ขนมจีนน้ำเงี้ยว (Khanom jeen nam ngiaw)
เป็นอีกเมนูขนมจีนอร่อยขึ้นชื่อของอาหารภาคเหนือ รสชาติจะเค็มนำตามด้วยเปรี้ยวจากมะเขือเทศ คล้ายๆกับที่เรากินก๋วยเตี๋ยวนั่นเอง แต่มันจะออกเปรี้ยวจากมะเขือเทศ เผ็ดปานกลาง และหอมน้ำพริกแกง ถ้าจะให้ได้รสชาติทางเหนือก็ต้องใส่ถั่วเน่าด้วย ส่วนดอกเงี้ยวนั้นบางจังหวัดของทางเหนือเขาก็ไม่นิยมใส่ นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของเลือดไก่ และกระดูกหมู กินกับขนมเส้น หรือเส้นขนมจีน และเครื่องเคียงได้แก่ ผักกาดดอง ถั่วงอก เป็นต้น ที่มาของ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว”นั้น ทางเหนือเขาเรียกว่า “ข้าวหนมเส้นน้ำเงี้ยว” และคำว่า “เงี๊ยว” ไม่ใช่มาจากดอกงิ้ว แท้จริงแล้วขนมจีนน้ำเงี้ยวมาจากไทยใหญ่ คำว่าเงี้ยวเป็นคำที่เรียกไทยใหญ่ เพื่อเป็นเกียรติแก่เจ้าของต้นตำรับนั่นเอง วันนี้
zabwer.com
ได้นำสูตรขนมจีนน้ำเงี้ยว
รสอร่อยกลมกล่อมแบบชาวเหนือมาฝากไว้ที่นี่แล้ว
รับรองว่าอร่อยแช่บเวอร์แน่นอนและที่สำคัญคือทำง่ายมาก….
สูตรที่ 1
ส่วนผสม
- กระดูกหมูซี่โครง และกระดูกหมูเศษ อย่างละ ½ กิโลกรัม
- หมูสับ (ใช้เนื้อหมูสะโพกหรือสะโพกติดมัน)
- เลือดไก่ 2 ก้อน
- มะเขือเทศลูกเล็ก 500 กรัม – 1 กิโลกรัม (ตามแต่ชอบ)
- ขนมจีน 1-2 กิโลกรัม
- ผักเคียง ถั่วงอก/ ผักกาดดองซอย / ต้นหอมและผักชี ซอย / กระเทียมเจียว/ แคปหมู/ มะนาวฝาน
ส่วนผสมพริกแกงน้ำพริกน้ำเงี้ยว
- น้ำพริกน้ำเงี้ยวเชียงราย (ประมาณซองละ 25 บาท) ประมาณ 2 ขีด
- กระเทียม (2 หัว) ได้กระเทียมประมาณ 20 กลีบ
- หอมแดง 10 หัว
- รากผักชี 4 ก้าน
- พริกแห้ง 5 เม็ด
- กะปิจืด 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ
วิธีทำ (เมนูนี้สำหรับ 6 คนรับประทาน)
1. แล้วก็เริ่มโขลกด้วยครกหิน โดยเริ่มจากรากผักชีตำจนแหลก ตามด้วยกระเทียมพริกแห้ง ตามด้วยหอมแดง แล้วปิดท้ายด้วยกะปิจืด เมื่อโขลกเครื่องแกงเสร็จแล้วพักไว้ก่อน
2. เตรียมวัตถุดิบอย่างอื่นที่จะทำให้พร้อม ดังนี้
- นำกระดูกหมูซี่โครงและกระดูกหมูเศษ มาล้างให้สะอาดพักให้สะเด็ดน้ำ…แล้วตั้งหม้อน้ำเปล่าให้เดือด นำกระดูกทั้ง 2 ชนิดลงไปต้มให้เดือด ประมาณ 3-5 นาที โดยไม่ต้องใช้ทัพพีคน…พอเริ่มเห็นฟองสีดำลอยขึ้นเหนือหม้อก็ปิดแก๊สแล้วเททั้งกระดูกหมูและน้ำเดือดลงกระชอนเป็นอลูมิเนียม หรือสะแตนเลสแบบรูกว้างๆ…ล้างกระดูกหมูด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ (แล้วค่อยนำกระดูกหมูไปผัดกับน้ำพริกน้ำเงี้ยวที่เตรียมไว้)
- เลือดไก่ 2 ก้อน ล้างน้ำแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หรือจะหั่นใหญ่เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเกือบ 1 นิ้ว ก็ได้แล้วแต่ความชอบ
