ซีอิ้วขาวหมดได้แต่ขาดไม่ได้ pantip

“ซ๊อสหมด!” เสียงตะโกนจากคุณแม่บ้านในครัว ทำให้คุณพ่อบ้านต้องรีบปั่นจักรยานหน้าตั้งไปซื้อซ๊อสขวดใหม่ให้คุณแม่บ้านทันทีไม่งั้นเป็นเรื่อง 

เย็นนี้อดกินอาหารอร่อยแน่ๆ คิดว่าหลายท่านที่รุ่นราวคราวเดียวกับแม่นันคงพอจะคุ้นๆ กับภาพยนตร์โฆษณาซ๊อสถั่วเหลืองชิ้นนี้ได้นะคะ

วันนี้ แม่นันจะชวนคุยเรื่องซีอิ๊วขาวกันค่ะ หลายท่านคงรู้สึกเหมือนแม่นันนะคะว่าเครื่องปรุงรสคู่ครัวของแม่ครัวอย่างเรา

มีบางอย่างที่ขาดได้แต่บางอย่างนั้นก็ขาดไม่ได้เด็ดขาดในการทำอาหารโดยเฉพาะการทำอาหารจีน 

ซีอิ๊วขาวก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ขาดไม่ได้เช่นกันค่ะ บางคนอาจจะบอกว่าใช้น้ำปลาแทนก็ได้ ดังนั้นน้ำปลาต่างหากที่ขาดไม่ได้ 

แม่นันอยากจะบอกว่าเมนูที่ต้องใช้ซีอิ๊วขาวจริงๆ นั้น ไม่สามารถใช้น้ำปลาแทนกันได้เลย เช่น ปลาจาระเม็ดนึ่งซีอิ้ว ต้มหมูพะโล้ เป็นต้น 

แต่ในขณะเดียวกันหากวันไหนในครัวน้ำปลาหมด เรายังใช้เกลือ ใช้ซีอิ๊วขาวทดแทนได้ 

ดูง่ายๆ หากจะทำพริกน้ำปลาแล้วน้ำปลาดันหมดขี้เกียจขับรถออกไปซื้อ เราก็ใช้ซีอิ๊วขาวแทนได้ทันทีแถมอร่อยแบบรสนวลๆ กว่าด้วย 

สมัยเด็กๆ แม่นันสังเกตว่าในครัวคนจีนแต้จิ๋วอย่างบ้านแม่นันมักไม่ใช้น้ำปลาแต่จะใช้ซีอ๊วขาวยืนพื้นเป็นหลัก …

เห็นมั๊ยคะว่าซีอิ๊วขาวหมดได้แต่ขาดไม่ได้…

แล้วเพื่อนๆ รู้ไหมคะว่าซีอิ๊วขาวมีประวัติความเป็นมาและมีกระบวนวิธีทำอย่างไร มาค่ะแม่นันจะเล่าให้ฟัง
“ซีอิ๊ว” เป็นสำเนียงจีนแต้จิ๋ว คนไทยนำมาเรียกว่า “ซี่อิ๊ว” ส่วนคนกวางตุ้งเราเรียกว่า “สี่เหย่า” คำว่า “สี่” มาจาก “เต่าสี่” ที่หมายถึงเมล็ดถั่วเหลือง และ “เหย่า” คือน้ำมันหรือหัวน้ำเชื้อที่สกัดได้จากพืชผลและเมล็ดพืชต่างๆดังนั้นสี่เหย่าจึงแปลว่า 

หัวน้ำเชื้อที่ได้จากถั่วเหลือง ซึ่งก็คือซอสปรุงรสชนิดหนึ่งนั่นเอง

ซีอิ๊วเป็นอาหารที่ชาวจีนคิดค้นผลิตขึ้นมากว่า 3,000 ปีแล้ว แรกเริ่มใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว 

ต่อมาจึงค้นพบวิธีเอาข้าวสาลีเข้าผสมด้วยในขั้นตอนการหมัก ซีอิ๊วก็เช่นเดียวกับอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด

ที่ได้รับการค้นพบและค้นคว้าพัฒนาโดยพระสงฆ์ จากนั้นกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วได้แพร่หลายไปยังญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 

จนในที่สุดกลายมาเป็นเครื่องปรุงรสประจำวันที่จะขาดเสียมิได้เลย และซีอิ๊วได้พัฒนารูปแบบไปต่างๆ นานาตามแต่สถานที่ที่ได้เดินทางไปถึง 

ที่เห็นชัดเจนคือในประเทศญี่ปุ่นได้พัฒนาแตกต่างออกไปจากจีนมาก ทั้งรสชาติ ความข้นใส และการใช้งาน 

หากแต่พื้นฐานก็มาจากการผลิตของจีนเมื่อ 3,000 กว่าปีมาแล้วนั่นเอง

“สี่เหย่า” ติดเข้ามากับชาวกวางตุ้งอพยพในกรุงสยามแต่โบราณกาลเป็นการหมักถั่วด้วยวิธีธรรมชาติเอาไว้กินเองตามบ้าน 

จนเมื่อราว 80 ปีที่แล้วนี่เองที่มีการผลิตเพื่อขาย บริษัทผลิตสี่เหย่าหลายแห่งที่มีชื่อเสียงในเมืองไทยขณะนี้ไม่มีใครชี้ชัดลงไปได้ว่าตนเป็นเจ้าแรก 

เพราะการผลิตสินค้าสักอย่างหนึ่งในสมัยก่อนนั้นยังไม่มีการไปจดทะเบียนการค้า จึงยืนยันไม่ได้แน่นอนว่าใครมาก่อน 

