ทำไมกาแฟที่บดใหม่ จึงให้ความเข้มน้อยกว่าที่บดไว้นานแล้ว pantip

ไม่เข้มขึ้นนะครับ กลิ่นจะแรงขึ้นครับ

เกิดการ Oxidize
หลังจากคั่วแล้วใส่ถุงไว้ประมาณ 1 -2 สัปดาห์ ถึงเอามาบดชงใหม่
แต่ถ้าทิ้งไว้นานไปจะกลายเป็นเหม็นหืน เหม็นอับ (ถ้ากินไม่หมดเอาไปใส่ห่อผ้าตาข่ายไว้ดับกลิ่นได้)

น่าจะเหมือนกับกระเทียม หากจะกินให้ได้ประโยชน์จริงๆให้สับละเอียด แล้วปล่อยทิ้งไว้สัก 10 นาที สารเคมีในกระเทียมจะทำปฎิกิริยากับอากาศให้ได้รับผลแรงขึ้น

บอกก่อน ว่าผมไม่ใช้ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ ผมเป็นคนขี้เกียจคนหนึ่ง แต่ก็อยากดื่มกาแฟสด ชงเอง

ผมใช้วิธีนี้ครับ สั่งกาแฟมาพร้อมให้เขาบดมาแล้ว มาเก็บไว้ในตู้เย็น แล้วค่อยมาชงกับเครื่องชงเอสเปรสโซ่

ส่วนตัวผมก็ว่า ไม่มีปัญหากับรสชาติแต่อย่างใด มันก็พอใช้ได้อยู่นะ

สมัยเรียนไม่มีเครื่องบด จึงซื้อเมล็ดกาแฟแล้วแกะถุง บดทั้งถุงด้วยเครื่องที่ร้านค้ามีไว้บริการ เอาถุงเมล็ดกาแฟรองผงกาแฟที่บดแล้ว พับปากถุง มันจะมีเทปกาวให้ไว้ที่ปากถุงเสร็จสรรพ เอาไปชงที่บ้าน ต่อมาสังเกตว่าความหอมจรุงบังเกิดมากที่สุดตอนที่เปิดถุงเมล็ดกาแฟเทออกมาบด ปัจจุบันจึงบดเท่าที่จะชงแต่ละครั้ง จะได้เปิดถุงและบดเพื่อซึมซับกลิ่นหอมบ่อยเท่าที่จะเป็นไปได้

ที่ร้านกาแฟใช้เครื่องบดแล้วชง กลิ่นหอมฟุ้งทั่วร้าน รสก็เข้มมาก เดาว่ามันน่าจะขึ้นอยู่กับคุณภาพเมล็ดกาแฟกับเกรดของอุปกรณ์ด้วยนะ

ถ้าบดใหม่มันจะหอมกลิ่นอโรมาของกาแฟ แต่ถ้าทิ้งไว้แป๊บเดียวก็ทำปฏิกิริยากับอากาศทันทีกลิ่นหอมๆก็หายไปเหลือไว้แต่รสขมเข้มค่ะ
ส่วนการชงแบบอัดผงกาแฟชงทีละช็อตก็จะหอมกว่าแบบชงเป็นกาใช้เครื่องกรอง

ต้องแยกให้ถูก
1) หลังคั่วเสร็จใหม่ๆ จะต้อง Degas  (ใส่ขวดที่มี ช่อง vent ให้ gas ออกไป) แล้วจึงเอามาบดชง
2) หลังจาก degas แล้ว จะใช้วิธีบดใหม่ๆ ชงทันที  ไม่มีการบดทิ้งไว้ ทิ้งไว้ไม่มีผลกับรส รสมันขึ้นกับคั่วอ่อน คั่วเข็ม ครับ

ในยุโรป เวลาจะชงที เขาจะบดที ใช้ Blender เล็ก ความเร็วรอบคงที่ ไม่ใช้รอบจัดเพราะจำทำให้กาแฟร้อน

บดเสร็จ ชงทันที

ไม่เคยเห็นใครบดทิ้งไว้นานๆ แล้วบอกว่า รสเข้มกว่า คงจะเป็นความรู้สึกที่ไม่ถูกต้อง ครับ

ปล. ผมคั่วกาแฟเอง ทำเครื่องคั่วเอง ใช้มอเตอร์เล็กๆ

การคั่วกาแฟไม่ยากเท่าไร ที่จะต้องรู้คือ Roast Profile ให้ไฟที่จุดไหนอย่างไร

ที่สำคัญ ที่จุดประมาณ 130 C  Aromatic Oil น้ำมันหอมจะระเหย เราต้องให้ไฟผ่านจุดนี้เร็วที่สุด

และเมื่อคั่วเสร็จก็ต้องรีบ Cool down ใช้พัดลมเป่าให้ลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว

ผมหัดคั่วมาตั้งแต่ 2520 มีงานเกษตร มีคนเอาสารกาแฟ (เมล็ดกาแฟพร้อมคั่ว) Arabica มาขาย

เป็นเมล็ดกาแฟสีเขียวที่ผมคนใต้ไม่เคยเห็นมาก่อน ลองซื้อมาคั่ว เสียหายไปหลายยก

จึงเข้าไปหาความรู้ที่ KU ได้ข้อมูลความรู้ที่เล่า นำมาคั่วสำเร็จ

ครั้งนั้น KU ทำเครื่องคั่ว ราคา 7000 บาทเท่านั้น คั่วได้ครั้งละ 5 หรือ 10 กก.

