เมนูอาหารที่ลงท้ายว่า “สูตรโบราณ” คือโบราณจริงไหม? หรือว่าเป็นการตลาดคะ? pantip

https://pantip.com/topic/40793973/comment4

คนไทยใช้คำว่า โบราณ ได้เปลืองมาก

อาจจะไม่กล้าพูดตรง ๆ ว่าได้สูตรจากในเน็ต หรือไปเรียนทำอาหาร เรียนคหกรรม เรียนฝึกอาชีพมา

บางคนได้วิชามาเพราะเคยไปเป็นลูกมือ บ้างก็หลับฝัน ได้มา เรียกว่า สูตรผีบอก

อาหารสมัยนี้มันประยุกต์ ฟิวชัน ฟิชชัน กันไปเยอะแล้ว บางเมนูคือคนขายแค่เอามา “ประกอบ” เป็นอาหาร

เข้าใจว่า สูตรโบราณ หมายถึงส่วนผสมนะ เช่น
ใส่นม=สูตรโบราณ -> ใส่อย่างอื่น=สูตรปกติ
ใส่ถั่ว ใส่พริกบางชนิด=สูตรโบราณ -> ไม่ใส่=สูตรปกติ

สูตรโบราณ = สูตรที่ไม่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน

ไม่ได้หมายถึง”เวลา”ว่ามันเก่าแก่แค่ไหน เช่น อยู่ๆวันนี้คนไม่ฮิตชานมไข่มุกแต่ฮิตชานมข้าวเหนียวขึ้นมาแทน พรุ่งนี้ก็เรียกชานมไข่มุกว่าขานมโบราณได้เลย

สูตรโบราณจึง บางอย่างก็อร่อย บางอย่างก็แค่แปลกลิ้น บางอย่างอย่าหาทำ ไม่มีอะไรว่าต่างจากกินสูตรปัจจุบัน

สำหรับเราๆโตที่บ้านนอก  เคยกินอาหาร ขนมหลายอย่างที่ เมื่อ 40 ปีก่อนทำ ซึ่งพอมาถึงยุคนี้ คือพยายามทำให้เหมือน แล้วเติมคำว่าสูตรโบราณไป  ยอมรับว่า 80 % ไม่เหมือน และพยายามจะเหมือน อีก 20% เหมือน แต่ไม่เป๊ะ ยิ่งเอามาขายในกรุงเทพ/ สถานที่ แหล่งที่นักท่องเที่ยวมาเยอะๆ จะเหมือนน้อยมาก

ที่เหมือนจริงๆ คงกินกันไม่ได้เลยมั้งคะ สำหรับรสชาติเดิมๆๆ เค็มไป เผ็ดไป เลี่ยนไป หวานไป จมไป แล้วแต่ว่าภาคใหนทำ

เคยได้ยิน ” ผัดกะเพราโบราณ ” มั้ย
แถมยังมีบางคนแต่งสตอรี่ว่าต้องเลือกกระเทียม ต้องโขลกพริก ต้องเลือกใบกะเพราแบบนั้นแบบนี้
ถ้ามี ” ผัดกะเพราโบราณ ” จริง ทำไมในกระดานเมนูอาหารตามสั่งยุคก่อนถึงไม่มี?

เยอะแยะเรื่องดีเทล แต่งว่าต้องพิถีพิถัน…….เพื่อกลบความไม่รู้ว่าตกลงมันมาได้ยังไง
คนกินเองก็เคลิ้ม และสุดท้ายก็แค่ตัดสินอาหารที่อยู่ตรงหน้าว่าถูกจริตหรือไม่
มันก็คือการตลาดพะชื่อเรียกแขก โดยทั้งคนทำและคนกิน ก็ไม่ได้อยากรู้ความจริง เพราะถ้ารู้ความจริง จินตนาการและความเชื่อก็จบลงสิ
ทั้งที่ๆมันสามารถอธิบายได้ แต่ไม่มีใครต้องการความจริง โบราณปนจินตนาการ…..

