ลับคมมีด (ลับมีด)
สวัสดีปีใหม่ไทยครับ ขอให้เพื่อนสมาชิกมีความสุข สุขภาพแข็งแรงกันนะครับในการเตรียมวัตถุดิบในการทำอาหาร มีดเป็นหนึ่งในอุปกรณ์ที่มีความสำคัญ เพราะหากมีดมีความคมแล้วจะช่วยทำให้วัตถุดิบมีคุณภาพดี
ไม่บอบช้ำจากการหันจากมีดที่ไม่คม และทำให้อาหารมีความน่ารับประทานด้วยครับ
วันนี้จึงชวนมาลับมีดทำอาหารกันครับโดยจะใช้หินสำหรับลับมีด ซึ่งปกติครัวเรือนทั่วไปใช้หินแบบ 2 หน้า (หยาบ/ละเอียด) ความคมจะได้ระดับหนึ่ง
ผมมีอุปกรณ์หินลับมีดญี่ปุ่น ที่มึความละเอียดตั้งแต่น้อยไปถึงละเอียด (ซึ่งเป็นความชอบส่วนตัวนะครับ)
หนังฟอกฝาด /หนังสือพิมพ์
ก่อนอื่นขออธิบายการลับมีดด้วยหินลับที่มีความหยาบหรือละเอียด ซึ่งแต่ละเบอร์จะให้คมที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการใช้งาน
ว่าต้องการใช้งานกับอาหารประเภทไหน ยกตัวอย่างการใช้ของผมดังนี้
1. หินเบอร์ 400 กริต ไว้ใช้เวลาตั้งคม เวลาคมลมหรือคมบิ่น
2. หินเบอร์ 1000 – 3000 กริต ไว้ใช้ลับให้มีความคมระดับปานกลาง
3. หินเบอร์ 6000 กริต ไว้ใช้จบคม
4. หินเบอร์ 8000 กริต ทำให้ความคมยิ่งมีมากขึ้น
5. หนังฟอกฝาด ไว้ใช้เก็บเกสรมีด
6. หนังสือพิมพ์ ในกรณีที่ไม่มีหนังฟอกฝาด ก็ใช้หนังสือพิมพ์แทนได้ครับ
7. ถ้าไม่มีหนังสือพิมพ์ ให้ใช้ฝ่ามือเก็บคมเกสรได้เหมือนกัน (แต่ต้องระมัดระวังจะบาดมือ)
8. ตัวปรับหน้าหิน ผมมี 2 แบบ แบบหิน /แผ่นเพชร (ของจีน) แผ่นเพชรมี 2 หน้า 400/1000
วิธีการลับมีด
1. ให้นำหินแช่น้ำสัก 10 นาทีก่อนลับ
2. หลังจากแช่น้ำเสร็จแล้ว ให้นำมาปรับหน้าหิน โดยนำหินมาตีเส้นและนำแผ่นเพชรใช้ด้าน 400 มาปรับหน้า
(เอาแผ่นเพชรเบอร์น้อยไปปรับหินเบอร์ที่ละเอียดกว่า) ขัดจนรอยดินสอตีเส้นหายถือว่าใช้ได้แล้ว
3. ในการลับมีด ผมตั้งคมประมาณ 15 องศา หากไม่ทราบองศา สามารถเทียบโดยการเอาเหรียญ10 จำนวน 2 เหรียญ
ประกบคู่กันและนำมีดลงไปทาบเพื่อรู้องศา ตามรูป
4. วิธีลับแล้วแต่ความถนัดของแต่ละคนว่าจะลับขวาง ลับตรง หรือลับที่ละครึ่งใบ
ขออธิบายเพิ่มในส่วนของมีดที่จะลับ ซึ่งผมแยกเป็น 3 ส่วน ส่วนแรกคือใบมีด/ต่อไปคือแก้มคม/ ต่อไปคือคมมีด
มีดถ้าคมปกติ คมไม่ล้มหรือบื่น ไม่ต้องตั้งคมใหม่ ผมจะใช้หินที่เบอร์ 1000 ในการลับเริ่มต้นและจบที่เบอร์ 8000
ส่วนวิธีลับมีดของผมจะลับที่ 15 องศา ลับที่แก้มคมแบบขึ้นลง แต่การลับมีดวิธีนี้ถ้ามีดมีความโค้งปลาย เวลาลับใกล้ถึงปลายโค้งมีด ให้ยกมีดขึ้นตามความโค้งของใบ เพราะถ้าไม่ยกตามความโค้งของใบมีด ส่วนปลายมีดจะถูกลับออกไปมากกว่าปกติจะทำให้มีดเหมือนปากเหยี่ยว
