ทำอย่างไรดีครับ ผัดอาหารทีไรแล้วจะมีน้ำในอาหารขึ้นมา กลายเป็นเมนูต้มเฉยเลยครับ pantip

เคยมีคนอธิบายแบบจริงจังแบบงานวิจัยเลยนะผัดกระเพราหากระทู้ดูได้ อธิบายละเอียดยิบ

กระทู้นี้เลยครับ https://pantip.com/topic/39925116

ผัดเนื้อให้นานขึ้นหน่อย   เดี๋ยวน้ำก็ระเหยไปหมด

ถ้าผมจะขอเดา คุณต้องใช้กระทะเทปล่อนแน่ๆ
ตัวสารที่มันเคลือบอยู่มันจะอุ้มน้ำไว้และทำให้แห้งช้า
ถ้าไม่ลำบากเงินก็ควรเปลี่ยนกระทะใหม่ เป็นสเตนเลสเกรดดีๆ
เอาแบบที่ฐานล่างเป็นแบบก้นแคบๆรูปทรงมนคล้ายๆกระทะทั่วๆไป
ที่ไม่ใช่กระทะแบนแบบฝรั่ง โฟกัสยี่ห้อให้เลย Meyer เท่านั้นที่ตอบโจทย์
ถ้าบ้านใกล้เดอะมอลล์รีบไปเลย ยังลดราคาอยู่

เอาเนื้อสัตว์ไปลวนเอาน้ำออกก่อน เสร็จแล้วค่อยเอากลับมาผัดกับเครื่องปรุงอีกรอบ

แปลก ที่เราผัดกระเพราทีไร น้ำแห้งตลอด ต้องเอาน้ำซุปใส่ เพราะคนกินชอบแบบกระเพราน้ำ

ไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าใช้กระทะเทฟล่อนหรือเตาไฟฟ้า
แต่คุณแค่ใช้ไฟไม่แรงพอ
คนที่ทำกับข้าวเป็น ใช้อุปกรณ์แบบไหนอะไรทำก็อร่อยน๊า

ผัดไปเรื่อยๆให้น้ำระเหยจนหมดครับ แล้วคุณจะได้ความอร่อยแบบเข้มข้น

เรานี่ผัดทีไรน้ำแห้งตลอด ชอบแบบน้ำขลุกขลิก ถ้าไม่ใส่ผักอุ้มน้ำมาก พวกผักบุ้ง คะร้า ดอกกะหล่ำ เราว่าน้ำไม่ท่วมนะ

ทำไมเราผัดแห้ง นี่เติมน้ำตลอด ชอบกินแบบมีน้ำขลุกขลิกๆ

อย่าใส่น้ำเยอะ ครับ
จากประสบการณ์ ไม่ใส่น้ำ  จะใหม้

ชอบใส่น้ำมันน้อย

ไฟไม่แรงพอ ต้องให้ไฟแรง จนข้างนอกสุก หุ้มน้ำไว้ข้างใน

ไฟอ่อน-ขับน้ำออกมา
ไฟแรง-ไล่น้ำออกไป

คุณผัดนาน

มันต้องลวกผักให้ได้ความสุกที่เกือบพอแล้วพักไว้ คุณผัดด้วยไฟแรง เอาผักลง ยกขึ้นเลย

แห้งสมใจ

ผัดนานก็จะไม่อร่อย เนื้อเสียน้ำหมด มันต้องเกรียมทันทีที่ลงกระทะทำให้น้ำไม่ออกมา

สาเหตุหลักคือ ไฟไม่แรงพอ เทียบกับปริมาณเนื้อ ใส่เนื้อสัตว์เยอะจะทำให้ อุณหภูมิกระทะตกลงเร็ว ไม่ร้อนเท่าเดิม และถ้าเนื้อเยอะเกิน จะทำให้น้ำระเหยออกไปไม่ได้ ก็จะแฉะ

ถ้าเร่งไฟไม่ได้ เริ่มจากการ ลดเนื้อ ทำหลายๆรอบแทน หรือพอแก้ได้ด้วยการใช้กระทะหนักๆ และต้องมีน้ำมันพอสมควร จะเก็บความร้อนไว้ได้ ตอนใส่เนื้อ ทำให้มันเกรียมทันที่แตะกระทะ เก็บความชื้นไว้ข้างใน

มีอีกเทคนิคคือหมักเนื้อด้วยเบกกิ้งโซดา เล็กน้อย จะทำให้เนื้อเก็บน้ำไว้ได้

ใส่น้ำมันให้เยอะขึ้น
ใช้ไฟแรงขึ้นอีกหน่อย

ถ้าน้ำออกมาเยอะ ผัดเนื้อสัตว์ให้นานขึ้น ให้น้ำแห้งไปก่อน(ก่อนใส่อย่างอื่น)