และเพียงแค่กระดานอาหาร ถ้าคน ” ต้องการทราบ ” ความโบราณ จริงๆ ไม่ใช่เรื่องแต่ง
ดูที่กระดานเราจะเห็น แต่โบราณของคนเหล่านั้นไม่ใช่ความจริงเหล่านี้
ข้าวผัด 2บาท ถ้าใส่ไข่ จะกลายเป็น3บาท ก็แสดงว่า……….

พอ ๆ กับคำว่า “เจ้าเก่า” ไม่เคยเชื่อเลย
ใครก็เขียนได้ สุดท้ายข้าวผัดมันก็คือข้าวผัด
ตัดสินที่รสชาติอยู่ดี ต่อให้เป็นสูตรลับพันปี ทำมาแล้วกินไม่ได้ก็จบ

นั่นสินะ ขายอาหารมีแต่เจ้าเก่า โบราณ ไม่ยักกะมี โมเดิร์น วิทยศาสตร์ GMO

เป็นแค่คำการตลาดอย่างหนึ่ง
ขายเรื่องราว ขายอารมณ์เข้าไป
เพื่อให้เป็นจุดขาย จุดอัพราคา
ให้คนอยากลอง เหมือนได้ใช้กล้องฟิล์มในยุคดิจิตอลเท่านั้นเอง

จริงๆ คำว่าโบราณที่มาพ่วงท้ายนี้ เห็นเยอะช่วงสัก 20 ปี +- เป็นการตลาด
สมัยก่อนเราเครื่องกาแฟสดยังไม่แพร่หลายมาก กาแฟส่วนใหญ่ตามท้องตลาดก็มี กาแฟอาแปะชงถุงผ้า กับกาแฟผงชงเขาก็เเรียก “กาแฟ” เฉยๆ  พอมีกาแฟสดเข้ามา กาแฟเดิมธรรมดาก็ต้องเปลี่ยนชื่อเรียกให้แตกต่างและดึงดูดความสนใจ ว่าเป็นการชงถุงผ้า และเมล็ดคั่วผสมสไตล์ดั้งเดิม

ส่วนใหญ่เอามาเป็นจุดขายเท่านั้นครับ   แต่ส่วนผสมหลายๆอย่างไม่ได้ใช้แบบโบราณไปด้วยเลย

สูตรโบราณของเราคือ 40 ปี ขึ้นไป ไม่ใส่นม และน้ำมันหอย ค่ะ

เพื่อนขายอาหารเปิดร้านใหม่ตั้งชื่อสูตรร้อยปี
แต่จริงๆเอาสูตรมาจากแม่บ้านพม่าในบ้าน

ว่าแต่ สูตรฮ่องเต้ กับ สูตรชาววัง ล่ะ เอิ๊ก ๆ

สูตรชาววัง บางคนก็ได้จากการไปเข้าเรียน วิทยาลัยในวัง (หญิง) มา

คิดว่าน่าจะเป็นสูตรที่ใช้ส่วนประกอบที่ปัจจุบันไม่ฮิตแล้ว หรือหากินได้ยากกว่าสูตรปกติ  อาจจะไม่ทั้งหมด อาจมีแค่ส่วนเดียวชูโรงเพื่อเป็นจุดขายด้วย

ร้านอาหารหรือเครื่องดื่มร้านเก่าแก่ในตัวจังหวัด​ ก็ไม่ค่อยจะเห็นใช้คำว่าโบราณนะ​ ส่วนมากคนเขาจะรู้กันว่ารุ่นสู่รุ่น​ เห็นมีแต่นักการเมืองเท่านั้นแหละที่ยังโบราณแท้​ จำได้แต่เด็ก​ เขาว่านักการเมืองไดโนเสาร์(เก่ากว่าโบราณ)​จนทุกวันนี้จะแก่แล้วก็ยังเห็นเรียกนักการเมืองว่าไดโนเสาร์เต่าล้านปี… ฮา..

