อาหารไทยที่เราทำกินกันทุกวันนี้จะรสชาติและวัตถุดิบเหมือนอาหารไทยสมัยโบราณมั้ยครับ pantip

วัตถุดิบไม่เหมือนครับ   สมัยก่อนหาแบบที่ขึ้นเองตามธรรมชาติรึล่าเอา   สมัยนี้ปลูกเองทำฟาร์มเลี้ยงเองหมด

ที่สำคัญสมัยก่อนไม่มีผงชูรสและผงปรุงรส

ไม่ต้อง 3-400 ปีหรอกครับ แค่ 10-20 ปีก็เปลี่ยนรูปลักษณ์ รสชาติ ไปหลายอย่างแล้ว

๓๐๐-๔๐๐ ปีก่อนยังไม่มีกระทะหรอกคุณ มีแต่หม้อดินเผา อาหารผัดไม่ต้องพูดถึง น่าจะกินน้ำพริกผักจิ้ม ปลาย่าง ต้มยำทำแกง

อาหารระดับชาวบ้าน ไม่เหมือนกันแน่นอน
ข้อแรก ชาวบ้านไม่ใช้น้ำมัน  
ตามบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติ
ชาวบ้านไทยกินสิ่งที่หาได้รอบตัว ทำให้สุกด้วยวิธีต้ม ลวก

ถ้าแบบเจาะรายละเอียดเข้าไปอีก วัตถุดิบต่างๆมันพัฒนามาหมดแล้วครับ หมูไก่ไม่ใช่พันธ์พื้นเมืองเป็นลูกผสมเนื้อสัมผัสเปลี่ยน ผักมะเขือพริกกระเทียมหอมนี่สายพันธุ์ใหม่ๆคนละอย่างเลยลองซื้อมาปลูกได้พันธุ์พื้นเมืองกับซื้อ  F1 มาปลูกเทียบคนละขนาดคนละรสชาติความกรอบคนละเรื่อง ดังนั้นต่อให้เอาสูตรคนยุคเก่าเป๊ะๆก็เพี้ยนด้วยวัตถุดิบอยู่ดี

สุโขทัย อยุทธยา ชาวบ้านใกล้หัวเมืองเจริญกว่าคนป่าคนดอย มีภาษาพูดภาษาเขียนมีวัฒนธรรมประเพณี กินข้าวซ้อมมือ เครื่องปรุงหลักคือเกลือ เนื้อสัตว์สี่เท้า สัตว์ปีก สัตว์น้ำ ผักป่า แล้วแต่กำลังจะหาได้ มีน้ำอ้อย น้ำผึ้ง พืชมีหัว อาหารมีให้เลือกแค่นี้คิดดูว่าจะทำเมนูอะไรได้บ้าง

น้ำพริกป่าใช้พืชกินได้เอามาตำใส่พริกใส่เกลือ เก็บผักต้มลวกกินกับข้าว มื้อหรูมีปิ้งย่างทาเกลือ
อ่านมาจากหนังสือเก่าเขียนขึ้นมื่อ60ปีที่แล้ว เล่าเรื่องชาวบ้านเมื่อสมัย100ปีที่แล้ว หาอาหารไม่ได้ก็เอาใบไม้ที่กินได้เอามาตำใส่พริกใส่เกลือกินกับข้าว รอดตายไป1วัน คนโบราณกินง่าย

คนจีนล่องเรือมาเริ่มมี น้ำส้มสายชู น้ำมัน ซีอิ้ว อาหารผัด ฝรั่งล่องเรือมาจึงเริ่มมีเครื่องเทศนานาชนิด แต่ชาวบ้านก็ยังกินแบบเดิมๆอยู่เพราะเครื่องปรุงเครื่องเทศมีราคาสูง
ต้นรัตนโกสินทร์เจริญมากแล้ว มีแกงต่างๆ ผัดต่างๆ เมนูฝรั่ง แต่ชาวบ้านก็ยังกินแบบเดิมๆอยู่ดี
ชาวบ้านเริ่มกินอาหารแบบยุคใหม่ ต้ม ผัด แกง ทอด เมื่อราวๆ100กว่าปีมานี้เองครับ แกงคืออาหารหรูในสมัยต้นรัตนโกสินทร์
ลองคิดดูชาวบ้านกินแต่ผัก น้ำพริก ปลาย่างทุกวัน เจอแกงเข้าไปจะโอชาแค่ไหน
เมนูอาหารในปัจจุบันก็มาพัฒนาเอาเมื่อ70-80ปีมานี้
คนไทยใช้ช้อนใช้ส้อมใช้ช้อนกลางจริงจังก็ไม่ถึง30ปีนี่เอง ปัจจุบันยังมีบางคนไม่รู้จักใช้ช้อนกลางก็มี
เกือบ40ปีที่แล้วจำได้ตอนเด็กในวงอาหารยังเปิดข้าว ซดน้ำแกงช้อนเดียวกัน กินน้ำขันเดียวกันอยู่เลย
ของกินปัจจุบันพัฒนาเอาเมื่อ10-20ปีนี่เอง บางเมนูเพิ่งมีไม่กี่ปี ปัจจุบันคนคิดเมนูใหม่ๆทุกวัน เรื่องอาหารคนไทยพัฒนาไวมากๆ
จากเดิมที่คนไทยกินแบบคนป่าคนดอย สามารถเอาวัฒนธรรมการกินของแต่ละชาติมาผสมผสานกันจนกลายเป็นอาหารไทยแท้ๆโด่งดังไปไกลได้โดยชาติอื่นเขาไม่รู้สึกว่าเราไปดัดแปลงของใครมา คนต่างชาติแบบว่าถ้ากินเมนูนี้ยังไงก็คือ Thai food ยอดเยี่ยมจริงๆคนไทย

