[SR] บอสพาชิม : ELG BKK Fine Dining Scandinavia ใน กรุงเทพ pantip

 
ตัวขนมปังของที่นี้ก็ทำออกมาได้น่าสนใจครับ โดยเชฟเลือกเสริฟ์ขนมปังของชาวไวกิ้ง  ซึ่งขนมปังตัวนี้ มีเนื้อร่วน ผิวบาง ออกเค็ม นิ่มดีครับ คล้ายเพรสเซลเเต่เบาไม่เเข็ง กินง่าย

สำหรับ Butterนั้นเป็นเนยนอรเวย์ จากเมือง Røros เนยตัวนี้มีเอกลักษณ์ที่น่าสนใจมากๆครับ นอกจากความครีมมี่ละมุนแบบฉบับเนยชั้นดีแล้ว ยังมีกลิ่นอายของทะเลนิดๆ ความmineralหน่อย

จานที่ผมชอบเห็นจะเป็น Langoustine ที่หาร้านเสิร์ฟยากแล้ว แต่ยังหาร้านที่อร่อยยากกว่า ผมต้องขอบอกว่า จานนี้ของที่นี้นั้นทำออกมาได้ดีไม่เเพ้ร้าน Michelin star ที่เคยลองใน Scandinavia เลยครับ โดยเชฟเสิร์ฟเป็นสองคำ คำแรก Poached Langoustine, parsnip puree, parsnip chips , Fennel salad และLangoustine broth foam โดยเชฟเอาเนื้อlangustine ไป poached ก่อนแล้วเอามาทามันของมันและเบริน์ไฟให้กลิ่นหอมชวนหิว ส่วนตัวน้ำที่ได้จากการpoachนั้นเชฟเอาไปผสมกับน้ำแอปเปิ้ลและทำออกมาเป็นโฟม

ในจานนี้ตัวLangustine คุณภาพดีมาก สดหวานเนื้อ ไม่เละ มันlangustineที่ทามานอกจากเพิ่มความหอมชวนหิวแล้วยังเพิ่มรสเข้มข้นได้ดี ความหวานในเนื้อของLangustine ตัดกับรสเค็มนิดๆและกลิ่นฉุนเขียวเฉพาะตัวของเฟนเนลดอง กลิ่นของเฟนเนลนั้นเข้ากับโฟมน้ำแอปเปิ้ลที่มีความเขียวสดชื่นเปรี้ยวหวานน้อยๆซึ่งช่วยให้จานนี้มีมิติยิ่งขึ้น  ในส่วนของParsnip puree นั้นมีความ เอิร์ธตี้ ครีมมี่นิดๆ ช่วยผสมผสานให้ทุกอย่างลงตัว

ส่วนอีกคำนั้นคือ beetroot crystal bread และ สลัด langoustine ใส่ Lemon cream salad ออนท็อปด้วยใบลาเวนเดอร์  Crystal bread นี้แม้จะหน้าตาคล้ายข้าวเกรียบเเต่จัดอยู่ในประเภทขนมปังครับ โดยมันเป็นขนมปังสไตล์เเคว้นคาตาลันของสเปน 

จานนี้ครีมสลัดของเชฟรสไม่จัดมากครีมมี่อ่อนๆมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ทำให้เข้ากับเนื้อ langostineได้ดี ตัวความเด้งนุ่มของมันตัดกับเท็กเจอร์ที่บางกรอบของขนมปัง กลิ่นใบลาเวนเดอร์ที่ออนท็อปมาด้านบนเพิ่มความหอมเย็นสร้างมิติให้กับสลัดจานนี้ได้อย่างไม่จำเจ

จานต่อเชฟนำข้าวบาร์เลย์ที่เป็นข้าวที่ปลูกมากในนอร์เวย์กับบีทรูทไปทำRisotto  รับประทานกับโฟมชีส parmigiano reggiano และหน่อไม้ฟรั่งขาวที่นำไปดองอ่อนๆในน้ำดองรมควัน 

การเสริฟ์รีซอตโต้ที่เเสนหนักแถมมากับชีสเป็นสิ่งที่สร้างความฉงนใจให้กับผมเมื่ออ่านเมนู ตัวข้าวบาร์เลย์นั้นมีเท็กเจอร์ต่างจากข้าวรีซอตโต้ทั่วไป ค่อนข้างจะเบากว่ามีหนึบๆลื่นๆ บีทรูทมีกลิ่นเอริธตี้อ่อนๆช่วยให้อาหารจานนี้ไม่หนักไป เข้ากับโฟมเบาละมุนมีรสชีสเลื่องชื่อจากโมเดน่าได้อย่างลงตัว ก่อนจะตัดรสด้วยความสดชื่นเปรี้ยวอมหวานอ่อนๆของหน่อไม้ขาวผลผลิตแห่งฤดูกาล

จานต่อมาคืออาหารพื้นเมืองของชาวนอร์เวย์อย่าง Plukkfisk ที่เชฟนำมาตีความใหม่ โดยเชฟเสริฟ์มาเเบบร้อนๆแทนแบบปกติที่เสริฟ์เย็น โดยนำเนื้อแก้มปลาคอตจากสเปนผสมกับมันฟรั่งนำไปทอด รับประทานกับกับLeek caramelized consomme  เเละ leek caramelized กับ แยมมะเขือเทศเชอรรี่

