ร้านอาหารเขามีวิธีทำปลาน้ำจืดให้กลิ่นคาว กลิ่นโคลนน้อยมาก ยังไงคะ รู้สึกไปกินแล้วไม่ค่อยเหม็นเหมือนชาวบ้านทำ pantip

อยู่ที่จมูกคนครับ ขนาดของผม แค่เอาปลาขึ้นมาจากบ่อ ย่างกินได้เลย ไม่เคยได้กลิ่นคาว กินได้หมด ผิดกับเพื่อนผม ไอ้นู่นก็มีกลิ่นไอ้นี่ก็มีกลิ่น หมักก็แล้วล้างก็แล้ว ก็ยังบอกมีกลิ่น ส่วนผมกินได้หมด สงสัยจมูกผมไม่ดี

ส่วนใหญ่เราไม่ค่อยสั่งเมนูปลาเท่าไหร่ค่ะ  เพราะจะชอบกินเป็นเมนูอื่นมากกว่า

แต่ที่บ้านก็ทำอาหารกินเองด้วย เวลาซื้อปลามาเค้าจะทำให้เราแล้วใช่มั้ยคะ

เราจะเอามาคลุกเกลือป่นที่เค้าขายกันถุงละ 2บาทอ่ะค่ะ แล้วก็ล้างน้ำเปล่า ล้างทำแบบนี้ จนรู้สึกไปเองว่าสะอาดแล้ว เมือกลดลงแล้ว ก็ค่อยเอาไปปรุงอาหารต่อไป

ส่วนเมนูอาหารจะเป็นอะไร อันนี้ก็อยู่ที่เครื่องสมุนไพรด้วยค่ะ ถ้าเอาไปนึ่ง หรือปิ้งเผา ก็จะเอาตะไคร้ตบๆให้น้ำมันหอมระเหยออกหน่อย  แล้วยัดท้องไป แต่ถ้าเป็นเมนูทอด ก็ทอดปกติค่ะ ไม่เคยเจอว่าเหม็นคาวนะคะ

เคยได้ยินว่าเขาจะเอาปลาเป็นๆมาเลี้ยงในน้ำสะอาดหนึ่งคืนก่อนนำมาทำอาหารนะครับ

อืม…. การปรุงอาหาร เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ มันช่วยเรื่องรสชาติอาหารได้มากๆ
ปลาน้ำจืด เป็นอะไรที่มีกลิ่นคาวเป็นเรื่องปกติ  คาวมาก คาวน้อยมีหลายสาเหตุ
1. แหล่งน้ำ  น้ำสะอาด ปลาก็จะคาวน้อย หรือ แทบจะไม่คาวเลย
2. ชนิดของปลา  ปลาบางชนิดต่อให้จับมาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ น้ำดียังไงก็คาว
บางชนิดก็คาวน้อย
3. ปลาเลี้ยง เลี้ยงน้ำไหลผ่าน กับเลี้ยงบ่อดินก็ต่างกัน พวกปลาเลี้ยงกระชังใน
แม่น้ำ ที่น้ำไหลถ่ายเทตลอด ก็มีกลิ่นน้อยกว่า พวกที่เลี้ยงบ่อดิน
4. หากเป็นปลาเลี้ยง คุณภาพอาหารมีส่วนอย่างมาก  กลิ่นอาหารบางอย่างที่ให้
ปลากินจะติดอยู่ในเนื้อปลา เช่น ให้เศษผักกาด กะหล่ำ  ถ้ามีบางส่วนเน่า แล้ว
ให้ปลากินบ่อยๆ เนื้อปลาจะมีกลิ่นพวกนี้ด้วย
5. ความสดใหม่ของปลาที่ใช้ปรุง ดิ้นกระแด่ว คือดีสุด บางคนบอกเวลาไปซื้อปลา
จะไม่เลือกแบบที่เป็นๆ ให้เขาฆ่า จะเลือกตัวที่ตายแล้ว… เราว่าอย่าไปคิดมากเลย
ถ้าเราไม่ซื้อ  ปลามันก็ไม่ตาย  แบบไหนก็บาปเท่าๆ กันนั่นแหล่ะ จะบาปอยู่แล้ว
ก็เอาแบบสดๆ ไปเลย   ถ้าเป็นปลาที่ตายเองตามแหล่งน้ำ แล้วเราไปเอามากิน
นั่นไม่บาปแน่ๆ  แต่ตายที่แผงขายปลาเนี่ย บาปเท่ากันนะ…..
6.วิธีการปรุง  ถ้าต้ม ถ้าแกง ก็ต้องเดือดจัดๆ ค่อยเอาปลาลง  แต่ไม่ว่าจะทอด หรือ
ผัด ก็ไม่ควรคนมาก เนื้อปลาจะเละ ไม่น่ากิน ควรเรื่องทำให้คาวก็มีส่วน  ถ้าจะคนจริงๆ
ควรรอให้เนื้อปลาสุกดีเสียก่อน คนเบาๆ ล่ะ
7.การเตรียมก่อนปรุง  ถ้าอยากได้แบบพิถีพิถัน ต้องไปดูการเตรียมของเชฟชาวญี่ปุ่น
เตรียมได้ขนาดนั้น รับรองคาวจะน้อยมาก  ปลาบางชนิด ชิ้นส่วนบางชิ้นส่วนของร่าง
กายทำให้คาวได้ เช่น ปลาบู่ เนื้อขาว ฉ่ำ นิ่ม หวาน แต่เครื่องในเหม็นมากขอบอก

ส่วนมากร้านพวกนี้เขาจะรับปลาจากฟาร์มที่เลี้ยงในกระชังกลางแม่น้ำครับ   ส่วนของชาวบ้านนี่คือจับเอาจากบ่อต่างๆ   ซึ่งปลาที่เลี้ยงในกระชังจะไม่มีกลิ่นโคลน   ต่างจากปลาที่เลี้ยงในบ่อรึสระ

นอกจากความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบแล้ว
เป็นเรื่องของเทคในการล้าง  เทคนิคในการประกอบอาหาร
– การล้าง  ล้างด้วยเกลือ หรือด้วยแป้งมันก็ได้
– ประกอบอาหาร พวกอาหารต้ม, แกง จะใส่เนื้อปลาตอนน้ำเดือดมาก เพื่อให้เนื้อปลารัดตัวไม่ทันได้ปล่อยกลิ่นคาว แค่นี้ก็ช่วยได้เยอะแล้ว

คนอิสานทำกับข้าวจะเอาสัตว์ทะเลล้างน้ำเกลือทุกครั้ง วันหนึ่งจะทานหมึกย่าง ทำไมมันเค็ม เลยต้องห้ามล้างเกลือหรือยัดสมุนไพรใส่ท้อง ที่นี่ปลาทะเลว่ายในน้ำเค็มทั้งชีวิต ไม่คาวหรือเหม็นดินโคลน มันคนละแหล่งกัน เรื่องอาหารบูดเพราะเป็นอาหารกะทิ ก็ต้องสั่งเป็นพิเศษว่าต้องอุ่นแล้วเปิดฝา คือเขาไม่ชินกับอาหารกะทิค่ะ