ผัดเนื้อก่อนไหมคะ แล้วผัดผักแยก ผักใช้เวลาให้น้ำระเหยหน่อยค่ะ

เราชอบแบบมีน้ำ รู้สึกว่าราดข้าวแล้วอร่อยดี

คิดว่าไฟไม่แรงครับ ไม่สามารถทำให้น้ำที่มีระเหยไปได้
สังเกตสิครับ ครัวร้านอาหารปกติต้องใช้ไฟแรง

ไฟเบาไปค่ะ ตอนหัดทำอาหารใหม่ๆน้ำท่วมเหมือนกัน ตอนนี้เปิดไฟเตาไฟฟ้า 1000-1200 น้ำแห้งผักแห้งกระเทียมไหม้ติดกะทะเลย

อยู่คอนโดใช่ไหม

ลวกผักนํ้าเกลือแล้วน็อคนํ้าแข็งสะเด็ดก่อนผัดจะช่วยให้ผักผัดแล้วแห้งเหมือนกัน

สาระสำคัญตอนผัด
ต้องเผาไฟกระทะให้ร้อนก่อน ทดสอบโดยการเทหยดนํ้าลงไป นํ้าต้องเดือด

เอาถ้วยเครื่องปรุงผสมนํ้ามันเทลงกระทะ
ผัดไม่ถึงนาทีแล้วเอาขึ้น แห้งแน่ๆ

ผัดแบบนี้จะเหมือนร้านอาหารทำ

สาระสำคัญของการผัด
คือการสะดุ้งไฟแรง
ให้นํ้าจิ้ม เครื่องปรุง นํ้าปลา ซีอิ้ว
ซอสหอย พริกไทย เกลือ นํ้าพริก
หลอมหลวมกลายเป็นซอสข้นเหนียว

ละระเหยเอากลิ่นไอโลหะจากเหล็กในกระทะซึมเข้าเนื้ออาหารที่ผัด  ยกตัวอย่างคือผักกระเฉด

ระยะเวลาผักลงกระทะนาทีเดียวคือเวลาเหมาะสม
นานกว่านี้กระเทียมจะไหม้
เครื่องปรุงจะไหม้ ขม
ผักจะคายนํ้าออกมาเละ

ปกติทำกับข้าวแห้งตลอด จะซื้อแต่เนื้อดีๆ แต่มีครั้งหนึ่งไปซื้อหมูสับ ที่ร้านสะดวกซื้อแห่งหนึ่ง เวลาผัดนี่น้ำมันออกมาเพียบเลย แทบสงสัยว่าที่มันขายถูกนี่ตอนบดมันแอบเอาน้ำใส่ไปไหมนะ

น่าจะไฟไม่แรงครับ

ผมใช้กระทะกับเตา induction
จุดที่ร้อนสุดคือกลางกระทะ ถ้าทอดหรือผัดอะไรแล้วไฟแรงเกินไป จะสุกไม่ทั่ว
เลยจำเป็นต้องผัดไฟกลางถึงต่ำ

สุดท้ายเนื้อสัตว์ที่เอามาผัดจะมีน้ำเยอะกว่าผัดด้วยเตาแก๊ซครับ

เดาล้วนๆ 🥲

Confirm ตาม คห 23 อุ่นกระทะด้วยไฟปานกลางก่อน

ใส่ของให้เหมาะกับกระทะครับ ถ้าทำที่บ้านก็อย่าใส่ให้ทับกันเกินไป
ให้เหลือพื้นที่ให้น้ำระเหยเป็นไออออกมา ไม่ใช่ใส่อาหารจนพูนน้ำออกมาไม่ได้ก็กลายเป็นเนื้อรวนไป

ขอเดาว่า ผัดไปแล้วน้ำลายกระเด็น

ลองผัดในหม้อสแตสเลสแทน

1.ไฟไม่แรงพอ, กระทะยังไม่ร้อน
2.ใส่ของเยอะไปเมื่อเทียบกับขนาดกระทะ

ลองถ่ายวิดีโอหรือรูปตอนทำมาโพสให้ดูแล้วน่าจะช่วยบอกได้

ตรงกันข้าม ที่บ้านผมชอบปัดแบบน้ำ
มากกว่าแห้ง เพราะไม่มัน แถมน้ำผัดตักกับข้าวสวยนะ อร่อยเลย

ที่บ้านแฟนไม่ชอบกระเพราแบบแฉะ ชอบแบบคั่วแห้งๆ นี่ไม่เคยใส่น้ำเลยแต่ผัดกระเพราทียืนคั่วหมูสับนานมาก กว่าจะเสร็จ

ผมว่าก็อร่อยนะ

เราก็ใช้กระทะเคลือบหินอ่อนแบบเกาหลี แล้วก็ใช้ไฟไม่แรงด้วยเวลาผัด ก็ไม่เคยผัดไรแฉะนะ

ส่วนใหญ่ของที่จะมีน้ำออกจนแฉะมักจะเป็นผักมากกว่า เนื้อสัตว์ไม่เคยเจอ นอกจากพวกปลาหมึก เนื้อหมู ไก่ พวกนี้ไม่เคยแฉะเลย แม้ว่าบางทีจะใส่น้ำด้วยซ้ำ ปัจจัยเรื่องไฟแรง อ่อน ประเภทกระทะ อาจไม่ใช่ทั้งหมด อาจจะตัววัตถุดิบเอง