เวลาลับมีด ให้เช็กดูว่ามีเกสรคมมีดหรือ burr ขึ้นฝั่งตรงข้ามหรือเปล่า ถ้าลับฝั่งขวา เกสรคมจะขึ้นอีกฝั่งของมีด
ใช้มือลองสัมผัสแต่ให้ระมัดระวังความคมด้วยครับ ถ้าเป็นหินหยาบ เกสรก็จะขึ้นหยาบตามเบอร์ของหิน
แต่ถ้าหินละเอียด เกสรจะขึ้นละเอียดมาก อาจจะเช็กยากหน่อยครับ
มีดที่ผมลับเสร็จ ได้ความคมตามนี้ครับ
มีดเนื้อเหล็กไฮคาร์บอน จะขึ้นคราบ Patina เวลาหันอาหารที่มีความเป็นกรด
ซึ่งคราบนี้มีประโยชน์ในการช่วยป้องกันสนิม และไม่เป็นอันตรายต่ออาหาร
หลังจากที่ลับมีดแล้ว วัตถุดิบและอาหารที่ได้ออกมาจากการหันก็จะได้ตามรูปนี้นะครับ
วิธีการลับมีดแล้วแต่ความถนัดและความชอบของแต่ละคนนะครับ จะลับมีดกับปากครกหรือก้นชามก็ได้เช่นกันครับ
แต่ความคมที่ได้ก็แล้วแต่การใช้งานของแต่ละบุคคล ความคมของมีดมีส่วนสำคัญต่อคุณภาพอาหารและความปลอดภัยในการใช้งาน
เพราะมีดคมจะทำให้เฉือนหรือหันอาหารได้ง่ายครับ
ท้ายนี้หวังว่ากระทู้นี้พอจะเป็นประโยชน์ให้เพื่อน ๆ ได้บ้างนะครับ
แก้ไขข้อความเมื่อ 19 เมษายน เวลา 19:44 น.
เฟ้ย คงคง
แหล่งที่มา pantip.com
15 เมษายน เวลา 16:42 น.
17 เมษายน เวลา 15:03 น.
15 เมษายน เวลา 23:09 น.
17 เมษายน เวลา 15:03 น.
16 เมษายน เวลา 07:59 น.
17 เมษายน เวลา 15:02 น.
20 เมษายน เวลา 15:27 น.
20 เมษายน เวลา 19:49 น.
ตอนนี้เริ่มหาหินธรรมชาติของบ้านเรามาลองเล่น แต่ใช้งานแล้วยังชอบหินสังเคราะห์มากกว่า
หินธรรมชาติที่เอามาลองเล่นโคลนมันเยอะเกินไป แต่ข้อดีคือราคาถูก
16 เมษายน เวลา 10:00 น.
17 เมษายน เวลา 15:07 น.
เคยเจอบางก้อนขายกันหลักหลายหมื่น
20 เมษายน เวลา 20:15 น.
20 เมษายน เวลา 20:56 น.
มีดที่ใช้เป็นมีดราคา 20 ซะมากครับ ยกเว้นมีดสับ อันนั้นเกือบร้อย
อาจจะไม่คมมากเท่าไหร่ครับ แต่ก็อยู่ในระดับเดียวกับคัตเตอร์เช่นกัน ^^
16 เมษายน เวลา 12:29 น.
17 เมษายน เวลา 15:08 น.
18 เมษายน เวลา 17:56 น.
มีวิธีลับคมมีดอีกวิธีหนึ่ง ให้ลับมีดเหมือนคมสิ่วคือลับข้างเดียว
วิธีลับคือ ถ้าถนัดขวาก็ลับข้างขวา ให้ลับความคมตามที่ต้องการ เกสรจะขึ้นฝั่งตรงข้าม แล้วนำข้างที่มีเกสรคมปาดกับหนังสือพิมพ์เพื่อเก็บเกสร
18 เมษายน เวลา 19:40 น.
18 เมษายน เวลา 21:02 น.
18 เมษายน เวลา 21:16 น.
มีดในรูป ของเดิมน่าจะลับคมมาแบบ 70 30 หรือเปล่าครับ
เพราะมีดคมเดียว ส่วนใหญ่จะเป็นพวกทรงเดบะ
20 เมษายน เวลา 20:07 น.
