เมนูที่เค้าชอบทำกันในรายการแข่งทำอาหาร จริงๆก็ไม่ได้ยากขนาดนั้น
ส่วนผสม
สำหรับ 4 serving
-
อกไก่4 ชิ้น
-
เห็ดแชมปิญอง200 g
-
prosciutto ham8 เส้น
-
เนยจืด
-
เกลือ พริกไทย
-
แผ่นพลาสติกถนอมอาหาร
-
ถุงซิป หรือ ถุงสูญญากาศ
-
เครื่อง Sous vide
วิธีทำ
เวลาเตรียมส่วนผสม: 30 นาที
เวลาปรุงอาหาร: 1 ชั่วโมง 40 นาที
- ขั้นแรก ขอพูดถึงอุปกรณ์ก่อน การทำroulade จะต้องมีขั้นตอนที่เราเอาไก่ใส่ถุงไปโดนความร้อนในน้ำ ตรงนี้สามารถทำโดย poaching ในหม้อก็ได้ แต่ผมใช้เครื่อง Sous vide แบบimmersionที่เพิ่งสั่งมา ราคา3พันกว่าๆ มันก็จะคุมอุณหภูมิได้คงที่มากกว่าการpoachด้วยหม้อ
- ใส้ จานนี้ผมใช้ prosciutto ham กับ mushroom duxelles เป็นใส้ แต่จริงๆจะใช้combinationอื่นก็ได้ เช่น ผมเคยทำใส้ผักโขม+มอสซาเรลล่าชีส ก็ออกมาดี
- วิธีทำ mushroom duxelles สับเห็ดแชมปิญองละเอียด (finely chop) ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดเห็ดพอเริ่มแห้ง ใส่เนย ปรุงเกลือ พริกไทย พักไว้
- ทำไก่ โดย Butterfly slice ใช้มีดปาดไก่จากด้านโค้งเข้าหาด้านที่เป็นเส้นตรง ระวังอย่าให้ไก่ทะลุมีรู พอกางออกจะได้อกไก่รูปหัวใจ
- นำแผ่นพลาสติกถนอมอาหารมาแปะทับไก่ ใช้ค้อนทุบเนื้อทุบให้ไก่แผ่ออกเป็นแผ่น
- นำแผ่นพลาสติกถนอมอาหารมาวางใต้ไก่ ตัดมายาวๆเลยเพราะเราจะใช้แผ่นนี้ม้วนไก่ เอาด้านที่ไม่โดนทุบวางแปะกับแผ่นพลาสติก เอาด้านที่โดนทุบไว้บน เราจะวางใส้บนด้านที่โดนทุบ
- ปรุงเกลือ พริกไทย บนหน้าตัดไก่ เอาprosciutto hamวางไป2แผ่นจะพอดีๆ เอาเห็ดโรยๆบนprosciutto ham
- ม้วนไก่ ก็เอาไก่มาทับกัน จากนั้นม้วนแผ่นพลาสติก ม้วนๆจนได้รูปทรงเป็นใส้กรอก มัดปากหรือใช้ไม้จิ้มฟันกลัดไว้
- เอาไก่ที่ม้วน ไปใส่ถุงซิป (ถ้ามีถุงซีลสูญญากาศก็ดี แต่ไม่จำเป็น ผมไม่มี ก็ใช้ถุงซิป แล้วเอาถุงไปจุ่มในน้ำค่อยๆไล่อากาศออกมา ก็จะได้หน้าตาถุงออกมาคล้ายๆถุงสูญญากาศ)
- นำไก่ไป sous vide ที่ 140องศาฟาเรนไฮด์ 1ชั่วโมง 20นาที
- พอเสร็จแล้วก็เอาไก่ออกมาซับน้ำ พัก แล้วsearผิวนอกในกระทะด้วยเนย หั่นเสิร์ฟ จัดจาน จะกินคู่ซอสอะไรก็สุดแล้วแต่ จานนี้ผมใช้แค่ซอสเกรวี่สำเร็จรูป จะเสิร์ฟคู่ผักย่าง สลัด ข้าว พาสต้า อะไรก็ได้แล้วแต่อารมณ์
1
ผมว่าเครื่อง Sous videนี่คุ้มนะ ยกระดับทำอาหารได้ไปอีกระดับเลย ชาวบ้านธรรมดาก็ทำอุณหภูมิโปรตีนได้พอดีเหมือนเชฟ
2
ตรงนี้เป็นส่วนที่สนุก เรามีอิสระจะทำใส้อะไรก็ได้
3
4
เลือกไก่ที่หนาหน่อย ถ้าบางไปพอปาดละไก่จะทะลุได้
5
6
เวลาทำใหม่ๆไม่คล่องจะปวดกบาลมาก อย่าท้อ
7
ระวังอย่าใส่ใส้เยอะเกิน มันจะทะลัก ม้วนไม่ได้
8
เวลาทำใหม่ๆไม่คล่องจะปวดกบาลมาก อย่าท้อ
9
10
ในรูปคือรอบก่อนผมใช้ 145 แต่รู้สึกไก่แข็งไป ใช้140แล้วชอบมากกว่า
11
P
แหล่งที่มา www.wongnai.com
