าอร่อยมาก มันมีเท็กเจอร์ที่น่าสนใจครับ นุ่มไม่กรอบหรือเเข็งเหมือนคะน้าปกติ เชฟเล่าว่าในต้นคะน้าจะมียอดแบบนี้เพียงยอดเดียว  ส่วนตัวเนื้อเชฟเลือกใช้เนื้อวากิวf1จากhokkaido ที่เนื้อไม่มันมาก ตัวซอสมีเบสของbordelaiseซอสแต่มีกลิ่นยาจีนอ่อนๆทำออกมาได้อร่อยทีเดียวครับ ตินิดเดียวตรงที่ผมรู้สึกว่ากลิ่นพริกไทดำที่ปรุงเนื้อนั้นแอบแย่งความเด่นของยาจีนไป ตัวกราเเตงก็ทำออกมาได้ดีครับ เป็นจานที่ทำออกมาได้ดีเเต่ไม่ตื่นเต้นเหมือนจานก่อนๆหน้าครับ

จานข้าวปิดท้าย เชฟเอาข้าวผัดมาอบ กับเห็ดทรัฟเฟิล แชมปิยอง ออนท็อปด้วยเป๋า ฮื้อ คะน้า เห็ดหอมและกังป๋วย จานนี้เสียงแตกโดยส่วนตัวผมชอบเท็กเจอร์ข้าวที่เเข็งกรุบๆมีเอกลักษณ์เเบบนี้แต่ผู้ร่วมโต๊ะหลายท่านของผมว่าน่าจะนุ่มกว่านี้หน่อย ตัวข้าวกรอบหอมกลิ่นกะทะมีกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิลแฝงอยู่  โดยมีกลิ่นกังป๋วยอบเเห้งผสานให้เข้ากับเครื่องอย่างเป๋าฮือน้ำแดงที่รสเค็มอ่อนๆสุกกำลังดีไม่เหนียวได้อย่างลงตัว  เป็นจานที่ถ้าเชฟยอมทำขายแยกผมก็จะมาสั่งทานครับ เป็นจานข้าวที่แตกต่างและอร่อยดีครับ

เต้าทึงใส่ปลิง ลำไย แป๊ะก๊วย  เป็นขนมหวานที่มีกลิ่นทะเลอ่อนๆได้อย่างไม่รู้สึกตะขิดตะขวงใจ ที่รู้สึกแปลกเห็นจะเป็นปลิงครับ เชฟบอกว่าเเต่ก่อนปลิงนี้คนเขากินเป็นขนมหวานไม่ใช่อาหารคาวแบบปัจจุบัน ตัวปลิงนี้พอเอามาเชื่อมกับน้ำตาลเท็กเจอร์จะเปลี่ยนไปไม่เหมือนเดิมมันจะกรอบๆมากกว่าหนุบหนับ 

ขนมหวานจานสุดท้ายเป็น บัวลอยน้ำขิง  โดยเชฟเอาโมจิงาดำไส้ไอซ์ครีมรสนม เสริฟ์มากับครีมน้ำขิง ขนมปังขิงกรอบ อย่างเเรกคือโมจิอร่อยมาก งาดำเข้มข้นตัวกับรสครีมมมี่อ่อนๆของไส้ได้อย่างลงตัว ตัวครีมนั้นรสเข้มข้นขิงเผ็ดร้อนดีผมชอบโดยส่วนตัว แต่บางท่านอาจจะว่ามันจัดไป

ผมต้องขอบคุณเชฟครับ ผมอยากกินขนมหวานจานนี้แบบที่มีกลิ่นเข้มข้นสะใจแบบนี้มานานละ ช่วยให้สร่างเมาจากไวน์ดีมาก

ปิดท้ายมื้อด้วยชาผู่เออร์ ชาผู่เออร์หากใครเล่นชาก็จะรู้ว่าโลกของผู่เออร์นั้นบ้ามาก  ซึ่งหลายๆท่านอาจจะไม่เคยลองผู่เออร์ชั้นดี หรือไม่อยากบิดก้อนที่สะสมไว้มากิน ที่นี้เป็นโอกาสที่ดีละครับ