ส่วนเล่มด้านล่างนี้ ตอนที่ได้มือสองมาเป็นคมเดิมจากญี่ปุ่น ใช้ได้พักนึง ผมก็เลยมาตั้งคมใหม่ ลองลับดู เป็นลับข้างเดียวเหมือนกัน ใช้งานได้ดี
ส่วนมีดเล่มอื่นที่ลับคมแบบ 70/30 ก็มีครับ
20 เมษายน เวลา 21:14 น.
1. เรากดน้ำหนักตอนลับมีดเข้าหาตัว หรือออกจากตัว หรือทั้งเข้าและออกครับ
2. เราสามารถคงองศามีดได้อย่างสม่ำเสมอในขณะที่กำลังลับมีดได้เหรอครับ คือคิดว่าต้องอย่างกับมือหุ่นยนต์จริงๆถึงจะทำได้แบบนั้น หรือไม่ก็ต้องมีเครื่องมือช่วยเพื่อคงองศาเอาไว้
3. ทำไมหินลับมีดทำออกมาเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวๆ คิดว่าทำให้ยากต่อการลับมากๆ เพราะบางส่วนของใบมีดสัมผัสหิน ณ ขณะใดขณะหนึ่งเท่านั้น ถ้าเป็นสี่เหลียมใหญ่ๆ ใบมีดทุกส่วนก็สัมผัสหินได้พร้อมๆกัน แรงที่กดลงใบมีดก็น่าจะสม่ำเสมอกว่า ลับง่ายกว่า … ไหม ???
4. มีวีดีโอแสดงด้วยก็จะดีมากๆครับ
ขอบคุณครับ
18 เมษายน เวลา 22:11 น.
1. เรากดน้ำหนักตอนลับมีดเข้าหาตัว หรือออกจากตัว หรือทั้งเข้าและออกครับ
ตอบ: ถ้าเป็นมีดทำครัวที่เป็นคมสองด้าน จะกดน้ำหนักในการลับทั้งเข้าหาตัวและตอนออก ส่วนน้ำหนักในการกดขึ้นอยู่กับว่าเราลับมีดประเภทไหนและหินลับมีดกินเนื้อเหล็กดีไหม เพราะหินบางก้อนอาจจะกินเนื้อโลหะได้ไม่ดี และถ้ามีดมีเนื้อโลหะที่แข็งมาก ต้องใช้หินลับมีดที่ดีพอสมควร
2. เราสามารถคงองศามีดได้อย่างสม่ำเสมอในขณะที่กำลังลับมีดได้เหรอครับ คือคิดว่าต้องอย่างกับมือหุ่นยนต์จริงๆถึงจะทำได้แบบนั้น หรือไม่ก็ต้องมีเครื่องมือช่วยเพื่อคงองศาเอาไว้
ตอบ : เครื่องมือช่วยคงองศามีขายครับ เป็นไกด์ช่วยตั้งองศาการลับมีด หาซื้อได้ตามshopee หรือlazada
ส่วนถ้าลับด้วยมือแบบปกติ สามารถตั้งองศาได้สม่ำเสมอครับ และอีกปัจจัยสำคัญที่ทำให้องศาลับมีดได้สม่ำเสมอคือหน้าหินลับมีดต้องเรียบ ถึงต้องมีการปรับหน้าหินก่อนลับ แม้กระทั่งลับมีดไประยะหนึ่งก็ต้องมีการปรับ ถ้าหน้าหินไม่เรียบมีส่วนเว้า โค้งทำให้องศาก็จะผิดเพี้ยน
ผมมีวิธีเช็กว่าลับแล้วองศานิ่งไหม ยกตัวอย่างถ้าเราลับคมมีดที่ 15 องศา ถ้ามือนิ่ง แก้มคมมีดจะเรียบเนียนเท่ากันหมดตลอดทั้งใบ แต่ถ้าองศาเพี้ยน สมมติว่าลับขึ้น 15 ถอยลง 18 หรือ 20 องศา ลักษณะแบบนี้ให้ลองเช็กด้วยแว่นขยายที่แก้มคมจะมีเส้นที่ซ้อนทับอยู่ในบริเวณแก้มคมมีด มีคนลับมีดระดับฝีมือขั้นเทพแบบมือนิ่งอยู่หลายคนนะครับ ผมคงได้แค่ขั้นพื้นฐาน ^^
3. ทำไมหินลับมีดทำออกมาเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวๆ คิดว่าทำให้ยากต่อการลับมากๆ เพราะบางส่วนของใบมีดสัมผัสหิน ณ ขณะใดขณะหนึ่งเท่านั้น ถ้าเป็นสี่เหลียมใหญ่ๆ ใบมีดทุกส่วนก็สัมผัสหินได้พร้อมๆกัน แรงที่กดลงใบมีดก็น่าจะสม่ำเสมอกว่า ลับง่ายกว่า … ไหม ???