- ล้างมะเขือเทศลูกเล็ก 1 กิโลกรัม เลือกที่สีส้มสดหรือที่เราเรียกกันว่า มะเขือส้ม หั่นเอาส่วนขั้วทิ้งแล้วหั่นเป็น 2- 4 กลีบ
- นำเนื้อหมูสะโพกหรือสะโพกติดมันมาสับเป็น หมูสับ เตรีมไว้…หรือถ้าไม่สับเองก็ซื้อเนื้อหมูที่ตลาดแล้วแจ้งแม่ค้าให้สับมาให้เลยก็ได้
3. ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลางเติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เมื่อไฟร้อนค่อยตักน้ำพริกน้ำเงี้ยว และน้ำพริกที่เราตำเพิ่มลงไปผัดให้เข้ากันจนหอม ก็นำกระดูกหมูที่เตรียมไว้ผัดกับเครื่องแกงให้พอสุก
4. เมื่อผัดกระดูกหมูกับน้ำพริกจนได้กลิ่นหอมแล้ว ก็ปิดแก๊สเปลี่ยนมาเคี่ยวต่อในหม้อแทน โดยหม้อจะใช้ไปเป็นหม้อ เส้นผ่านศูนย์กลาง 28 เซนติเมตรขึ้นไปจะใช้งานได้สะดวกดีค่ะ หม้อแก้วของเราขนาด 26 เซนติเมตรเลยต้องคอยเฝ้าเติมเพื่อเคี่ยวทุก ๆ ครึ่งชั่วโมง ข้อดีของการใช้หม้อแก้ว หรือหม้อตุ๋นจะให้กระดูกที่เคี่ยวเปื่อยได้ไวขึ้นค่ะ…ช่วงแรกตั้งไฟแรง…แล้วหมั่นมาเติมน้ำทุก ๆ 10-15 นาที (ซึ่งเราก็จะยืนใกล้ ๆ เพื่อเตรียมวัตถุดิบอย่างอื่นอยู่แล้ว ไม่มีปัญหาค่ะ)
6. เสร็จจากเครื่องปรุงในน้ำเงี้ยว เราก็มาเตรียมผักเครื่องเคียงกันต่อเลย…
- ล้างต้นหอมผักชี แล้วนำมาหั่นเป็นท่อน ๆ ขนาด 1 เซนติเมตร จัดใส่ถ้วยเตรียมไว้
- ผักกาดดอง เลือกซื้อแบบที่เป็นหัวไม่มีใบ แล้วนำมาเด็ดทีละก้านล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นเป็นเส้นตามแนวขวางของก้านหนาประมาณ ครึ่งเซนติเมตร แล้วจัดใส่ถ้วย
- ถั่วงอกล้างให้สะอาดแล้ววางสะเด็ดน้ำในกระชอน ระหว่างรอเดี๋ยวค่อยมาดึงเอาเปลือกและรากออกค่ะ เมื่อทำเสร็จแล้ว ก็เอาทิชชูแผ่นใหญ่ชุบน้ำเปล่าให้พอชุ่มแล้วนำมาปิดทับบนถั่วงอกไว้เพื่อให้ถั่วงอกสดชื่น รอน้ำเงี้ยวสุก
- จัดขนมจีนเป็นคำๆ
7. หม้อน้ำเงี้ยวเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง…มาลองดูว่ากระดูกเปื่อยหรือยัง…ให้ใช้ส้อมหรือไม้จิ้มฟัน จิ้มเบาๆ เข้าไปที่เนื้อหมูหากไม่มีอาการเด้งกลับของส้อมแปลว่ากระดูกหมูเริ่มเปื่อยแล้ว (หากมีการเด้งกลับแปลว่ายังไม่เปื่อยดี เคี่ยวต่อแล้วมาลองทดสอบเป็นระยะค่ะ) ให้ทยอยใส่หมูสับละลายให้เป็นชิ้นเล็กๆ ระวังอย่าให้ติดกันเป็นก้อนเดี๋ยวจะไม่เข้าน้ำเข้าเนื้อ เสร็จจากหมูสับก็เติมเลือดหมูที่หั่นลงไป รอให้เดือดอีกรอบก็ใส่มะเขือเทศที่หั่นไว้ตามไป…ปิดฝาหม้อทิ้งเคี่ยวให้ทุกอย่างเข้าเนื้ออีกสัก 15-20 นาที
สูตรที่ 2 ขนมจีนน้ำเงี้ยว
สูตรนี้จากรายการ มาดามตวง Food Work อีกสูตรอร่อย ที่มีรายละเอียดขั้นตอนตามนี้
- เลือดไก่ 1 ก้อน
- ซี่โครงหมู 1 กิโลกรัม
- หมูสับ 300 กรัม
- น้ำเปล่า 1½ ลิตร
- น้ำมันพืช ½ ถ้วยตวง
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย ¼ ถ้วยตวง
- ดอกงิ้วแห้ง (แช่น้ำเตรียมไว้) 30 กรัม
- มะเขือเทศสีดา 15 ลูก
- กระเทียมเจียว 1 ถ้วย
