หัวใจของ “ราดหน้าฮ่องกง” คือเส้นที่ผัดจนหอม…หอมกลิ่นเส้นผัดน้ำมัน เหมือนเส้นจะไหม้ แต่ไม่ไหม้ เมนูนี้เราจะสอนเทคนิคอันลึกลับนี้ค่ะ ส่วนน้ำราดหน้าฮ่องกงจะสีทองเข้ม ไม่ใส่เต้าเจี้ยวแบบกวางตุ้งนะคะ ใส่เห็ดฟางเข้าไปด้วย รวมกันเป็นราดหน้าฮ่องกงค่ะ
ส่วนผสม
-
เนื้อวัว หรือเนื้อหมู100 g
-
คะน้า100 g
-
เส้นใหญ่100g
-
เห็ดฟาง6 ลูก
-
แป้งมันฮ่องกง2 ช้อน
-
น้ำมันหอย2-3 เหยาะ
-
ซีอิ้วขาว2-3 เหยาะ
-
ซีอิ๊วดำ4-5 เหยาะ
วิธีทำ
- ใช้หมูหรือเนื้อ หมักกับผงฟู (ดูได้ที่สูตรหมักหมูนุ่มแบบภัตราคารจีน ด้านล่างค่ะ)
- นำเส้นไปคลุกกับซีอิ๊วดำ ไม่ต้องคลุกจนทั่วก็ได้ จะดูสวยกว่า
- เทคนิคนี้ไม่มีในคู่มือ หรือตำราทำอาหารแน่นอนค่ะ
ไม่ค่อยมีใครมาบอกกัน บางร้านขายมาเป็น 20ปียังไม่เข้าใจเลยค่ะ เทน้ำมันใส่อย่างเดียว 😅
การวอร์มกระทะ
– ใช้กระทะเหล็ก ตั้งกระทะ ใช้ไฟแรงให้น้ำมันร้อนจนควันขึ้น
– จากนั้นให้เทน้ำมันร้อนออก แล้วใส่น้ำมันใหม่ลงไป ไม่ต้องเยอะนะ ช้อนเดียวพอ
- อันนี้เราใช้น้ำมันหมูค่ะ ซื้อมาจากร้านขายหมูในตลาด บรรจุขวดละ 15 บาท แบบนี้สะดวกดี น้ำมันหมูผัดกับเส้นจะยิ่งหอม
- 1. เมื่อร้อนจนควันขึ้นแล้วเทน้ำมันร้อนออกให้หมด ใส่น้ำมันใหม่ลงไป ไฟแรงเช่นเดิม (กระทะต้องร้อนจัดตลอดนะคะ ไม่งั้นผัดแล้วเส้นจะติด) ช่วงระหว่างเปลี่ยนน้ำมันอย่าให้ขาดช่วงนาน
2. แล้วรีบใส่เส้นลงไปผัดเลย อย่ารอให้น้ำมันใหม่ร้อนอีกเพราะมันจะไปผสมกัน รีบใส่เส้นลงไปเลยมันจะลื่นมาก …. กลิ่นหอมมาละ ควันคุ้งเลย
3. เส้นจะพองๆ คล้ายๆเอาไปทอด แต่เส้นจะยังนุ่มแบบผัดปกติ และเส้นก็จะไม่ติดกระทะเลย ยกเว้น มีน้ำซีอิ๊วหยดลงไป อาจมีติดบ้าง แต่เส้นจะไม่ติดกระทะค่ะ
4. ใช้เวลาไม่เกิน 1 นาทีในการผัด
- เส้นมันจะพองๆด้านนอก (พอง แต่ไม่ใช่กรอบ) และหอมๆ
นี่ล่ะคือความหอมจากการผัดเส้นราดหน้าอย่างแท้จริง ไม่ใช่การเทน้ำมันลงไปเยอะๆ หรือการผัดจนเส้นไหม้ หรือการทอดเส้นนะคะ 🥳
จบละเทคนิคการผัดเส้น เป็นเทคนิคสุดยอดที่ไม่มีในตำรา หรือใครมาบอกกันนะ
- น้ำรากหน้า
ใช้แป้งฮ่องกง ละลายน้ำ เตรียมใว้
แป้งฮ่องกงทำจากมันฝรั่ง
ส่วนแป้งมันทำจากมันสัมปะหลังข้องดีของแป้งฮ่องกงก็คือจะมีความหนืดพอประมาณ ไม่เหนียวยืดเป็นขี้มูกแบบแป้งมันเวลาร้อนๆ ส่วนเวลาเย็นลงจะไม่คืนตัวมากจนเหลวๆเป็นน้ำใสๆเหมือนแป้งมันสัมปะหลัง
- อันนี้เราใช้เนื้อค่ะ เนื้อหมักแล้วจะมีรสชาติ ไม่ต้องใส่เครื่องปรุงอะไรลงในกระทะ
ผัดเนื้อก่อน จะหมู เนื้อ ไก่ ตามชอบเลยนะคะ
- ใส่น้ำลงไป เหมือนทำราดหน้าปกติ แล้วจึงค่อยๆใส่น้ำแป้งที่ผสมแล้วลงไป ปรุงรสด้วย ซองน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว แล้วใส่ซีอิ๊วดำให้สวยงาม
- ใส่คะน้า
- ใส่คะน้าสัก 20-30 วินาทีก็ปิดไฟ
- นำไปราดหน้า ก็พร้อมหอม..อร่อยได้เลยจ้า
- ขยายเส้นให้ดูค่ะ ผิวมันจะพองๆแบบนี้ หอม..จากการผัด ไม่ใช่จากการไหม้ และไม่ใด้กรอบ/เกรียม/หรือแข็งนะคะ เส้นยังคงความนุ่มนวลแบบเดิม ไม่มีส่วนแข็ง
