สูงสุดคืนสู่สามัญ เปิดประตูสู่อาตมันแห่งรสชาติ ….. กงซูเม่(consomme’) pantip

กงซูเม่(consomme’) เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายความถึงน้ำซุปใสที่ทำจากน้ำสต็อคของสัตว์ เปรียบเสมือนเบสิคแห่งการทำอาหารฝรั่งเศส เป็นเมนูแรกๆที่เชฟทุกคนจะต้องฝึกทำให้เป็นจนคล่อง เป็นเมนูที่เป็นตัวชี้วัดฝีมือของความเป็นเชฟ ถ้าหากใครที่สามารถยิ่งทำให้น้ำซุปมีความใสได้มากเท่าไหร่แต่ความเข้มข้นของรสชาติกลับมีมากสวนทางกับความใสนั้น ก็จะสามารถนับเป็นยอดเชฟได้ จึงนับได้ว่าจุดสูงสุดมักคืนสู่สามัญอย่างแท้จริง

โดยปกติกงซูเม่จะเสิร์ฟเป็นจานก่อนจานหลัก เป็นการกินเพื่อเปิดประสาทรับรส ทำให้เมื่ออาหารจานหลักมาถึง จะสามารถรับรู้และเข้าถึงรสชาติของอาหารจานหลักได้มากขึ้น จะเสิร์ฟกงซูเม่เนื้อถ้าหากจานหลักเป็นเนื้อย่าง จะเสิร์ฟกงซูเม่ไก่ถ้าหากจานหลักเป็นเนื้อไก่ และจะเสิร์ฟกงซูเม่ปลาถ้าหากจานหลักเป็นปลา 

กงซูเม่นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีมาแต่ยุคโบราณ ใช้วัตถุดิบพื้นฐานง่ายๆที่มีอยู่ในทุกครัวเรือนอย่างไข่ไก่ มาเป็นตัวช่วยในการดักจับตะกอนเพื่อทำให้น้ำซุปใส แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมของตัววัตถุดิบหลักอยู่ 

ปัจจุบันมีการประยุกต์เมนูกงซูเม่ คิดค้นเมนูกงซูเม่วุ้นที่ทำโดยการนำเอาเจลาตินมาใส่ในกงซูเม่แล้วจึงนำไปแช่เย็นจนเซตตัว เป็นเหมือนน้ำซุปใสที่ถูกทำให้เป็นวุ้นก้อนๆ แต่กลับละลายในปากเมื่อตักเอาเข้าปาก รสชาติของตัวน้ำซุปก็ยังคงอยู่ นับว่าเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของอาหารยุคใหม่ที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง

เริ่มต้นง่ายๆโดยการต้มน้ำซุปกันก่อน ต้มน้ำให้เดือดๆแล้วใส่
แครอทเต๋า
ขึ้นฉ่ายหั่น
หอมใหญ่เต๋า
กระเทียมทุบ 
พริกไทยบด 
โครงไก่ 
ถ้าไม่อยากใช้โครงไก่จะเปลี่ยนเป็นกระดูกหมู กระดูกวัว หรือกระดูกสัตว์อื่นๆก็ได้ แต่ถ้าอยากประหยัดเวลาก็ใส่ซุปก้อนลงไปต้มแทน
ต้มไฟแรงสักพัก หมั่นช้อนฟองออกเป็นระยะ แล้วค่อยๆลดไฟเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆประมาณ 1-2 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ ถ้ารู้สึกว่าน้ำงวดเร็วเกินไปก็เติมน้ำลงไปเพิ่มได้ตลอด หลังจากเคี่ยวเสร็จก็ปิดไฟแล้วทิ้งไว้จนน้ำซุปเย็นตัวลง

คัดเอาเฉพาะไข่ขาวประมาณ 1-2 ฟอง บีบมะนาวลงไปเล็กน้อยแล้วตีจนไข่ขาวขึ้นฟูตักยอดได้

เทไข่ขาวที่ตีไว้ลงไปผสมกับน้ำซุป แล้วค่อยนำน้ำซุปไปตั้งไฟอีกที ตีผสมไปเรื่อยๆจนน้ำซุปจะเดือด

พอเห็นว่าน้ำซุปเดือดก็อย่าพึ่งหยุดตี ตีผสมต่อไปจนเริ่มเห็นว่าไข่ขาวเริ่มสุกแล้วลอยขึ้นมาจับตัวบนผิวซุป 
จากนั้นจึงหยุดตีแล้วเกลี่ยผิวซุปให้เป็นช่องว่างพอประมาณ แล้วจึงลดเป็นไฟอ่อนแล้วปล่อยให้น้ำซุปเดือดอ่อนๆอยู่อย่างนั้น ห้ามไปยุ่งห้ามไปคนเด็ดขาด ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง

ผ่านไปประมาณ 1 ชั่วโมง จะเห็นได้ว่าตัวน้ำซุปจะเริ่มมีความใส เศษไข่ขาวจะทำหน้าที่ดักจับตะกอนจากตัวน้ำซุป
พอคิดว่าน้ำซุปมีความใสได้ที่ ก็ค่อยๆใช้กระบวยตักน้ำซุปจากตรงช่องว่างที่เราเกลี่ยไว้ตอนแรก และห้ามไปยุ่งกับบริเวณไข่ขาวโดยเด็ดขาด โดยถ้าจะให้ใสระดับ cystal clear ก็ตักน้ำซุปที่ได้เอามากรองผ่านผ้าขาวบางอีกประมาณครั้งหรือสองครั้ง ก็เป็นอันเสร็จพิธี

เรียบร้อยแล้วครับกับเมนูกงซูเม่(consomme’) น้ำซุปใสสไตล์ฝรั่งเศส กลิ่นหอมและมีรสหวานจากทั้งจากกระดูกไก่และผักต่างๆ ตัวน้ำซุปมีความใสแต่คงไว้ซึ่งรสชาติของวัตถุดิบที่เข้มข้น ปราศจากความเลี่ยนมัน ซดคล่องคอ พร้อมเปิดประตูต่อมรับรส นำพาไปสู่อาตมันแห่งรสชาติ เตรียมพร้อมร่างกายและจิตใจที่จะเปิดรับความอร่อยที่กำลังจะถาโถมเข้ามาในชีวิต
สูงสุดคืนสู่สามัญ บางครั้งความสุขอาจจะมาในรูปแบบที่เรียบง่ายแต่แฝงไปด้วยปรัชญาอันลึกซึ้งก็เป็นได้

facebook page : เสือตะหลิว ” อาหาร กับ ชายชาตรี ”