คำว่าโบราณที่มันใช้ได้จริงๆ คือรสชาติ วัตถุดิบ กรรมวิธีดั้งเดิม ซึ่งของพวกนี่มีคนการันตีได้ไม่กี่คนครับ เพราะคนที่อายุ 60-70 ปีนู่นแหละที่เคยกินแบบดั้งเดิมมา อาหารดังๆ ในวันนี้หลายอย่าง มีผู้ผลักดันให้ต้นตำรับสร้างมา เช่น แม่ช้อยนางรำหรือเปิบพิสดารนั่นเอง (คุณสันติ เศวตวิมล) แกเล่าในรายการว่า ไก่ย่างวิเชียรบุรีต้นตำรับ ปูผัดผงกะหรี่(เจ้าดัง) และอีกหลายๆอย่าง แกคือคนแนะนำ ช่วยคิดสูตรให้  และอาหารที่แกทำแกกินจากที่ต่างๆ แกจะกินจากรุ่นดั้งเดิม ทำให้แกรู้ว่ารสชาติอาหารแบบนี้ พื้นที่นี้ รสชาติเป็นอย่างไร อาหารอย่างเดียวกันแต่ภูมิภาคต่างกัน เครื่องเทศก็ต่างกันอย่างไร ส่วนคำว่าอร่อยนั้นแกบอกเสมอว่า ลิ้นใครลิ้นมัน แต่ถ้าเอาคำว่าโบราณดั้งเดิม แกตอบได้ ขนาดอาหารต่างชาติแกยังบอกได้เลย อาหารสมัยนี้ไม่ใช่ไม่อร่อย แต่ถ้าจะใช้คำว่าสูตรเดิม โบราณ มันต้องมีคนรู้จริงเคยทานมาเล้ว ยุคสมัยเปลี่ยน อะไรๆก็เปลี่ยน เครื่องปรุงและวัตถุดิบ แปรรูปโดยใช้กรรมวิธีต่างกัน กลิ่นและรสชาติก็ต่างไป ขนาดเตาฟืนใช้ไม้คนละแบบกลิ่นอาหารยังเปลี่ยนครับ

ถ้าผมเปิดร้านอาหารแล้วทำอาหารแบบทั่วไปสมัยนี้ แต่คนมาที่ร้านต้องเปิบมืออย่างเดียวก็ใช้คำว่าโบราณน่าจะได้มั้งครับ ผมเห็นด้วยที่คำว่าโบราณใช้เป็นการตลาด เพราะคนที่ทำตามสูตรบรรพบุรุษจริงๆ ยึดตามเดิมไม่เห็นเขาใช้คำนี้กันเลย

ความเห็นผม ผมเห็นว่าเป็นแค่ความคิด(พยายาม)สร้างสรรค์ + จินตนาการแค่นั้นเองครับ
ซึ่งมันก็เป็นเรื่องที่เห็นได้ปกติในบ้านเมืองเรา

เหมือนอย่างที่นักพูดบางคนพูดถึงเรื่องชื่ออาหารหลายๆ อย่าง ที่ตั้งชื่อแบบไม่ได้มีความสัมพันธ์อะไรกับชื่อเลย
เช่น ข้าวผัดอเมริกัน, ขนมโตเกียว, ลอดช่องสิงคโปร์, ขนมจีน ฯลฯ อะไรทำนองนี้
คำว่า “โบราณ” มันก็เฉกเช่นเดียวกัน ผมคิดว่ามันเป็นแค่ Suffix อย่างหนึ่ง
ที่ร้านค้าพยายามใส่เข้ามาให้มันดูแตกต่างจากคนอื่นเท่านั้น

ผมว่าสุตรโบราณ ปัจจุบันใช้ด้วยวัตถุประสงคืทางการตลาดเป็นหลักครับ

เดิมเข้าใจว่า ไว้แยกกาแฟตามร้านรถเข็น ระหว่าง กาแฟชงจากผงเนสกาแฟ กับกาแฟแบบกาแฟไทยชงด้วยถุงผ้า

ต่อมาก็มีการเติมคำว่าโบราณ เพื่อแสดงว่า นี่เป็นสูตร Original แบบที่ปู่ย่าตายายทานนะ เหมือนเป็นตำรับสืบทอดกันมา

จนปัจจุบัน ใช้กันเยอะจนน่าจะเพื่อการตลาดเป็นหลัก โดยอาจจะสูตรโบราณจริงหรือไม่ก็ตาม

