มันง่ายมากที่จะทำซุปมิโซะญี่ปุ่นของแท้ทานเองที่บ้าน มันเปรียบเสมือนอาหารอายุวัฒนะของชาวญี่ปุ่น ซุปมิโซะไม่เพียงแค่อร่อยเท่านั้น มันยังดีต่อสุขภาพหลายๆด้านอีกด้วย
ส่วนผสม
สำหรับ 2 เสิร์ฟ
-
สำหรับน้ำซุปดาชิ
-
น้ำ4 ถ้วย (960 มิลลิลิตร)
-
สาหร่ายคมบุ ขนาด 4 × 4 นิ้ว หรือ 10 × 10 เซนติเมตร⅓ ออนซ์ (10 กรัม )
-
ปลาโอแห้ง (Katsuobushi) (ถ้าต้องการน้ำซุปดาชิรสจัดให้ใช้ 3 ถ้วยแทน)⅓ ออนซ์ (10 กรัม หรือ 1 ถ้วย)
-
สำหรับซุปมิโซะ (2 – 3 ถ้วย)
-
น้ำซุปดาชิ2 ถ้วย (480 มิลลิลิตร)
-
วัตถุดิบตามความชอบ ยกตัวอย่างด้านล่างนี้
-
วัตถุดิบที่ต้องใส่ก่อนน้ำซุปดาชิเดือด เช่น แครอท, หอย หรือ หอมหัวใหญ่
-
วัตถุดิบที่ต้องใส่หลังน้ำซุปดาชิเดือด เช่น เห็ดต่างๆ, เต้าหู้ (เต้าหู้สดแบบนิ่ม หรือ เต้าหู้นิ่ม) หรือ สาหร่ายวากาเมะ
-
มิโซะ2 – 3 ช้อนโต๊ะ
-
ต้นหอมสับละเอียด1 ต้น
วิธีทำ
เวลาเตรียมส่วนผสม: 10 นาที
เวลาปรุงอาหาร: 15 นาที
- การทำน้ำซุปดาชิ :
ทำความสะอาดสาหร่ายคมบุด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วเช็ดสิ่งสกปรกออก ห้ามล้างน้ำ และ เอาสารสีขาวออก – มันคือรสชาติอูมามิ แช่สาหร่ายคมบุในน้ำเป็นเวลา 30 นาที หรือ ข้ามคืน (แนะนำ) - หลังจากนั้น 30 นาที สาหร่ายคมบุจะคืนน้ำ ของเหลวที่ได้นี้จะเรียกว่า น้ำซุปคมบุดาชิ (Kombu Dashi) สกัดเย็น
- เทน้ำซุปคมบุดาชิลงในหม้อ และ ต้มให้เดือดด้วยไฟอ่อน เพื่อสกัดรสชาติอูมามิจากสาหร่ายคมบุให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เอาสาหร่ายคมบุออกก่อนที่จะเดือด (สาหร่ายคมบุที่เหลือสามารถนำไปทำผงโรยข้าว Furikake ได้) ถ้าคุณปล่อยสาหร่ายคมบุไว้ในน้ำซุป มันจะเป็นเมือก และ ทิ้งรสชาติขมเอาไว้ ดังนั้นเราจะเอาออกเสมอ
- ใส่ปลาโอแห้ง และ ปล่อยให้มันเคี่ยวเอง 30 – 60 วินาที ปิดไฟ และ ปล่อยปลาโอจมอยู่ใต้น้ำซุปเป็นเวลา 10 นาที
- กรองผ่านกระชอนตาถี่ และ น้ำสต๊อกก็พร้อมใช้งานแล้ว นี่เรียกว่า อะวาเสะดาชิ (Awase Dashi)
- ตอนนี้คุณมีน้ำซุปดาชิคร่าวๆ 4 ถ้วย ตามสูตรซุปมิโซะต้องใช้ดาชิ 2 ถ้วยต่อ 2 เสิร์ฟ เก็บครึ่งหนึ่งไว้ใช้ครั้งต่อไป หรือ ปรับสูตรเป็นสองเท่าเพื่อจะได้ใช้ดาชิให้หมด ใส่น้ำซุปดาชิลงในหม้อ
- คุณรีบหรอ? ใช้ถุงดาชิ หรือ ผงดาชิ ในการทำน้ำซุปดาชิสิ
- การทำซุปมิโซะ :
ขั้นแรก – ใส่วัตถุดิบที่แบบหนาแน่นก่อนน้ำซุปดาชิจะเดือด
ถ้าซุปมิโซะของคุณไม่มีวัตถุดิบแข็ง หรือ หอย ให้ไปขั้นตอนต่อไป ใส่น้ำซุปดาชิ และ วัตถุดิบแข็งๆ เช่น ผักที่เป็นราก ลงในหม้อ เมื่อเดือดหรี่ไฟลง และ เคี่ยวจนกระทั่งอ่อนนุ่ม ถ้าคุณทำซุปหอยมิโซะ ให้ใส่หอยก่อนต้มน้ำซุปคมบุดาชิ เมื่อฝาหอยเปิดออก ให้ปิดไฟ (อย่าให้หอยสุกมากเกินไป) - ขั้นที่สอง – ใส่วัตถุดิบที่สุกง่ายหลังจากน้ำซุปดาชิเดือด