จานนี้มีอารมณ์ของ Bombas แบบสเปนอยู่เหมือนกัน กลิ่นหอมกับรสมันของปลาคอตเข้ากันดี แม้จะมีมันฟรั่งครีมและเเก้มปลาที่ล้วนรสหนักแต่กลับไม่เลี่ยนด้วยมะเขือเทศเเสนหวานและลีคที่ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร คอนซอมเม่นั้นช่วยให้รสที่อุมามิละมุนๆในปากและทำให้ของทอดไม่รับประทานยากเกินไปนัก 

Fjord trout เป็นจานต่อมาของเรา แม้จะหน้าตาคล้ายแซลม่อน แต่ต่างกันพอสมควรครับ โดยเชฟนำปลาไปsous vide ถึงสามชมกับใบtaragon  ก่อนนำมาราดซอสไวน์ขาวกับไข่ปลาtrout  รับประทานกับไข่เเดงconfit20นาที มันฟรั่งFondant  

ตัวปลาดีมากครับๆ สุกพอดีหวานฉ่ำหอมกลิ่นทารากอนจางๆที่ชวนให้เราตักเข้าปากอยู่เรื่อยๆ รสความของมันตัดกับรสครีมมี่เปรี้ยวปลายด้วยไวน์ขาวของตัวซอส ที่เพิ่มมิติและลุกล่นด้วยไข่ปลาคอต ตัวfondantนั้นทำออกมาได้ดีเนื้อกรอบสุกดี รสละมุนของน้ำสต๊อคและกลิ่นหอมมันฟรั่งอบอวลอยู่ในปาก 

จานหลักของเราเป็นสเต็ก picanha (ถ้าไม่รับประทานเนื้อจะได้หมูแบบในรูปครับ) โดยเชฟนำเนื้อไปบ่มกว่า 35วันก่อนนำมาย่าง รับประทานกับฮาเชลแบค์โปเตโต้ เบบี้แครอท บีทรูทเพียวเร่ และ ซอสเห็ดมอเรล 

Picanha เป็นเนื้อส่วน rump cap หรือ สะโพก เป็นส่วนมีเอกลักษณ์มากๆเนื่องจากเนื้อส่วนนี้มีมันตรงขอบบน และ เนื้อจะลีนมาก เหมือนเราได้กินสันในและสันนอกในชิ้นเดียว ตัวเนื้ออร่อยกลิ่นชัด ปรุงมาเค็มอ่อนๆเนื้อฉ่ำผิวกรอบ ตัดกับรสของซอสที่หวานนำครีมมี่  เป็นจานง่ายๆที่ทำมาได้ดีครับ

Cleanser ในวันนี้เป็น “Trollkrem” Trollkrem ปกติเป็นของหวานทีทำจากลิงกอนเบอร์รี่  เชฟนำมาดัดแปลงโดยเสิรฟ์เป็นลิงก้อนเบอร์รี่เจล  และเสิร์ฟพร้อมกรานิต้าจากลิงกอนเบอร์รี่เและขิง ผงกระเจี๊ยบ ใบมิ้นต์  ความประทับใจในจานนี้คือ การผสมผสานของกระเจี๊ยบผงที่เเสนเปรี้ยวที่เข้ากับรสหวานของลิงกอนเบอรรี่ได้อย่างลงตัว ขิงที่ติดรสเผ็ดนิดๆช่วยเพิ่มมิติได้อย่างสนุกสนาน เป็นจานที่ผสมผสานความเป็นไทยและนอร์เวย์ได้อย่างลงตัว

จานต่อมาเป็นแพนเค้กในแบบของเชฟ  เสริฟ์พร้อมกับ Browncheese bechamel  , Brown cheese, Vanilla fennel icecream, Roselle gel จานนี้มีความสมดุลของรสหวานเปรี้ยวและเค็มมันในคำเดียว กลิ่นเเละความเข้มข้นของ brownchesse นั้นผสมผสานได้อย่างลงตัวกับรสเปรี้ยวหวานของกระเจี๊ยบ ต้องขอบคุณไอซ์ครีมวนิลาที่ช่วยผสมผสานทุกอย่างให้กลมกลืนในคำเดียว

ขนมหวานจานสุดท้ายในวันนี้ของเราเป็นไอซครีมมะกรูดกับผงมะกรูด และอีกฝั่งคือ ทาร์ตรูบาร์บและสตอเบอรรี่ 

ตัวแป้งทาร์ตกรอบกรุบร่วนแต่ไม่แห้งนัก ตัวท็อปปิ้งมีรสหวานอมเปรี้ยวเอริ์ธตี้นิดๆ ส่วนตัวไอซ์ครีมมีรสหวานครีมมี่ กลิ่นเขียวจากมะกรูดอ่อนๆ  รสชาติของผู้ใหญ่ในไอซซ์ครีมผสมผสานกับทาร์ตเเล้วออกมาเป็นคอมบิเนชั่นที่แปลกตาแต่น่าสนใจ

Peiti four ปกติเราจะเจอหลายๆคำแต่ที่นี้สี่คำรวมเป็นหนึ่งเดียวครับ โดยประกอบด้วย 1. ganache chocolate 58% 2.tartelette  3. Blood orange gel  4. raspberry gel  เป็นการปิดท้ายมื้ออย่างง่ายๆแต่พอดี