ซึ่งบางครั้งผมก็ขำ เพราะอาหารบางประเภท พึ่งเกิดมาไม่นาน เช่น ผัดไท มาสมัยจอมพล ป. เป็นนายก มันไม่ได้โบราณขนาดนั้น
(เทียบกับคำว่า สมัยโบราณ เรานึกถึงสมัยจอมพล ป. หรือยุคสมัย ร.๘ กันหรอครับ ผมว่าส่วนใหญ่เรานึกถึงสมัย ร.๖ ลงไป)

ทราบอันเดียวกาแฟโบราณ คือกาแฟผสมเม็ดมะขามคั่วอ่ะ

ดูละครเรื่องนี้จะเข้าใจเลยค่ะ ว่าวิธีโบราณเขาทำกันแบบไหน
https://youtube.com/playlist?list=PLRS4T4F2sF1o9ToILOs3WQmA5qubg7kBN

สมัยก่อนอาจจะจริงสำหรับร้านที่เปิดมานานค่ะ สมัยนี้การตลาดล้วน

บอกตรงๆว่าผิดหวังกับร้านเปิดใหม่ที่โปรยคำว่า สูตรโบราณ สูตรชาววัง สูตรคุณยาย ใช้เนยฝรั่งเศสแท้พวกนี้มาก ลองยี่สิบที่ไม่เคยอร่อยสักที่ เหมือนเด็กหัดทำอาหารตามยูทูปมากกว่า ไม่ว่าจะผัดไทยเส้นหนามันเยิ้มยังกับก๋วยเตี๋ยวจับกัง ขาหมูน้ำใสเนื้อเหนียวรสชาติไม่เข้าเนื้อ ที่เจอจนเพลียคือบราวนี่แข็งแห้งรสชาติแย่

ถ้าเป็นสูตรโบราณจริงนี่คงเป็นสูตรจากคนโบราณอาชีพอื่นที่ไม่ใช่ทำอาหารมาเขียนเล่นนะคะ ไปเจอตามผนังถ้ำก็อย่าไปเชื่อมาก คนเขียนอาจจะเป็นคนตัดฟืนก็ได้ สูตรคุณยายก็ต้องถามว่าคุณยายทำอาหารเป็นหลักหรือปกติใช้คุณตาทำ สูตรชาววังนี่ชาววังคนไหน หน้าที่อะไร โขลนก็ชาววังนะคะ เนยฝรั่งเศสแท้แต่เอามาผสมกับแป้ง น้ำตาลแบบสะเปะสะปะรสชาติก็เหมือนกัดหอไอเฟลล่ะ

อย่าว่าใจร้ายเลยค่ะ เราเลิกสนับสนุนร้านคนรุ่นใหม่ หันกลับไปซบร้านเก่าๆดั้งเดิม (บางร้านพอมาหลังๆก็ลดต้นทุนบ้าง ปรับสูตรบ้าง แย่ลง เราก็เลิกกินเหมือนกัน) เศรษฐกิจแบบนี้จะให้ทนสนับสนุนของไม่คุ้มราคาก็ไม่ไหว ทำไม่เป็นก็อย่าหาทำ อาชีพอื่นมีเยอะแยะ แต่ขายอาหารมันหลอกคนด้วยรูปได้ไงเลยแห่กันมาทำ

อย่าไป จริงจังซีเรียส กันนักเลย
คุณรู้ ผมรู้ เอาใจกับลิ้น ตัดสินเถอะ
เขาค้าขาย หาเงินงกๆๆๆ เหนื่อย นะจ๊ะ

ดีกว่าสูตรเตี๋ยวแน่นอน 555

ยำวุ้นเส้นโบราณ คือแบบที่กินเมื่อก่อนตอนเด็กๆ แห้งๆหน่อย ใส่กุ้งแห้ง ใส่ถั่วลิสง ใส่ตั้งโอ๋ สูตรปัจจุบันตามร้านยำจะน้ำท่วม ใส่สารพัดเครื่องยำ ไส้กรอก ทะเลอะไรมาหมด

ผัดกะเพราโบราณ จะผัดด้วยพริกแห้ง ฉุนๆ ผัดให้แห้งๆ สูตรปัจจุบันทั่วๆไป จะใส่น้ำมันหอย บางร้านใส่ผักสารพัด ผัดแบบเปียกๆหน่อย

