“ต้มจิ๋ว ตำรับสายเยาวภา” ปรุงรสด้วย ‘น้ำเคยดี’ pantip

“เอาสักถ้วยไหม?”

“ไม่อ่ะ”

“ทำไมล่ะ?”

“กลัว! เจ๊บอกว่าใช้…น้ำเคยดี… แปลว่ามันเคยดี แต่ตอนนี้สงสัยจะไม่ดี  มันเป็นไร? สกปรกหรา?”

“เฮ่ย  ม่ายช่ายยยยยยยย”

เรื่องของเรื่องคือเมื่อไม่นานมานี้ หนอนฯได้ลงกระทู้ “แกงรัญจวน” แกะรอยตาม”ตำรับวังสวนสุนันทา” แล้วมีเพื่อนสมาชิกท่านหนึ่งได้กรุณาแวะมาทักทายและกล่าวถึงแกงต้มจิ๋วค่ะ
กระทู้ต้นเรื่อง
https://pantip.com/topic/40795311

หนอนฯเองกำลังอยู่ในช่วงว่างงาน นอกจากใช้เวลาว่างเรียนหนังสือวิชาว่าด้วยเภสัชกรรมไทยแล้วก็ยังสนใจเรื่องการปรุงอาหารไทยด้วย  
และโชคดีที่ได้หนังสือ”ตำรับสายเยาวภา”มาไว้ในครอบครอง

ก็เปิดสูตรเลยค่ะ  แต่ก็มีปัญหาคาใจเล็กน้อย แต่ดีที่ได้เพื่อนสมาชิกอีกสามท่านช่วยเหลือไขข้อข้องใจให้
สูตรในกระทู้นี้ค่ะ
https://pantip.com/topic/40806603

มาค่ะ  เรามาทำ “แกงต้มจิ๋ว” ตามแบบฉบับ “ตำรับสายเยาวภา” แบบแกะรอยสูตรพระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท แบบเกือบจะเป๊ะๆ

เครื่องปรุงมี เนื้อวัว  มันเทศ  หัวหอม ใบกะเพรา ใบโหระพา พริกมูลหนู มะนาว มะขามเปียก  และ “น้ำเคยดี”

สมัยยังเด็กเวลาถูกใช้ให้เด็ดใบกะเพราใบโหระพา  ที่บ้านเขาไม่ได้”เด็ด”หรอกค่ะ  แต่ว่าเขาใช้มีด “ริด” เอาแต่ใบไม่เอาก้าน
หนอนฯก็ติดเป็นนิสัย วันนี้ก็ริดเอาแต่ใบค่ะ

มันเทศ เดี๋ยวนี้หามันเทศสีเหลืองแบบดั้งเดิมยากเต็มที่  ตัวเลือกที่มีคือมันเทศสีส้มและมันญี่ปุ่น   หนอนฯก็คว้ามันเทศมาแล้วหั่นๆๆๆค่ะ

หอมแดงซอยๆๆๆ

ส่วนพริกมูลหนูก็คือพริกขี้หนูนั่นเอง ตามสูตรนี้ท่านว่าเป็นการนำมาปรุงในถ้วย หนอนฯก็บีบน้ำมะนาวไว้ก่อนแล้วค่อยบุบพริกมูลหนูใส่ลงไปรอ ทำอย่างนี้พริกจะสีสวยไม่ดำคล้ำค่ะ

น้ำเคยดี!

เครื่องปรุงรสชนิดนี้คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยคุ้น  ก็ขนาดวัยรุ่นตอนปลายอย่างหนอนฯยังไม่คุ้นเล้ยยยยย

แบบว่าเป็นเครื่องปรุงโบราณจัด มีบันทึกสมัยอยุธยากล่าวถึงไว้ว่า ชาวสยามใช้น้ำเคยปรุงรสเค็มในอาหาร

“น้ำเคย” เป็นน้ำที่ได้จากการหมักกุ้งเคยเพื่อทำกะปิ

ดังนั้นมันก็ออกแนวเดียวกับน้ำปลาล่ะค่ะ  เพียงแต่ไม่ได้ทำจากปลา แต่ทำจากเคย

ปัจจุบันหาไม่ง่าย ไม่ได้มีขายกันให้เกลื่อนเหมือนน้ำปลา  หนอนฯต้องสั่งซื้อมาจากแหล่งผลิตที่จ.ระนอง