อาหารมีพัฒนาการที่เร็วมาก
สูตรอาหารแบบไทยๆ ที่แพร่หลายกันมาก
ว่ากันจริงๆ แล้ว ก็มาจากวังนั่นแหละ โดยเฉพาะช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 ช่วงรัชกาลที่ 7
ที่มีการปลดเกษียณพนักงานวังเป็นจำนวนมากเพื่อเซฟค่าใช้จ่ายในราชสำนัก
พวกแม่ครัว ห้องเครื่องก็ได้รับผลกระทบไปด้วย หลายคนไปอยู่ชานเมืองหลายคนก็ใช้วิชาที่มีนี่แหละ
ทำอาหารค้าขาย แถวราชวัตร ศรีย่าน มีร้านเก่าๆ ลูกหลานห้องเครื่องชาวก็หลายร้านนะครับ

คงเปลี่ยนไป จากเดิมเยอะแล้ว

อาหารที่เรากินทุกวันนี้สารพัดอย่างผัด ต้ม แกง ผัดกระเพรา  ต้มยำ  บลาๆๆ พวกนี้รสชาติจะเหมือนอาหารคนไทยเมื่อ300-400ปีก่อนมั้ยครับ

ย้อนไปขนาดนั้น  เมนู อาหารที่เรากินกันในปัจจุบัน ไม่แน่ใจว่ามีแล้วหรือยังไม่มีนะครับ อาจจะยังไม่มีเลย แม้แต่เมนูเดียวก็เป็นได้

ไม่เหมือนแน่ๆ

เรากินผัดไท  2-3 เจ้า แถวบ้านเรา ยังรสชาติไม่เหมือนกันเลย

ไม่น่าเหมือน เคยอ่านบทความเกี่ยวกับร้านอาหารไทยที่เอาสูตรสมัยก่อนมาทำ ถึงจะไม่ไกลขนาด 300-400 ปีก่อน แต่สูตรก็ยังต่างเลย อย่างเช่น เคยอ่านบทความเกี่ยวกับเชฟนุ-ธัชพงศ์ ก้อนทอง ที่ทำอาหารตามสูตรหนังสือเก่า เชฟนุมีบอกว่าการกินอาหารของคนสมัยก่อนสร้างความซับซ้อนของรสชาติจากทางเลือกที่มีอยู่มากมาย รสเผ็ดที่ไม่ใช่แค่พริก รสหวานที่ไม่ใช่แค่น้ำตาลทราย หรือรสเปรี้ยวที่ไม่ใช่แค่มะนาว อย่างเช่น หลนกุ้งมีเนื้อมะดันหรือเนื้อมะขามสดต้มผสมกับกะทิด้วย เมื่อเนื้อเละจะยีเอาเนื้อผสมไปกับกะทิ มีน้ำกะทิรสเปรี้ยวมะดัน

หรืออย่างเชฟเดวิด ทอมป์สัน ที่เอาตำราอาหารไทยสมัยก่อนมาทำอาหารก็พบว่ามีอะไรต่างจากสมัยนี้เหมือนกัน เช่น ม้าฮ่อสูตรของท่านผู้หญิงกลีบมีใส่ยี่หร่าคั่วและลูกผักชีคั่ว

หรือตำราทำอาหารของหม่อมส้มจีนตีพิมพ์ราว ๆ ปีพ.ศ. 2433 สูตรต้มยำไก่ของหม่อมส้มจีน มีกะทิ ใส่ข้าวด้วย เพื่อให้น้ำแกงมีความเข้มข้นน่ากิน และดึงเอารสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออก มีตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด น้ำพริกเผา มะม่วงดิบ รากผักชี น้ำกระเทียมดอง ใส่ลูกผักชีคั่ว ใส่ยี่หร่า