- ขนมจีน 1 กิโลกรัม
- ผักเคียง ถั่วงอก ผักกาดดอง / ต้นหอม ผักชี ซอย / กระเทียมเจียว/ พริกน้ำมัน
น้ำพริกน้ำเงี้ยว
ส่วนผสม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่(แช่น้ำ) 15 เม็ด
- พริกแห้งจินดา(แช่น้ำ) 10 เม็ด
- กระเทียมกลีบเล็ก 15-20 กลีบ
- หอมแดง ½ ถ้วยตวง
- ข่า 3 แว่น
- เมล็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 3 ราก
- กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
- ถั่วเน่าย่างโขลก 2 แผ่น
วิธีทำ
- โขลกถั่วเน่าย่าง เม็ดผักชี ให้ละเอียดตักขึ้นพักไว้
- โขลกพริกแห้งที่แช่น้ำให้ละเอียด ตามด้วย รากผักชี ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ ให้ละเอียดแล้วจึงใส่ถั่วเน่าและเมล็ดผักชีที่ตำละเอียดแล้วลงผสมให้เข้ากันพักไว้
- ต้มน้ำซุปใส่ซี่โครงหมูอ่อนลงต้มพอให้เปื่อย จากนั้นใส่ดอกงิ้วที่แช่น้ำแล้วลงต้มให้เข้ากันพักไว้
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงพอร้อน ใส่เครื่องแกงที่โขลกลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่ หมูสับ ตามด้วยมะเขือเทศสีดาลงไปผัด นำไปใส่ลงไปในส่วนของน้ำซุป ปรุงรส เกลือ น้ำปลา และน้ำตาลชิมรส แล้วใส่เลือดไก่ลงไปปล่อยให้เดือดอีกครั้ง จัดเสิร์ฟรับประทานกับขนมจีน ผักเคียงต่างๆ
สูตรนี้ดูเพิ่มเติมได้ที่: http://www.madametuang.com/index.php/recipe/all-tips/1/604-water-snake-noodles
สูตรที่ 3
ส่วนผสม
- กระดูกหมู 250 กรัม
- กระดูกซี่โครงหมู 250 กรัม
- หมูสับ 100 กรัม
- เลือดหมูหรือเลือดไก่ก้อนใหญ่ (หั่นชิ้นใหญ่ประมาณ 1×1 นิ้ว) 1 ก้อน
- มะเขือเทศ 200 กรัม
- ดอกงิ้วแช่น้ำจนนุ่ม 15 ดอก
- เกลือ 1½ ช้อนชา
- ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 12 ถ้วยตวง
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมผักชีซอย ½ ถ้วยตวง
- กระเทียมเจียว ½ ถ้วยตวง
- พริกแห้งทอด 20 เม็ด
- ขนมจีน 1 กิโลกรัม
- ผักรับประทานกับขนมจีน เช่น ถั่วงอก ถั่งฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดดองเค็ม ฯลฯ ผักตามชอบ
ส่วนผสมพริกแกง
- พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 10 เม็ด
- ข่าซอย 1½ ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงหัวขนาดกลาง ซอย 7 หัว
- รากผักชีซอย 3 ราก
- กระเทียมไทย 15 กลีบ
- กะปิ 1½ ช้อนโต๊ะ
- เต้าเจี้ยว 2½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ (เมนูนี้สำหรับ 6-8 คนรับประทาน)
- โขลกพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับข่าพอละเอียดดี ใส่กระเทียม รากผักชี และหอมแดงลงไปโขลกจนละเอียดดี ใส่กะปิกับเต้าเจี้ยวลงไปโขลดจนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันตักใส่ถ้วยพักไว้