เขาว่าเป็นสูตรโบราณที่ใช้น้ำเคยจากการหมักกะปิ นำมาเคี่ยวผสมน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย  ได้ออกมาเป็นสีเข้มมีความหนืดเล็กน้อย ดูคล้ายซอสถั่วเหลือง

ไม่มีกลิ่นคาวปลา
ก็แหงล่ะเจ๊ มันทำจากกุ้งเคยนี่หว่า

หนอนฯพบว่าในตำราอาหารทั้ง”ตำรับสายเยาวภา” และ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์(ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน)” ล้วนแล้วแต่มีการใช้ทั้ง น้ำปลาและน้ำเคย
เท่าที่สังเกตจากการอ่าน  เมนูไหนที่กลิ่นรสหนักๆเข้มๆมักจะใช้น้ำปลาในสูตร 

หนอนฯคิดว่าน้ำปลาในอดีตคงจะไม่ได้ใสหอมแบบน้ำปลาส่วนใหญ่ที่เราคุ้นเคยในปัจจุบันนะคะ แต่อาจจะมีกลิ่นคาวน้อยๆจากปลาเป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นหลายเมนูที่ออกแนวจีนหรือฝรั่ง จะพบว่าสูตรระบุใช้น้ำเคยมากกว่าน้ำปลา

(นี่หนอนฯสั่งน้ำปลาดิบ ที่หมักแบบโบราณ ไม่ต้มแต่ตากแดดเป็นปี  เดี๋ยวได้มาแล้วจะเอามาดูกันว่าเป็นไง)

ส่วนการห้อยท้ายด้วยคำว่า”ดี” นั่นก็หมายถึงการเลือกใช้ของคุณภาพดี

ในอดีตผู้ใหญ่บ้านหนอนฯก็จะแบ่งแยกคุณภาพตามการใช้งานเช่นกัน

น้ำปลาเอาไว้ใส่แกง และ น้ำปลาดีเอาไว้เหยาะหรือจิ้ม  และยังมี กะปิธรรมดาเอาไว้ใช้ทำแกง และกะปิดีเอาไว้ตำน้ำพริกกะปิ

ดังนั้น”น้ำเคยดี” คือใช้ของคุณภาพดี
ไม่ใช่เอาน้ำที่เคยดีแต่ปัจจุบันไม่ดีมาใช้นะคะ 
เข้าใจตรงกันนะ! อิอิ

มาดูลักษณะเปรียบเทียบ
น้ำเคย vs น้ำปลา
สีต่าง กลิ่นก็ต่างค่ะ

แต่น้ำเคยเจ้าอื่น ก็อาจจะแตกต่างจากเจ้านี้นะคะ เอาไว้ถ้าได้เจ้าอื่นมา จะเอามาเทียบให้ดูนะคะ

หนอนฯทำตามสูตรในหนังสือเลย  แค่ไม่ได้เคี่ยวจนเปื่อยมาก 

ก็หิวน่ะ  กลิ่น”ต้มจิ๋ว” หอมน้ำเนื้อตุ๋น ยิ่งตอนใส่ใบกะเพราและใบโหระพาลงไปนะ หอมมากกกกกก กดๆให้จมน้ำเดือดๆ ดับไฟปิดฝาแป๊บนึง

โอ๋ย หอมถูกจริตสุดๆ มันฟุ้งอยู่ในครัวเล็กของหนอนฯ ถูกใจจริงๆ

รสชาติก็เป็นซุปเนื้อที่กลิ่นหอมฟุ้งและหวานหอมแดง มีเปรี้ยวจางๆจากมะขามเปียก เนื้อมันเทศสุกได้ที่

นี่ถ้าไม่หิวนะ ก็กะว่าจะเคี่ยวให้เปื่อยๆยุ่ยๆ คงจะฟินไปอีกแบบ และหนอนฯคิดว่าน่าจะเหมาะกับผู้สูงวัยค่ะ