ถ้าสนใจเรื่องสูตรอาหารไทยสมัยก่อนและอยากลองกิน ลองอ่านบทความนี้ได้
https://readthecloud.co/na-cafe-at-bangkok-1899/
https://readthecloud.co/david-thompson/

ถ้ามีการศึกษาเรื่องอาหารโบราณเป็นร้อยๆปี นี้จริงจังคงน่าสนใจน่าดู เอามาทำเป็นสูตร เปิดร้านอาหารไทยโบร๊าณณณณโบราณ

เกิดไม่ทัน300-400ปี แต่แค่เทียบกะตอนเด็กๆ มันก็ต่างเยอะอยู่

สมัยก่อนไม่น่าจะมี

น้ำมันหอย

น้ำปลา

น้ำตาลทราย

ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก

มายองเนส

รสชาติคงไม่เหมือนสมัยนี้แน่นอน

รสชาติแตกต่างออกไปอยู่แล้วครับ เพราะวัตถุดิบไม่เหมือนกัน คนไทยสมัยอยุธยากินเนื้อเป็นอาหารหลักกันนะครับ
คำว่าเนื้อในที่นี้หมายถึงเนื้อเก้ง เนื้อกวาง เนื้อทราย เนื้อสมัน สัตว์กลุ่มนี้มีมากในภาคกลาง หาง่ายเหมือนจับปลาในน้ำ
ในขณะที่คนยุคปัจจุบัน เรากิน หมู ไก่ วัว ปลา เป็นหลัก

ไม่ต้องย้อนไปไกลขนาดนั้นหรอก

แค่ตอนผมเป็นเด็กกับปัจจุบันนี้ รสชาติอาหารก็ต่างกันมากมายแล้ว รสชาติปัจจุบันก็แทบจะถอดกันมาเด๊ะๆ ไม่ว่าร้านแพงหรือร้านบ้านๆ ต้ม ผัด ยำ  ถ้าจะให้ยกตัวอย่างที่ผมเห็นชัดๆ ก็อย่างอาหารผัด แต่ก่อนเราไม่มีน้ำมันหอย ไม่มีผงปรุงรส การปรุงก็ใช้เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ใช้ฝีมือคนปรุงล้วนๆ เดี๋ยวนี้ แทบจะไม่ต่างกัน

สมัยผมเป็นเด็ก ผัดไท เป็นอาหารที่ใช้เวลาปรุงนานมาก สโลวไลฟฺ เป็นอาหารที่ต้องรอ

ในแง่ของวัตถุดิบ สมัยผมเป็นเด็ก ตรุษจีนบ้านผมต้องเชือดไก่เอง พ่อต้องไปซื้อไก่บ้านเป็นๆ มาเชือด ไก่ตอนยังเป็นของใหม่ ความนุ่มของเนื้อ ปริมาณเนื้อก็ต่างกันแล้ว

หรืออย่างน้ำตาล ก็ใช้น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลโตนด จะทำขนมไหว้เจ้าแต่ละที โม่แป้งกันจนกล้ามขึ้น รสชาติไส้จากความหวานก็ต่างกัน จากน้ำตาลที่ใช้

อันนี้แค่ฝั่งพ่อ ที่เป็นรสชาติที่ผมคุ้นเคย

ฝั่งแม่ที่เป็นคนไทยภาคกลาง การทำอาหาร การปรุงรส ก็ต่างจากฝั่งพ่อแบบชัดเจน

ถ้าเราพูดถึงอาหารอย่างเดียวกัน แบบเดียวกัน ท้องถิ่นเดียวกัน ก็ต้องบอกว่าถึงแม้จะใช้เครื่องปรุงแบบเดียวกันแต่รสชาติน่าจะแตกต่าง
ไปจากเดิมเมื่อเทียบกับสมัยก่อนค่อนข้างแน่นอนครับ

เพราะรสชาติของวัตถุดิบ และเครื่องปรุงที่ใช้ มีความเปลี่ยนแปลงไปค่อนข้างมาก แม้จะยังเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเครื่องปรุง
อย่างน้ำปลา และอื่นๆ แต่สภาพแวดล้อมในการเลี้ยงและสายพันธุ์ หรือกระบวนการทำเครื่องปรุงขึ้นมาก็แตกต่างจากสมัยนี้ค่อนข้างมาก
ทำให้รสชาติมีความแตกต่างกันอยู่ แต่คนทำอาหารถ้าเคยได้ชิมรสชาติของดั้งเดิมจริงๆ จะเลียนแบบรสชาติขึ้นมาอีกผมว่าทำได้ครับ
แต่จะถูกปากคนยุคนี้ไหมก็เป็นอีกเรื่อง เพราะรสชาติของแต่ละยุคก็มีความแตกต่างกันอยู่