ต่อมาเมื่อการค้าซับซ้อนขึ้นทางการต้องให้ไปจดทะเบียนเอาไว้เป็นหลักฐานการเสียภาษี เพื่อเอาเงินเข้าหลวง 

โรงงานสี่เหย่าที่ว่าต่างจึงต้องไปจดทะเบียนให้เรียบร้อย เมื่อเป็นเช่นนี้จึงกลายเป็นว่า ผู้ที่ไปจดทะเบียนก่อนก็คือผู้ที่ผลิตก่อน

ปกติแม่นันก็ใช้ซีอิ๊วขาวยี่ห้อดังที่ชาวบ้านทั่วไปซื้อใช้กันอย่างคุ้นเคยคุ้นรสชาติ แต่มีอยู่ครั้งหนึ่งหลายปีมาแล้วคุณสามีได้พาแม่นันและลูกๆ 

ไปเยี่ยมบ้านน้าสาวที่จังหวัดจันทบุรี ซึ่งน้าสาวคนนี้เธอชื่อน้ารินท์มีอาชีพย่างหมูขายในตลาดหลังวัดคาทอลิค

ที่เดี๋ยวนี้นักท่องเที่ยวชอบไปเที่ยวไปถ่ายรูปกัน (แม่นันไปทีไรก็อดไม่ได้ที่จะขอถ่ายรูปให้มีโบสถ์คาทอลิคสวยๆติดอยู่ด้านหลังนิดนึงก็ยังดี)

หมูย่างสูตรน้ารินท์เป็นสูตรเก่าแก่ของครอบครัวตกทอดมาตั้งรุ่นปู่ทวดย่าทวดของเด็กๆ ลักษณะเป็นหมูย่างทั้งตัวคล้ายๆ หมูย่างเมืองตรัง 

รับประทานทั้งเนื้อและหนังกรอบๆ ต่างกันกับหมูย่างเมืองตรังก็ตรงน้ำจิ้มซึ่งเป็นสูตรเด็ดลับเฉพาะที่ไม่เหมือนใคร 

คุณแม่สามีเคยเล่าว่าคู่แข่งพยายามทำเลียนแบบ ทำยังไงก็ไม่เหมือน ส่วนผสมหลักก็มีเหมือนๆกัน คือกระเทียม พริกไทย ข่า น้ำตาล 

แต่ที่ต่างกันคือซีอิ๊วขาวนั่นเอง น้ารินท์เธอเลือกใช้ซีอิ๊วขาวที่ไม่ใช่ยี่ห้อดังที่แม่นันคุ้นเคย แต่เป็นยี่ห้อที่แม่นันเกิดมาก็ไม่เคยเห็นมาก่อน 

ในกรุงเทพก็ไม่มีขาย น้ารินท์บอกต้องใช้ยี่ห้อนี้ยี่ห้อเดียวเท่านั้น! แม่นันลองชิมแล้วจึงสัมผัสถึงรสชาติได้ว่า 

อืม..จริงด้วย..มันไม่เหมือนกับยี่ห้อดังจริงๆ กลิ่มหอมถั่วเหลืองชัดเจน รสเค็มกว่าและไม่ติดหวานเลย

แม่นันสงสัยจึงลองสืบดูว่าซีอิ้วยี่ห้อที่ว่านี้ผลิตที่ไหน จึงรู้ว่าเป็นโรงงานเล็กๆ ของครอบครัวคนจีนอยู่แถวสมุทรปราการ 

โทรสอบถามลูกสาวเจ้าของโรงงานเธอก็บอกว่าโรงงานนี้ก่อตั้งโดยอากงของเธอเมื่อเกือบร้อยปีก่อนเป็นสูตรโบราณจากเมืองจีนแท้ๆ 

ไม่ผสมน้ำตาลทรายเลย มิน่ามันจึงไม่มีรสหวานเจือปน โรงงานนี้จะส่งซีอิ๊วขาวที่ผลิตได้ไปขายเฉพาะตลาดในย่านภาคตะวัออก

ชลบุรี ฉะเชิงเทรา ระยอง จันทบุรี และตราด เท่านั้น ไม่วางขายทั่วไป ในกรุงเทพก็ไม่มี ไม่เคยโฆษณาประชาสัมพันธ์แต่อย่างใด

เป็นธุรกิจที่น่าสนใจมากนะคะ ไม่เคยโฆษณาแต่ผลิตขายทำกำไรมาได้หลายสิบปี

เรื่องนี้ทำให้แม่นันรู้ว่าในโลกของผลิตภัณฑ์ด้านอาหารยังมีอะไรดีๆ มีคุณภาพซ่อนตัวอยู่อีกมากมาย

ที่รอให้เราค้นหาเลือกซื้อมาใช้ปรุงอาหารของเราให้เอร็ดอร่อยยิ่งขึ้น แค่เรื่องซี่อิ๊วก็น่าค้นหา 

ไม่แพ้เรื่องราวในหนังสือนิยายแนวสืบสวนสอบสวนของ Agatha Christie ที่แม่นันติดงอมแงมสมัยสาวๆเลยค่ะ

ขอขอบคุณ ที่มาของข้อมูล:
นิตยสารสารคดี Feature Magazine ISSN 0857-1538 ปีที่ 17 ฉบับที่ 206 เดือน เมษายน 2545

 
 
 
 
7,351
People reached
633
Engagements
 
+6.1x higher
Distribution score
Boost post
 
 
4343
17 comments
8 shares
 
Like
 
 
 
Comment
 
 
Share