น่าจะจริง สำหรับก๋วยเตี๋ยว ในคหสต.เรานะคะ
คือ อย่างในตจว.จ.บ้านเกิดแม่เรา ตอนเด็กๆแม่จะพาไปกินร้านนึงในตลาดเก่า เก่าจริงๆ คนแก่ทำ เราไม่รู้ว่าโบราณเขากินแบบนี้มั้ยที่แบบใส่ถั่วฝักยาว ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามบ้างมะนาวบ้าง ถั่วคั่วเอง  ต้มยำคืออร่อยมากกกก แทบไม่ต้องปรุงเพราะกลมกล่อมครบรสอยู้แล้ว รอกจากจะเน้นรสที่ชอบก็จะขอใส่เพิ่ม
แต่ตอนนี้น่าจะปิดไปแล้วนานอยู่ ถ้าเทียบกับของกินอน่างในกทม. ร้านที่ทำแบบนี้แทบหาไม่เจอเลย

โบราณนี่จำกัดความยังไงดี  
สำหรับตัวเองคิดว่าคงไม่ใช่ย้อนไปสมัยสุโขทัยทวารวดี
จะเลือกใช้คำว่าโบราณไม่โบราณอยู่ที่ส่วนผสมและเทคนิคการประกอบ
เทคนิคการทำให้เนื้อขนมขึ้นฟูโดยไม่มียีสต์
เทคนิคการทำขนมกรอบโดยไม่ได้ใช้แป้งสาลี ไข่
เทคนิคการปรุงรสแบบไทยที่ไม่ได้ใส่ผงอร่อยต่าง ๆ
เทคนิคการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล

ถามอายุก็คงไม่เท่าไรไม่ถึง 100 ปี เรียกโบราณก็ยังไง
น่าจะเรียกแค่สูตรดั้งเดิม หรือ ตำรับ ….. (ชื่อเจ้าของตำรับ ที่รับสืบทอดมา)

นอกจากสูตรโบราณเเล้ว คำที่ชอบพ่วงท้ายนิยมดาษดื่นคือ สูตรชาววัง 55555

การตลาดดึงดูดครับ

เหมือนผมขายก๋วยเตี๋ยว หรืออาหารอะไรก็ได้

แบ้วทำป้าย ลงท้ายด้วย สาขา2,3,4

ทั้งๆที่มีร้านเดียว 5555

มันจิตวิทยาครับ

ก๋วยเตี๋ยวโบราณภาพจำวัยเด็กผมคือ

มีกุ้งแห้ง มีหัวไชโป้ว ถ้าไม่มีสองอย่างนี้

สำหรับผมไม่ใช่โบราณครับ

โบราณแบบ fusion สมัยใหม่ครับ

ว่างๆ จะทำร้านอาหารตำรับ “จูราสสิก” เอาแบบโบราณสมใจอยาก

ข้าวผัดแร๊ปเตอร์  ผัดเผ็ดเทอราโนดอน ฯลฯ

สร้างสตอรี่ ให้ดูมีความพิเศษ

โจ๊ก ซาลาเปา โรตี ขนมครก.. เท่าที่นึกออก
เราเลือกที่จะกินสูตรโบราณนะ
ง่ายๆ คือรสชาติเหมือนที่กินตอนเด็ก คงไม่โบราณขนาดอยุธยาปานนั้น

ถ้าจะโทษ ต้องโทษที่
อาหารหลายชนิดนำมาปรุงแต่ง ยัดไส้ เพิ่มโน่นนี่ จนความเป็นออริจินอลมันหายไป
คำว่า สูตรโบราณ จึงส่งผลในแง่การตลาด

จะโบราณไม่โบราณ มันก็แค่ “การตลาด”

ของบางอย่าง แบบง่ายๆ มันก็ดีของมันอยู่แล้ว
คนสมัยนี้ตังหาก ที่ไปเอาอะไรมาใส่ ให้มันวุ่นวายไปหมด

ยกตัวอย่างกะเพรา…ที่หลังๆ มีทั้ง ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน แครอท  …บางคนอาจชอบ แต่บางคนก็ไม่ชอบ