ยิ่งถ้าท่านที่กำลังเบื่ออาหาร ลองทำ”ต้มจิ๋ว”ให้ท่านรับประทาน คงจะเจริญอาหาร เคี้ยวง่าย  จะเปลี่ยนวัตถุดิบบ้างก็ได้ อาจจะใช้เนื้อสัตว์อื่น และใช้มันฝรั่งก็หาง่าย นุ่มและรสชาติดีด้วยค่ะ ส่วนรสเค็มจะใช้เกลือหรือน้ำปลาก็ได้เช่นกัน  ดัดแปลงตามอัธยาศัย แค่ให้อร่อยถูกใจคนทำ&คนกินเป็นใช้ได้

ตักแกงร้อนๆใส่ถ้วย ตอนนี้ยิ่งเด็ด ความร้อนหอมของต้มจิ๋วโดนกลิ่นหอมสดชื่นของน้ำมะนาวกระพือให้ท้องร้อง  แถมพริกสดที่ถูกบุบก็มีกลิ่นเย้ายวนมากค่ะ

อย่ารอช้า  หยิบจานใบสวยๆมา  แกงตำรับโบราณต้องเข้ากันได้ดีกับจานลายโบราณๆ

ใบนี้เพิ่งถูกส่งมาถึงบ้านเมื่อวาน เป็นเซรามิครุ่นใหม่ที่ทำลวดลายเลียนแบบของเก่าค่ะ

หนอนฯชอบของสไตล์นี้มาก  แต่ไม่เล่นของแพงเพราะทำแตก&บิ่นบ่อยค่ะ  เราเอามาใช้จริงใช้ของราคาไม่แพงดีกว่า

แค่หน้าตามันได้ พอให้ฟินๆแต่ถ้าทำแตกไปก็ไม่เสียดาย

ตักข้าวค่ะ เพื่อสุขภาพก็หุงใส่ผักสามสี
ข้าวก็จะดูสีน่ารักน่ากินด้วย

ก่อนจะแยกย้ายไปนั่งกินข้าวหน้าทีวี
ก็ขอเปิดตำราหน่อยค่ะ เผื่อว่าใครอ่านมาถึงตรงนี้จะได้เร่งมีอทำกิน เพราะแกงถ้วยนี้มีประโยชน์จากกะเพรา

กะเพรามีสองแบบนะคะ แบ่งเป็นกะเพราขาว และ กะเพราแดง
ในทางตำราสมุนไพรไทยกล่าวไว้ว่า
…………………………………………………………

กะเพราทั้ง๒ (ขาวและแดง)
กะเพราหรือกอมก้อ(ภาคเหนือ)
ใช้ทั้ง๕ รสเผ็ดร้อน สรรพคุณ บำรุงธาตุ แก้ปวดท้อง ขับผายลม แก้ท้องอืดเฟ้อ

รสและสรรพคุณยาไทย
 
รสเผ็ดร้อน เป็นยาตั้งธาตุ แก้ปวดท้อง ท้องขึ้น จุกเสียดในท้อง ใช้แต่งกลิ่นแต่งรสได้

วิธีใช้ใบกะเพราแก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่น จุกเสียดและปวดท้อง โดยใช้ใบและยอดกะเพรา ๑ กำมือ (สด ๒๕ กรัม หรือ แห้ง ๔ กรัม) ต้มเอาน้ำดื่ม เหมาะสำหรับเด็กท้องอืด 

หรือนำมาปรุงเป็นอาหารรับประทานแก้ท้องอืดได้

จำนวนยาและวิธีใช้แบบเดียวกันนี้ ใช้แก้อาการคลื่นไส้อาเจียนที่เกิดจากธาตุไม่ปกติได้

……………………………………………………….

*** ใช้ทั้ง ๕ ในภาษาสมุนไพรหมายถึง ใช้ทั้ง ๕ ส่วน คือ ราก ต้น ใบ ดอก และ ผลค่ะ ***

เห็นไหมคะ  ที่หนอนฯบอกว่าน่าทำให้ผู้สูงวัยที่บ้านรับประทานน่ะก็มาจากสรรพคุณของกะเพราด้วย

ขอให้ทุกท่านกินอร่อย ยิ้มออก และยังคงนอนหลับสนิท 

อย่าเครียดจนเกินไป แม้ในสถานการณ์ปัจจุบันมันจะชวนเครียดมากก็ตาม

เราต้องดูแลตนเอง อย่าเจ็บอย่าป่วยตอนนี้นะคะ หมอเหนื่อย พยาบาลโทรม เตียงไม่พอค่ะ