ถ้าสิ่งที่เคยเจอแฉะ เช่น ปลาหมึก (เราไม่เคยเจอกับเนื้อหมู เลยตอบให้ไม่ได้ เพราะทำทีไรออกจะแห้งๆ มากกว่า) ต้องเอาไปลวกให้พอสุกก่อน จะทำให้ไม่ต้องผัดนาน แล้วน้ำจะไม่ออกมาก ถ้าเป็นผัก หลังล้างเราจะให้มันสะเด็ดน้ำให้มากที่สุด แล้วเวลาใส่ลงกระทะจะไม่เทลงไป แต่จะหยิบขึ้นมาทีละกำมือเพื่อให้น้ำออกไปมากที่สุด ก็ช่วยได้

ใบกระเพราล้างก่อนแล้วค่อยเด็ดค่ะ ถ้าเด็ดแล้วแช่น้ำไว้ ตอนหยิบใส่กะทะ น้ำจะลงไปด้วย

คิดว่ามาจากน้ำที่ล้างใบกะเพรา

ใส่น้ำมันเยอะไป ไฟไม่แรงพอ เนื้อและผักควรผึ่งก่อนให้แห้งก่อนลงผัด หากยังมีน้ำเยอะอยู่(ที่จริงไม่ควรเยอะแล้ว) ไม่เป็นไรให้รินน้ำในกะทะออกให้หมดใส่ถ้วยเอาไว้แล้วผัดของในกะทะให้แห้งตามแบบที่ต้องการ ส่วนน้ำผัดที่รินใส่ถ้วยไว้ก็นำมาผัดกับข้าวสวยก็จะได้เมนูข้าวผัดที่อร่อยดีไปอีกแบบหนึ่งเป็นของแถม

เราก็เป็นค่ะ
วิธีแก้
ใส่น้ำมัน
ใส่เนื้อแล้วผัด ขั้นตอนนี้จะมีน้ำออกมา ให้ผัดต่อไป เดี๋ยวน้ำจะระเหยไปค่ะ
สำคัญคือ อย่าเพิ่งใส่อะไรทั้งสิ้น จนกว่าน้ำจะระเหย ใช้เวลาไม่นานค่ะ

ผัดเยอะเหรอถึงน้ำท่วมขนาดนั้น ถ้างั้นแนะนำให้รวนเนื้อซักรอบก่อนค่อยเอามาปรุงครับ

นี่แห้งตลอดเลย​ ส่วนตัวชอบมีน้ำฉ่ำๆ

เราชอบํดกระเพราแบบมีน้ำ ส่วนใหญ่จะเติมน้ำไปนิดนึง

กระทะเหล็ก ไฟแรงจัด
น้ำมันร้อนโยนกระเทียมไป ตามด้วยหมูสับ ปรุงรส โยนกระเพรา พลิก แปป ๆ จบ

ผัดนานเดี๋ยวน้ำเนื้อจะออก กระเพราจะสีไม่สด  ถ้าของเตรียมไว้ใกล้มือโยนใส่ตู้มต้าม ไม่เกิน 2 นาทีตักออกพร้อมกิน

ก็ตักน้ำออกสิคะ
แล้วเร่งไฟให้แห้ง

แปลกทำเวลาเราผัด มันชอบแห้งทุกทีเลย

ของเราผัดทีไร แห้งทุกที แห้งจนจะไหม้ ต้องเอาน้ำมาใส่ ไม่งั้น ไหม้หมด รสกลิ่นก็เพี้ยนไปด้วย
เวลาเราผัด เราจะใส่เนื้อลงไปก่อน ผัดให้เนื้อสุกและแห้งในระดับที่เราพอใจ ถึงจะเริ่มใส่ผัก และปรุงรสตาม
อย่าลืมว่า เวลาใส่ผักลงไป น้ำในผักจะออกมาเช่นกัน ดังนั้น ต้องศึกษาว่า ผักแต่ละชนิดคลายน้ำออกมามากแค่ไหน
จะได้กะระดับความแห้งของเนื้อที่ใส่ลงไปได้ พออาหารสุก เนื้อและผักจะมีระดับความฉ่ำที่เราพอใจ ไม่แห้งหรือน้ำเยอะเกินไป

เรื่องแบบนี้ค่อย ๆ ฝึก ค่อย ๆ สักเกต เดียวก็ชำนาญเอง อย่าไปท้อใจ ทุกอย่างอยู่ที่ความชำนาญและประสบการณ์
ขอให้โชคดีทำอาหารอร่อยทานทุกวัน

ไฟเบา

ต้องผัดนานๆรึป่าวครับไฟอาจจะเบาไป

ล้างผักแล้วไม่ทันสะเด็ดน้ำแล้วเอาไปผัดรึเปล่าคะ