ตอบ : ขออนุญาตตอบแบบความคิดส่วนตัวนะครับ ที่ออกแบบมาเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้ยาว เพื่อให้มีช่องว่างในการขยับ เคลื่อนตัวในการลับมีดระหว่างมือขวาที่จับด้ามมีดกับมือซ้ายที่ประคองใบมีด
4. มีวีดีโอแสดงด้วยก็จะดีมากๆครับ
ตอบ : ตอนที่ผมลับมีด ส่วนใหญ่เจ้านาย(ภรรยา) ไม่อยู่ครับ ไว้มีโอกาสจะลงมาให้ชมนะครับ ขอบคุณครับ
19 เมษายน เวลา 19:44 น.
19 เมษายน เวลา 10:22 น.
19 เมษายน เวลา 19:48 น.
19 เมษายน เวลา 13:48 น.
19 เมษายน เวลา 19:51 น.
สู้มีดสแตนเลสที่ขายในห้างไม่ได้เลย
20 เมษายน เวลา 09:27 น.
เนื้อเหล็กที่ใช้ทำมีดมีความสำคัญที่สุดเป็นอันดับหนึ่ง ถ้าเหล็กดี คุณภาพดี คมจะสุดยอดเลย
มีดราคาร้อยกว่าบาท ส่วนมากผลิตที่จีน คุณภาพโลหะก็จะไม่ดี ยกตัวอย่างค่าความแข็งของมีดญี่ปุ่นมาตรฐานอยู่ที่ 57 HRC ขึ้นไป มีดทางฝั่งยุโรปค่าความแข็งอาจจะสู้ของมีดญี่ปุ่นไม่ได้ ยกเว้นบางรุ่น
ส่วนมีดจีนที่ขายอยู่ หรือมีดจีนที่มีเกรดดีขึ้นมาหน่อย ค่าความแข็งก็ไม่เกิน 50 HRC ต้นๆ
20 เมษายน เวลา 19:41 น.
20 เมษายน เวลา 20:22 น.
พอมาเห็นโฆษณาที่ลับมีดสมัยใหม่แบบตามรูปที่ขายกัน
ไม่แน่ใจว่ามันลับมีดได้คมปกติหรือเปล่า จะได้หาซื้อมาใช้ดูบ้าง
20 เมษายน เวลา 10:59 น.
หากลับมีดไม่เป็น ก็ไม่ใช่ปัญหา ใช้เครื่องลับมีดแบบตามรูปที่ลงก็ได้ครับ
หากจะซื้อ แนะนำให้ซื้อแบรนด์ญี่ปุ่นหรือของทางยุโรปที่มีมาตรฐานหน่อยนะครับ ใช้งานได้จริง แต่ราคาก็ค่อนข้างสูงหน่อย
หลานผมเคยซื้ออุปกรณ์แบบนี้ของจีนมาแล้ว ใช้งานไม่ได้ดีครับ เสียดายเงินแทน
ว่าง ๆ ไปดูที่พวกโกดังญี่ปุ่นมือสอง อาจจะมีของดี ๆ อยู่ครับ ผมเคยไปเดินดู ได้อุปกรณ์เครื่องครัวเป็นของใหม่มากับตู้โกดังญี่ปุ่น
หลายชิ้น บางอย่างก็เป็นของใหม่เลย ลองดูนะครับ
20 เมษายน เวลา 19:47 น.
วันพฤหัส เวลา 10:32 น.
จริงๆไม่ค่อยทำอาหารเองหรอกครับแต่มีมีดเกือบสิบเล่มเลย ชอบให้มีดคมๆไว้ 555
ตัวปรับหน้าหิน ผมไม่มี ผมใช้หินสองก้อนถูกันเอาครับ
วันพฤหัส เวลา 14:17 น.
มีดคม ๆ ดีแล้วครับ
วันพฤหัส เวลา 19:37 น.
เมื่อวานนี้ เวลา 08:40 น.
21 ชั่วโมงที่แล้ว
ชอบลับมีดเหมือนกัน ตอนเช้าๆ ลับไปเรื่อยๆ
23 ชั่วโมงที่แล้ว
21 ชั่วโมงที่แล้ว