ถ้าซุปมิโซะของคุณไม่มีวัตถุดิบพวกนี้ ต้มน้ำซุปดาชิให้เดือด แล้วไปขั้นตอนต่อไป หลังจากที่น้ำซุปดาชิเดือด ใส่ผักนิ่มๆ เช่น ผักใบเขียว, เห็ด หรือ เต้าหู้ญี่ปุ่นทอด (Abura Age) เพราะว่าพวกมันใช้เวลาต้มน้อย พอมาถึงจุดนี้ เคี่ยวซุป และ ทำให้แน่ใจว่ามันยังคงอุ่น (อย่าให้เดือดมาก) - ขั้นที่สาม – ใส่มิโซะ
ใส่มิโซะปริมาณเล็กน้อยต่อครั้ง (คุณสามารถเริ่มต้นด้วยมิโซะ 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำซุปดาชิ 2 ถ้วย) วางมิโซะลงในกระบวย และ ค่อยๆคนให้มิโซะละลายจนหมด คุณสามารถซื้อ Miso Muddler หรือ กระชอนตาถี่ ซึ่งจะช่วยให้ละลายมิโซะเร็วขึ้น ถ้าคุณเผลอใส่มิโซะมากเกินไป ให้เจือจางซุปมิโซะด้วยน้ำซุปดาชิ หรือ น้ำ ห้ามต้มซุปมิโซะจนเดือดมาก เพราะจะสูญเสียคุณค่าสารอาหาร, รสชาติ และ กลิ่นหอม - ขั้นที่สี่ – ใส่เต้าหู้
ใส่เต้าหู้หลังจากที่มิโซะละลายหมดแล้ว เพราะว่าคุณอาจจะทำเต้าหู้เละเมื่อคนมิโซะ ถ้าคุณใส่เต้าหู้เย็นที่พึ่งเอาออกมาจากตู้เย็น; ซุปมิโซะจะเย็นลง อุ่นซุปมิโซะจนร้อน แต่ห้ามต้มจนเดือดมาก - ขั้นที่ห้า – ใส่สาหร่ายวากาเมะ และ ต้นหอม
ใส่สาหร่ายวากาเมะที่ผ่านกาารคืนน้ำแล้ว ผมแนะนำให้ใช้สาหร่ายวากาเมะแห้งคืนน้ำโดยแช่ในน้ำเพื่อกำจัดความเค็มออก แทนการคืนน้ำโดยใช้ซุปมิโซะ ใส่วัตถุดิบที่ไม่ต้องต้มลงไป เช่น ต้นหอมสับ, ผักชีญี่ปุ่น (Mitsuba), ส้มยูซุ และ ผักโขมลวก ก่อนเสิร์ฟเพื่อให้มีกลิ่นหอม และ มีสีสัน - ขั้นที่หก – การเสิร์ฟ
เสิร์ฟทันที โดยจัดวางตามรูปนี้ - การเก็บรักษา
โดยปกติ ทางที่ดีที่สุดคือกินให้หมด เพราะเมื่อเวลาผ่านไปกลิ่นหอมและรสชาติจะลดลง ปล่อยให้ซุปมิโซะเย็นที่อุณหภูมิห้อง (มากสุด 4 ชั่วโมง – มิฉะนั้นซุปจะบูด) และ เก็บไว้ในตู้เย็น สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน ถ้าคุณต้องทำเป็นปริมาณมาก ทางที่ดีที่สุดคือเก็บน้ำซุปไว้ก่อนใส่มิโซะ เวลาจะกินก็ค่อยใส่มิโซะ คุณสามารถแช่แข็งซุปมิโซะได้นานถึง 2 สัปดาห์ ถ้าซุปมิโซะของคุณมีมันฝรั่ง หรือ เต้าหู้ เอาออกให้หมดก่อนที่จะแช่แข็ง - วิธีอุ่นซุปมิโซะ
ต้มซุปมิโซะให้มีอุณหภูมิอุ่นๆ แต่ระวังอย่าให้เดือดมาก มิโซะจะสูญเสียคุณค่าสารอาหารที่อุณหภูมิสูง
1
2
3
4
5
คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3 – 5 วันและ เก็บไว้ในตู้แช่แข็งได้นานถึง 2 สัปดาห์
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Rainy Kung
แหล่งที่มา www.wongnai.com