สำหรับผม จากการพิสูจน์ทราบด้วยตัวเอง   ถ้าเจอร้านไหนขึ้นป้ายว่าโบราณจะเดินหนีไม่เข้าร้านครับ
เพราะส่วนใหญ่พึ่งหัดทำเปิดร้านไม่ถึงเดือน แล้วขึ้นป้ายไว้เรียกลูกค้า    รสชาติไม่ต้องพูดถึงครับ  ห่วยแตก

มันคือชื่อสูตรในการทำอาหาร ไม่จำเป็นต้องโบราณเสมอไป แต่เป็นชื่อสูตรที่จะบอกว่ารสชาติควรจะเหมือนสมัยก่อน ไม่ได้แปลว่าจะอร่อยหรือถูกปากเสมอไป ถ้าอร่อยจริงคงไม่มีการปรับสูตรจนเป็นสูตรปัจจุบัน
สูตรคือสิ่งที่บอกส่วนผสม วิธีทำอาจไม่โบราณ คือไม่มานั่งโขลกพริกกระเทียมกันแล้ว

อาหารชาววังที่ทำโดยคนที่เคยอยู่ห้องเครื่องจริงๆ
ก๋วยเตี๋ยวต้มยำสุโขทัยสูตรโบราณ ที่เครื่องถึงจริง จากคนรุ่นคุณยายทำ หรืออากงทำ แล้วอร่อยแบบหายากก็มี
ขนมไทยโบราณทำในหม้อทองเหลือง อบควันเทียนจริง ใช้ดอกไม้จริง ขูดมะพร้าวทำกะทิเอง มันก็ได้รสชาติกว่าสีกลิ่นสังเคราะห์ กะทิสำเร็จ อยู่หลายเท่าเลยนะคะ

โบราณเก๊ๆ ที่ไม่ได้เรื่องก็ยอมรับว่ามีเยอะค่ะ

เจอมาจาก ทวิตเตอร์

สต คิดว่าการตลาด ถ้าพูดกันแบบศรีธนณชัย มันก็โบราณหมดแหละ

คิดว่ามีสองความหมาย
สูตรโบราณมันก็คือ

-สูตรที่​ unique ไม่มีขายที่ไหน​ ตกทอดมาในบ้าน  อะไรแบบนั้น

-สูตรที่โบราณจริงๆ​ เช่นตำรับชาววัง​ ไม่ค่อยนิยมทำกันเพราะ​ มันมีส่วนผสมยุบยิบ​   และบางที​ก็ไม่ได้อร่อยขนาดนั้น

นวดแผนโบราณ แบบนี้ปะครับ

เดินออกมานี่กริยานุ่มนวล เดินเนิบเหมือนคนโบราณเลยครับ ไม่ใช่ไร ปวด

ถ้าเป็นเมนูอาหาร น่าจะการตลาดนะครับ

เคยดูอาจารย์คนนึงเคยเล่าว่า มีลูกศิษย์เปิดร้านอาหารแกเลยไปทานดู แต่ไปเจอป้ายหน้าร้านว่าอะไรไม่รู้ลืม สาขา2 แกเลยถามลูกศิษย์ว่าขายดีถึงขนาดมีสาขา2เลยหรอ ลูกศิษย์บอกว่าป่าว แค่ทำให้มันดูน่าเชื่อถือ ดูเป็นที่นิยมไรงี้ หลักการน่าจะเดียวกันนะ55555555

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำซุปเปอร์โนว่า
ข้าวมันไก่ล้ำเหลือ
ขาหมูกาแล็คซี่ที่ บลาๆๆๆๆ

แล้วแต่มันจะตั้งแหละครับ ผมก็เบื่อคำว่า โบราณ กินไปบางเจ้าเหมือนโดนหลอก บางร้านเปิดมาอายุยังน้อยกว่าลูกผมเลย

อย่างก๋วยเตี๋ยวนี่รุ่นโบราณคือมันจะมีชามไว้คลุกน้ำซุปคนๆเสร็จแล้วค่อยราดชามที่ลวกเส้นไว้แล้วประมาณนี้

คิดสูตรเมื่อวาน บอกโบราณ เผื่อขายดี  อิอิ