แต่ปัจจุบัน ความนิยมกาแฟสดเพิ่มขึ้น อุปกรณ์ก็แพงขึ้น

ที่จะเล่าคือ บางทีไปกินกาแฟ=เบรนด์ดัง รสกลิ่นสู้ที่ผมคั่วไม่ได้

บดเท่าที่ดื่มดีที่สุดครับ​  รสไม่เปลี่ยนแต่กลิ่นเปลี่ยนแน่นอน
1.กาแฟเปิดแล้วนานกว่าจะหมดกลิ่นก็เปลี่ยน​  แรกๆเห่อซื้อเมล็ดมาทุกคั่วอ่อนกลางเข้ม​  ซื้อหลายยี่ห้อ พอนานต้องทิ้งหมดเลยเสียดาย
2.ซื้อเมล็ดสตาร์บัคแบบจะกินค่อยบดเอง​ กับถุง2ขี้เกียจเลยให้เขาบดให้เลย​  ต่างกันเลยครับ​ เครื่องบดที่ร้านบดเร็วทั้งถุงแป๊บเดียว​ พนักงานยื่นให้​ผงกาแฟในถุวร้อนเลย​ เปิดโดนอากาศไม่กี่ครั้งกลิ่นก็หายหมดแล้ว​ ไม่เหมือนเมล็ด​ เปิดมากลิ่นอาจหายแต่พอบดก็หอมอยู่

กาแฟมีคุณสมบัติในการดูดกลิ่นคล้ายถ่านนะครับ
แต่เม็ดที่บดจะคลายแก้สออกด้วย บดแล้วเก็บไว้กลิ่น
จะจางลง เลยทำให้คุณรู้สึกไปเองว่ารสเข้มขึ้น
ถ้าอาราบิก้าคั่วอ่อน ยังไงก้เสึยกลิ่นไปครับ
พวกคั่วเข้มหรือไหม้ บดเก็บนานรสจะยิ่งขมครับ
เพราะกลิ่นหอมแทบหมดไป

บดใหม่ดีกว่าสิครับ บดทิ้งไว้อากาศชื้นกาแฟไม่อร่อยครับ

จขกท เข้าใจถูกแล้วครับ ไม่ได้คิดไปเอง

คั่วเสร็จแล้ว ใช้เลย ไม่อร่อยครับ ต้องบ่มไว้ 3-10 วัน (แล้วแต่ชนิด และ การคั่ว)

สังเกตุง่ายๆ คั่วเสร็จใหม่ ลองดมดู จะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์บางอย่าง บ่มไว้ 3 วัน กลิ่นนั้นจะจางลงแล้วรู้สึกหอมกาแฟขึ้น

แต่ถ้าเก็บไว้นานเกิน ความหอมหายครับ

เครื่องบดสำคัญมาก ตัวละไม่กี่พัน กับตัวละเป็นหมื่น ต่างกันฟ้ากับเหวครับ กาแฟยิ่งดี ความต่างยิ่งเยอะ

สำคัญสุด คือ เมล็ดกาแฟ แบรนด์ไทยใช้ robusta ผสมครับ เลยไม่ต้องอะไรมากครับ ไม่ได้บอกว่า มันไม่ดีนะครับ คนชอบแนวนั้นก็เยอะ

ในเคสนี้ จขกท หมายถึงบดใหม่แบบไหนครับ

สำหรับผม หลังคั่วแล้วทิ้งให้คลายแก้ส 7-10 วันแล้วนำมาบดไปกินไป แบบนี้ The Best เลย

คิดไปเองครับ

ความหอมจะลดลงเรื่อยๆหลังจากบดไปแล้ว เพราะไขมันระเหยไป บ้างก็กลั่นตัวไปนอนก้นถุง
สิ่งที่แรงขึ้นคือ กลิ่งไหม้มันจะชัดขึ้น เพราะกลิ่นหอมมันลดลง

ยิ่งคั่วเสร็จใหม่ๆแล้วชงเลยนะ คุณเอ๊ย
หอมจมูกแตก

ส่วนที่ถามว่าทำไมมันต่างกัน
1. คุณใช้เมล็ดคนละสายพันธุ์ แค่ต่างแหล่งที่มา กลิ่นและรสชาติก็ต่างแล้ว
2. ระดับการคั่วต่างกัน ไฟที่ใช้ และระยะเวลาก็ไม่เท่ากัน

ถ้าจะใช้เหตุผลกำปั้นทุบดินว่า น้ำระเหยออกเมื่อเวลาผ่านไป เลยได้ caffeine concentration สูงขึ้น ก็..แล้วแต่จขกท ค่ะ

แต่จะยืนยันว่ารสชาติดีขึ้น แล้วคนรู้เขาจะทำเหมือนจขกท มั้ย มันก็พิลึกดีค่ะ ชอบไม่เหมือนคนอื่นก็ตามสบายเลย จขกท คงคาใจ ทำไมร้านกาแฟสดหลายทีเขาไม่เอาที่บดนานแล้วมาทำกาแฟให้ ? ทำเองที่บ้านเลยค่ะ ดีที่สุดแบบนี้