สมัยก่อนอยากทำแกงต้องใช้กะทิ ต้องเฉาะมะพร้าวใช้กระต่ายขุดมะพร้าวแล้วมาคั้นเป็นกะทิ คั้นแยกหัวกะทิหางกะทิ สมัยนี้ไป 7 หรือไปตลาดได้กะทิขวด กะทิกล่อง เรียบร้อย กลิ่นและรสจะสู้กะทิสมัยก่อนไม่ได้ แต่กะทิสมัยก่อนจะเสียง่าย

ไม่เหมือนแน่นอนค่ะ สมัยนี้ใช้วัตถุดิบน้อยกว่าสมัยก่อนเยอะมากๆ แค่กระเทียม บางร้านดีหน่อยใส่พริกไทย หอมแดง รากผักชี หอมแดงสมัยโบราณก็ไม่ใช่หอมแดงที่ปัจจุบันใช้ แต่จะเป็นหอมแดงเรียวๆรีๆสีม่วงๆ ตอนนี้เป็นสมุนไพรหายากแล้วค่ะ

อย่างผัดกะเพราสมัยก่อนใส่ รากกะเพรา ด้วย บางสูตรใส่ เหง้าขิงแห้ง พืชชนิดหนึ่งมีกลิ่นหอมมากๆ รสหวานเผ็ดร้อน ที่ไม่ใช่ขิงบ้านตากแห้งที่เอามาทำเต้าฮวยน้ำขิงนะคะ และจะใส่ลูกกระวานด้วย

ต้มยำก็จะเอาเนื้อสัตว์มาต้มกับเครื่องก่อน แล้วตัดออกมายำในจาน ถ้าให้เทียบจะเหมือน ยำจิ้นไก่ล้านนาค่ะ ที่ต้มไก่แล้วเอาไก่มายำในชาม ก่อนจะเทน้ำต้มเนื้อลงไป และจะใช้มะกรูดปรุงรสร่วมด้วย

สมัยก่อนเมนูอาหารหนึ่งใช้เครื่องปรุงหลากหลายมากๆๆๆ ทั้งมะนาว ส้มซ่า มะกรูด มะงั่ว สมัยนี้หาทานไม่ได้แล้ว ผักแกล้มก็เยอะมากๆค่ะ ทานตามฤดูกาล น่านั้นมีพืชผักอะไรก็ถึงจะกินอันนั้น มันขึ้นข้างทางทั่วไปด้วย แต่สมัยนี้ไม่มีแล้วค่ะ ถูกแพ้วถางหมด และอุตสาหกรรมเกษตรก็ปลูกเฉพาะสิ่งที่ตลาดต้องการ คนเกิดมายุคใหม่ๆไม่มีโอกาสได้กินหลายๆอย่างด้วยซ้ำค่ะ
ปล.คนสมัยก่อนกินรสชาติหลากหลายกว่าคนสมัยนี้ด้วยนะคะ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ฝาด เผ็ดร้อน ขม หอมเย็น เมาเบื่อ จืด มีตั้ง 10 รส คนสมัยนี้กินแต่ หวาน มัน เค็ม เอง พอเห็นใครกินอะไรแตกต่างออกไปก็ดราม่า เหมือนช่วงหนึ่งที่ดราม่าผัดกะเพราใส่ถั่ว แล้วต่อว่าคนทำกินว่าไม่แท้ เอาจริงๆคนที่ว่าไม่แท้ ยังไม่เคยกิน/เห็นสูตรผัดกะเพราของ 50 ปีที่แล้วด้วยซ้ำ

เราลองทำผัดกะเพราสูตรเป็นยาของแพทย์แผนไทย หอมดีค่ะ แก้ท้องอืดได้จริง ผายลมสนั่นทั้งคืน

“..สำหรับคนไทยแล้ว ก็เริ่มลิ้มรสเผ็ดมาไม่ถึง 400 ปี นักประวัติศาสตร์อธิบายว่า ความเผ็ดในอาหารไทยในยุคปัจจุบันเป็นส่วนผสมที่คิดค้น ปรุงแต่ง ดัดแปลงกันขึ้นในช่วงหลัง”

https://www.silpa-mag.com/history/article_25402

ไม่แน่นอนครับ

พริกเพิ่งเผยแพร่ออกจากทวีปอเมริกาใต้มาถึงไทยหลังจากการค้นพบทวีปอเมริกาเองครับ

ดังนั้นอาหารไทยในช่วงอยุธยาตอนต้นก่อนเสียกรุงครั้งที่ 1 จะไม่เหมือนปัจจุบันแน่นอน เพราะไม่มีพริก มะละกอ เป็นต้น