- ล้างกระดูกหมูและกระดูซี่โครงหมูให้สะอาด เพื่อความสะอาดอาจนำไปรวนในน้ำร้อนก่อน 1 ครั้ง พักไว้
- ตั้งหม้อใส่น้ำด้วยไฟแรงจนร้อนใส่กระดูกหมูลงไปต้มพอน้ำเดือดอีกครั้งใส่เกลือลงไป ระหว่างนี้หากมีฟองขึ้นให้ช้อนฟองทิ้ง พอช้อนฟองออกหมดให้ลดไฟลงเหลือปานกลาง ปิดฝาต้มประมาณ 30 นาที เร่งไฟแรงใส่กระดูซี่โครงหมูลงไปต้มด้วยกัน หากมีฟองขึ้นให้ช้องฟองทิ้งอีก ลดไฟลงเหลือปานกลางปิดฝาต้มต่อ
- ตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนร้อนใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอมและน้ำมันออกมา ใส่หมูสับลงไปผัดด้วยกันจนหมูสับสุกดีใส่มะเขือเทศซอย และดอกงิ้ว ลงไปผัดด้วยกัน ผัดพอเครื่องเข้ากันดีปิดไฟ ตักใส่หม้อที่ต้มกระดูกหมู ต้มต่ออีกประมาณ 30 นาที เร่งไฟแรงใส่เลือดไก่หรือหมูลงไป ตามด้วยซีอิ้วขาว พอน้ำเดือดอีกครั้ง ลดไฟลงเหลือปานกลางต้มต่ออีกประมาณ 20 นาที ลดไฟลงเหลืออ่อนปานกลาง ชิมรสปรุงตามชอบให้เค็มนำ ต้มต่อเรื่อยๆจนรสชาติกลมกล่อมดี
- ตักน้ำเงี้ยวที่ได้ใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกับขนมจีน ต้นหอมผักชีซอย ผักสด พริกขี้หนูแห้งทอด กระเทียมเจียว เสิร์ฟร้อนๆ (สูตรนี้สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่: http://www.siammoo.com/show_food.php?id=117)
เคล็ดลับความอร่อย
- สำหรับดอกงิ้วหรือดอกเงี้ยว ให้เอาเกสรของดอกเงี้ยวออกด้วย เพราะถ้าไม่เอาออกจะทำให้น้ำแกงมีลักษณะเหนียวได้
- น้ำเงี้ยวจะมีรสเปรี้ยวนิดหน่อยจากมะเขือเทศ ควรเลือกใช้มะเขือเทศลูกเล็ก เพราะจะให้รสเปรี้ยวมากกว่ามะเขือเทศผลใหญ่
- สามารถใช้เต้าเจี้ยวชนิดเม็ดหรือใส่แต่กะปิอย่างเดียว ทดแทนก็ได้…ถ้าไม่มีถั่วเน่าแผ่น รสชาติความอร่อยก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมาก
- ก่อนปรุงควรชิมก่อน เพราะถ้าใช้เต้าเจี้ยวจะมีรสเค็มอยู่แล้ว และการใช้เต้าเจี้ยวจะทำให้น้ำแกงมีความเข้มข้นขึ้น
- สังเกตุได้ว่านี่เป็นอาหารอีกอย่างที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำปลา หากใช้เกลือและซีอิ้วขาวจะทำให้น้ำเงี้ยวมีรสชาดนุ่มนวลกว่าครับ
- น้ำเงี่ยวจะอร่อยหรือไม่อร่อยอยู่ที่น้ำพริก เพราะการปรุงน้ำพริกเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละคน ว่าใส่อะไรมากใส่อะไรน้อย รสชาติที่ออกมาจึงแตกต่างกัน
- ควรลวกเลือดหมูในน้ำเดือดก่อนเพื่อดับกลิ่นคาวของเลือดหมู แล้วจึงนำมาใส่ในน้ำแกง…การต้มเลือดหมูที่ดีคือ ต้มน้ำให้เดือดก่อน ใส่เลือดหมูลงไป (ทั้งก้อนใหญ่) ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาว จากนั้นหรี่ไฟลง ให้เดือดเบาๆ ต้มไปประมาณ 30 นาที ปิดไฟ แช่เลือดไว้อย่างนั้นประมาณ 10-15นาทีจนอุ่นแล้วจึงนำออกมาหั่น วิธีนี้เลือดหมูจะไม่แข็ง….ถ้าไม่ชอบไม่ใส่ก็ได้ครับ
